Lợi nhuận:
- Khả năng lập kế hoạch danh sách mua hàng, số lượng tồn kho tối thiểu (mức ngang giá) và khái niệm điểm đặt hàng với sự hỗ trợ của trí tuệ nhân tạo
- Khả năng đo lường chất thải thực phẩm, đưa ra phân tích nguyên nhân gốc rễ và các kịch bản giảm thiểu bằng trí tuệ nhân tạo và tăng cường tính bền vững
- Có thể phân biệt rằng dự báo trí tuệ nhân tạo dựa trên dữ liệu lịch sử và mùa, đồng thời quyết định của đầu bếp và người mua là ưu tiên hàng đầu trong trường hợp gián đoạn nguồn cung và giảm giá.
Lợi nhuận của một nhà hàng phần lớn được tạo ra hoặc bị mất ở hai nơi: mua đúng và ít lãng phí. Quá nhiều tài liệu sẽ làm hỏng, quá ít sẽ làm hỏng thực đơn; Mỗi gam bị lãng phí là lãng phí số tiền đã mua. Trong đơn vị này, chúng tôi sẽ sử dụng trí tuệ nhân tạo làm trợ lý lập kế hoạch cho việc lập kế hoạch mua hàng, quản lý kho hàng và giảm lãng phí thực phẩm. Ranh giới rất rõ ràng: AI tạo ra các dự báo và kịch bản dựa trên dữ liệu lịch sử và mùa; Nhận định của người đứng đầu và người mua được ưu tiên trong việc quyết định gián đoạn cung cấp, vỡ giá và chất lượng.
Các khái niệm cơ bản về mua hàng
Việc mua hàng vững chắc dựa trên một số khái niệm. Mức mệnh giá (mức tồn kho tối thiểu) là lượng nguyên liệu tối thiểu phải luôn có sẵn; Khi nó giảm xuống dưới thứ tự được đặt. Điểm đặt hàng được gọi là ngưỡng "đặt hàng ngay", có tính đến thời gian giao hàng (mất bao nhiêu ngày để nguyên liệu đến nơi). Dự trữ an toàn là bước đệm chống lại sự vội vàng hoặc chậm trễ bất ngờ.
Khi bạn cung cấp dữ liệu lịch sử sử dụng và số lượng bìa dự kiến, AI sẽ tạo ra bản nháp về loại tài liệu nào và số lượng đặt hàng cũng như đề xuất mức mệnh giá. Nhưng sản phẩm tươi có thời hạn sử dụng ngắn; Mua nhiều là lãng phí, mua ít là thiếu hụt thực đơn. Dự đoán AI là một sự khởi đầu; Chất lượng, giá cả và tính thời vụ của nhà cung cấp trong ngày đó tùy thuộc vào quyết định của người mua. Ví dụ, ngay cả khi AI nói “mua 10 kg cà chua”, nếu cà chua kém chất lượng hoặc giá tăng vọt vào ngày hôm đó, người mua có kinh nghiệm sẽ chuyển sang lựa chọn thay thế.
Mẹo: Khi yêu cầu AI cung cấp danh sách đơn đặt hàng, hãy nói "hiển thị mức mệnh giá, lượng hàng tồn kho hiện tại và số lượng đặt hàng đề xuất cho từng mặt hàng trong các cột riêng biệt". Bằng cách này, bạn sẽ nhận được đề xuất hợp lý chứ không phải danh sách mù và bạn có thể kiểm tra nó một cách trực quan.
Đo lường và giảm thiểu chất thải thực phẩm
Bạn không thể quản lý những gì bạn không đo lường được. Các nguồn lãng phí thực phẩm thường bao gồm: mua quá nhiều (hư hỏng), khẩu phần không đúng (thức ăn thừa trên đĩa), lãng phí khi chuẩn bị (phân loại quá mức), bảo quản không đúng cách (hư hỏng sớm) và mất cân bằng thực đơn (hư hỏng các thành phần bán dưới giá). Khi bạn cung cấp hồ sơ lãng phí của mình (cái gì, bao nhiêu, tại sao lại bị vứt đi), AI sẽ hiển thị các nguồn lãng phí lớn nhất và đề xuất các kịch bản giảm thiểu: điều chỉnh khẩu phần, loại bỏ những món bán chạy khỏi thực đơn, sử dụng những nguyên liệu lãng phí trong một đĩa khác.
Về mặt bền vững, việc giảm chất thải vừa mang tính đạo đức vừa mang tính kinh tế. Các phương pháp tiếp cận "từ đầu đến đuôi / từ gốc đến lá" như biến cuống rau thành nước hầm/rau, biến bánh mì cũ thành bánh mì nướng và sử dụng chất thải trong bữa ăn của nhân viên đều có thể được lấy làm ý tưởng từ AI. Nhưng giới hạn an toàn thực phẩm vẫn được duy trì: sản phẩm hư hỏng không bao giờ được đánh giá; “Giảm chất thải” không bao giờ có thể là cái cớ cho việc sử dụng thực phẩm không an toàn.
Thận trọng: Giảm chất thải không bao giờ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Ngay cả khi AI nói "đánh giá sự lãng phí", lời cuối cùng vẫn là quy tắc an toàn thực phẩm: không có sản phẩm nào đã hết hạn sử dụng, dây chuyền lạnh bị hỏng hoặc có dấu hiệu bị xâm phạm.
ba trường hợp nhỏ
Trường hợp 1 - Chất thải giảm dần theo mệnh giá. Một nhà bếp của khách sạn luôn mua quá nhiều rau thơm tươi và một nửa trong số đó đã bị héo. Trưởng phòng đã cung cấp dữ liệu sử dụng trong 6 tuần cho AI; AI đã trích xuất mức sử dụng thực tế hàng tuần và mức mệnh giá khuyến nghị cho từng loại thảo mộc. Đơn đặt hàng đã giảm đến mức này và tình trạng lãng phí thảo mộc tươi giảm đáng kể. Trong những tuần mà chất lượng nhà cung cấp kém, người mua lại tự đưa ra quyết định; AI thiết lập căn cứ, con người điều chỉnh nó.
Trường hợp 2 - Phân tích nguyên nhân gốc rễ của chất thải. Một nhà hàng đang gặp phải tình trạng lãng phí thực phẩm đáng kể mỗi tháng nhưng không biết nó đến từ đâu. Chất thải được ghi lại trong một tháng (cái gì, bao nhiêu kg, tại sao) và giao cho YZ. AI đã trích dẫn ba nguyên nhân lớn nhất: đĩa cá bán chạy bị hỏng, chia quá nhiều món ăn kèm và bảo quản nguyên liệu salad không đúng cách. Đĩa cá đã bị xóa khỏi thực đơn, các phần ăn được giảm bớt và việc bảo quản được sửa lại. Chất thải giảm đáng kể trong ba tháng. AI chỉ ra nguồn, nhóm đưa ra quyết định.
Trường hợp 3 - Quyết định của con người trong việc gián đoạn nguồn cung. Nhìn lại, AI đã đưa một loại hải sản nào đó vào danh sách đặt hàng thường lệ của mình. Nhưng việc săn bắn đã dừng lại vào tuần đó do thời tiết và sản phẩm không có sẵn hoặc rất đắt. Người mua đã không mù quáng áp dụng danh sách AI; thực hiện thay thế tạm thời trên thực đơn và nói chuyện với nhà cung cấp. AI nhìn về quá khứ; Con người quản lý sự nghỉ ngơi tạm thời.
Bốn mẫu có thể sao chép
1) Mua/đặt hàng dự thảo:
Vai trò của bạn: trợ lý mua hàng. Dưới đây dành cho từng loại nguyên liệu: mệnh giá, lượng tồn kho hiện tại, mức sử dụng trung bình trong 4 tuần qua và thời gian giao hàng. Mật độ dự kiến tuần tới: [bình thường/cao]. Nhiệm vụ: Tính số lượng đặt hàng khuyến nghị cho từng nguyên liệu vào một cột riêng và viết lời giải thích trong một câu. Thêm cảnh báo hạn sử dụng trên sản phẩm tươi sống. Nói rõ rằng tôi sẽ đưa ra quyết định về chất lượng/giá cả. Dữ liệu: [bảng].
2) Phân tích nguyên nhân gốc rễ lãng phí:
Dưới đây là hồ sơ hao hụt hàng tháng: vật liệu/tấm, số lượng thải bỏ, lý do thải bỏ. Liệt kê 5 nguồn thải lớn nhất; Đối với mỗi vấn đề, hãy viết ra nguyên nhân gốc rễ có thể xảy ra và đề xuất biện pháp giảm thiểu. Không đưa ra bất kỳ đề xuất nào làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Dữ liệu: [bảng].
3) Đánh giá chất thải (an toàn):
Đề xuất các ý tưởng tái chế AN TOÀN đối với các chất thải chế biến sau (ví dụ: cuống rau, vỏ bánh mì) (nước kho, nước luộc rau, bánh mì nướng, bữa ăn của nhân viên). Đối với mỗi ý tưởng, hãy nêu rõ điều này chỉ áp dụng cho sản phẩm TƯƠI và an toàn, không được sử dụng sản phẩm hư hỏng. Chất thải: [danh sách].
4) Khuyến nghị ngang bằng:
Dưới đây là 6 tuần sử dụng gần đây nhất theo vật liệu. Tính mức tồn kho khuyến nghị (tồn kho tối thiểu) và tồn kho an toàn cho từng nguyên liệu. Hãy tính đến thời gian cung cấp. Hãy quan sát sự khác biệt giữa tươi/bền. Hiển thị công thức. Dữ liệu: [bảng].
Dấu nhắc yếu / Dấu nhắc mạnh
yếu:
Tôi nên đặt hàng bao nhiêu vật liệu?
Không sử dụng, tồn kho, thời gian giao hàng, mật độ; AI đưa ra dự đoán nhưng nó không hoạt động.
Mạnh mẽ:
Vai trò của bạn: trợ lý mua hàng. Cà chua: mệnh giá 8 kg, có sẵn 3 kg, sử dụng hàng tuần ~12 kg, cung cấp 1 ngày. Mật độ cao vào tuần tới. Tính toán số lượng đặt hàng đề nghị, viết lời giải thích, thêm cảnh báo về thời hạn sử dụng. Tôi sẽ quyết định về chất lượng và giá cả.
Khái niệm cung cấp và chất thải (bảng)
khái niệm
Mô tả
Tại sao nó quan trọng?
ngang bằng
Yêu cầu tối thiểu phải có mặt. kho
Không quá ít, không quá nhiều
điểm đặt hàng
Ngưỡng đặt hàng theo thời gian giao hàng
Cung cấp kịp thời
kho an toàn
bộ đệm mật độ bất ngờ
Ngăn chặn khoảng cách menu
ngọn lửa
Số lượng bị bỏ/mất
Trực tiếp mất tiền
nguyên nhân gốc rễ
Lý do thực sự của sự lãng phí
giải pháp lâu dài
Những lỗi thường gặp
- Áp dụng mù quáng danh sách đơn hàng AI. Chất lượng, giá cả và mùa vụ là quyết định của mọi người.
- Không lưu giữ hồ sơ vụ cháy. Chất thải không đo lường được không thể quản lý được; Không có phân tích mà không cần đăng ký.
- Bỏ qua thời hạn sử dụng của sản phẩm tươi. Mua quá nhiều có nghĩa là hư hỏng, tiền bạc và lãng phí.
- Đặt việc giảm chất thải lên trên vấn đề an toàn thực phẩm. Sản phẩm hư hỏng không bao giờ được đánh giá.
- Bỏ qua sự gián đoạn nguồn cung. Dự đoán dựa trên quá khứ không biết sự phá vỡ tức thời.
Tóm lại
Lợi nhuận được duy trì bằng cách mua đúng và ít lãng phí. Cấp độ YZ là trợ lý lập kế hoạch nhanh chóng về số lượng đặt hàng, phân tích nguyên nhân gốc rễ của lãng phí và các ý tưởng đánh giá lãng phí; Nó định lượng chất thải vô hình. Nhưng mọi dự đoán đều phụ thuộc vào quá khứ và mùa vụ; Quyết định về việc cắt giảm chất lượng, giá cả và nguồn cung được giao cho người đầu bếp và người mua. Giảm chất thải không bao giờ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Nhiệm vụ ứng dụng
Chọn năm loại nguyên liệu và viết ra mệnh giá, lượng tồn kho hiện tại, mức sử dụng hàng tuần và thời gian giao hàng (mặc dù là tưởng tượng) cho mỗi loại. Nhận bản dự thảo đơn hàng hợp lý từ YZ. Riêng biệt, hãy tạo một bản ghi rác thải tưởng tượng trong một tháng, nhờ AI thực hiện phân tích nguyên nhân gốc rễ và viết quyết định giảm thiểu đối với hai nguồn rác thải lớn nhất. Thiết lập một tình huống gián đoạn nguồn cung và giải thích cách bạn đưa ra quyết định với tư cách là một con người.
danh sách kiểm tra
- [ ] Tôi dựa trên dự thảo đơn đặt hàng theo mệnh giá, lượng hàng tồn kho và thời gian giao hàng.
- [ ] Tôi khẳng định rằng đề xuất của AI để con người quyết định chất lượng/giá cả.
- [ ] Tôi lưu giữ hồ sơ vụ cháy và phân tích nguyên nhân gốc rễ.
- [ ] Tôi đã tính đến cảnh báo về thời hạn sử dụng đối với sản phẩm tươi sống.
- [ ] Tôi chưa bao giờ thỏa hiệp với an toàn thực phẩm trong việc giảm thiểu chất thải.
- [ ] Tôi biết rằng sự phán xét của con người được đặt lên hàng đầu khi xảy ra sự gián đoạn nguồn cung.