Lợi nhuận:
- Khả năng tính toán và xác minh chi phí công thức (đơn giá, trọng lượng phần, lãng phí) và phần trăm chi phí đĩa thức ăn theo từng bước với sự hỗ trợ của trí tuệ nhân tạo
- Khả năng tạo ra các kịch bản giá bán và diễn giải lợi nhuận của thực đơn theo tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm mục tiêu và tỷ suất lợi nhuận đóng góp
- Khả năng phân biệt rằng số chi phí và giá do trí tuệ nhân tạo đưa ra phụ thuộc vào giá bạn nhập và sẽ không đưa ra quyết định nếu không có giá cung cấp hiện tại và xác minh thủ công.
Một đĩa ngon không thể giúp doanh nghiệp tồn tại nếu thua lỗ. Người anh hùng thầm lặng của việc kinh doanh nhà hàng là quản lý chi phí: biết giá thực sự của mỗi nguyên liệu trên mỗi đĩa, định giá phù hợp và tạo ra lợi nhuận. Ở tiết học này, chúng ta sẽ sử dụng trí tuệ nhân tạo làm trợ lý kế toán trong tính giá thành công thức và giá thành thực phẩm (chi phí thực phẩm - tỷ lệ chi phí nguyên vật liệu của một đĩa trên giá bán). Ranh giới rất rõ ràng: AI xây dựng và thực hiện tính toán; nhưng kết quả phụ thuộc vào giá bạn nhập vào. Không có quyết định về giá nào được đưa ra mà không có giá cung cấp hiện tại và xác minh thủ công.
Một đơn thuốc có giá bao nhiêu?
Giá thành của một món ăn là tổng số lượng sử dụng × đơn giá của từng nguyên liệu trong đó. Nhưng hãy cẩn thận với hai cạm bẫy: thứ nhất, lãng phí - phần bị mất khi phân loại/nấu nguyên liệu sẽ làm tăng chi phí; Thứ hai, tính nhất quán của đơn vị – cần chuyển đổi giá kg sang gam và giá lít sang mililít.
Ví dụ: Nếu 180 g thịt bò viên trong đĩa có giá 400 TL mỗi kg thì chi phí nguyên liệu là 0,180 × 400 = 72 TL. Nhưng nếu thịt thải ra 10% khi làm sạch thì phải mua ~200 g thịt sống cho 180 g thịt chín; chi phí thực tế là 0,200 × 400 = 80 TL. Bỏ qua lãng phí sẽ làm giảm chi phí và ăn vào lợi nhuận. AI thiết lập phép tính này một cách nhanh chóng, nhưng bạn phải cung cấp tỷ lệ hao hụt và giá kilo hiện tại; Nếu anh ta làm ra chuyện thì sẽ sai.
Tỷ lệ chi phí thực phẩm và đóng góp
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là tỷ lệ chi phí vật liệu của đĩa trên giá bán:
Chi phí thức ăn % = (Chi phí nguyên vật liệu `Giá bán) × 100
Ví dụ: nếu một đĩa có giá 80 TL được bán với giá 250 TL, chi phí thức ăn = (80 250) × 100 = 32%. Trong lĩnh vực này, chi phí thực phẩm lành mạnh thường được nhắm mục tiêu ở mức 25-35% (thay đổi tùy theo loại hình kinh doanh). Tỷ lệ phần trăm càng cao thì lợi nhuận càng thu hẹp.
Tỷ lệ đóng góp là số tiền còn lại sau khi trừ chi phí nguyên vật liệu vào giá bán: 250 − 80 = 170 TL. Tỷ lệ chi phí thực phẩm thể hiện tỷ lệ phần trăm lợi nhuận, tỷ lệ đóng góp thể hiện số tiền lãi. Cần phải xem xét cả hai cùng lúc: một đĩa rẻ với tỷ lệ chi phí thức ăn thấp có thể để lại ít lợi nhuận tuyệt đối; Cả hai đều quan trọng trong việc quyết định thực đơn.
Mẹo: Khi nhờ AI tính toán chi phí, hãy yêu cầu nó "hiển thị công thức và các bước trung gian". Bằng cách này, bạn không chỉ nhìn thấy kết quả mà còn nhìn thấy mức giá nào được áp dụng cho gam nào và xác minh thủ công một lần. Đừng chấp nhận câu trả lời "lấy mức giá này" trong hộp đen.
Chi phí thực phẩm mục tiêu theo giá
Bạn có thể đặt giá theo hai cách. Bạn đặt giá và tính chi phí thực phẩm hoặc tìm giá dựa trên chi phí thực phẩm mục tiêu:
Giá bán = Chi phí nguyên vật liệu Tỷ lệ chi phí thực phẩm mục tiêu
Ví dụ: Chi phí là 80 TL, nếu chi phí thực phẩm mục tiêu là 30% thì giá = 80 0,30 = ~267 TL. Đây là giá khởi điểm thô; VAT, giá trị cảm nhận, giá của đối thủ cạnh tranh, vị trí và tâm lý thực đơn được thêm vào hàng đầu. AI tạo ra các kịch bản (ba mức giá 28%, 30%, 32%), bạn chọn theo chiến lược. Giá không bao giờ được xác định đơn giản bằng công thức; Thị trường và thực tế thương hiệu đang diễn ra.
ba trường hợp nhỏ
Trường hợp 1 - Lãng phí tiềm ẩn, lợi nhuận tan chảy. Một nhà hàng bán cá đang bán đĩa cá vược với giá 220 TL và nghĩ rằng chi phí thức ăn là 28%. Người đầu bếp đã xây dựng lại chi phí công thức bằng AI, nhưng lần này anh ấy lại gây thêm lãng phí (tổn thất trong việc phân loại cá ~ 45%). Chi phí thực tế hóa ra cao hơn dự kiến; chi phí thực phẩm thực tế là 38%. Phần và món ăn phụ đã được điều chỉnh, giá được cập nhật thêm 20 TL và giá thức ăn giảm xuống 31%. Tài khoản AI giúp nhìn thấy rõ sự lãng phí đã ngăn chặn khoản lỗ đáng kể trong tháng.
Trường hợp 2 - Quyết định theo kịch bản giá. Một món tráng miệng mới sẽ có trong thực đơn; giá 45TL. Nhà điều hành đã yêu cầu YZ đưa ra kịch bản giá cho chi phí thực phẩm 25%, 30%, 35%: lần lượt là 180, 150, ~129 TL. Đối thủ cạnh tranh đang bán món tráng miệng tương tự với giá 160 TL. Nhà điều hành quyết định 155 TL (khoảng 29% chi phí thực phẩm, phù hợp với đối thủ cạnh tranh). Các lựa chọn AI đưa ra quyết định dựa trên kiến thức về thị trường của con người.
Trường hợp 3 – Cái bẫy của giá giả. Một nhân viên bảo AI “tính giá thành đĩa này” mà không đưa ra giá thành phần; AI đã tạo ra một con số có vẻ hợp lý nhưng với mức giá không thực tế. Nếu đặt giá thực đơn theo con số này thì doanh nghiệp sẽ thua lỗ. Quy tắc được đặt ra: AI chỉ sử dụng mức giá hiện tại mà chúng tôi nhập vào để tính chi phí; Anh ấy không tự mình đưa ra bất kỳ mức giá nào. Câu "không ước tính giá mà tôi không cung cấp dữ liệu, hãy để trống" đã được thêm vào lời nhắc.
Bốn mẫu có thể sao chép
1) Chi phí công thức (bao gồm cả lãng phí):
Vai trò của bạn: trợ lý chi phí nhà bếp. Dưới đây là công thức đĩa: trong từng dòng, nguyên liệu, lượng sử dụng, đơn vị (g/ml/miếng), đơn giá hiện tại tôi đưa ra và tỷ lệ hao hụt. Nhiệm vụ: tính toán chi phí thực tế bao gồm cả hao phí cho từng nguyên liệu và tìm tổng chi phí của công thức. Hiển thị công thức và các bước trung gian. KHÔNG tạo ra bất kỳ mức giá nào mà tôi chưa đưa ra; Nếu thiếu thì ghi "thiếu". Công thức: [bảng].
2) Tỷ lệ chi phí thức ăn:
Chi phí nguyên vật liệu là [80] TL, giá bán là [250] TL. Tính tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm và tỷ lệ đóng góp. Hiển thị công thức. So sánh kết quả với phạm vi mục tiêu của ngành là 25-35% và nhận xét.
3) Kịch bản giá từ chi phí thực phẩm mục tiêu:
Chi phí vật liệu [45] TL. Xây dựng ba kịch bản giá bán cho giá thực phẩm mục tiêu 25%, 30%, 35%. Viết ra mức đóng góp cho mỗi kịch bản. Hiển thị công thức. Lưu ý đây là giá khởi điểm RAW chưa bao gồm VAT và giá thị trường.
4) Tóm tắt lợi nhuận thực đơn:
Dưới đây là tên tấm, giá thành vật liệu và giá bán. Tính tỷ lệ phần trăm chi phí thức ăn và tỷ lệ đóng góp cho mỗi đĩa, sắp xếp bảng theo tỷ lệ phần trăm chi phí thức ăn. Đánh dấu 3 đĩa có giá thức ăn cao nhất và viết đề xuất giảm chi phí. Dữ liệu: [bảng].
Dấu nhắc yếu / Dấu nhắc mạnh
yếu:
Giá của tấm này nên là bao nhiêu?
Không có chi phí, chi phí thực phẩm mục tiêu, thông tin thị trường; AI có thể bịa ra mọi thứ hoặc nói chuyện một cách chung chung.
Mạnh mẽ:
Vai trò của bạn: trợ lý chi phí. Chi phí vật liệu tấm là 62 TL (bao gồm cả chất thải, tài khoản của tôi). Chi phí thực phẩm mục tiêu là 30%. Tính giá bán thô chưa bao gồm VAT, trình bày công thức. Đưa ra các lựa chọn thay thế cho 28% và 32%. Tôi sẽ xác định mức giá cuối cùng dựa trên kiến thức về thị trường và thương hiệu; bạn chỉ cần đưa ra phép tính.
Khái niệm giá vốn (bảng)
khái niệm
Công thức/định nghĩa
Tại sao nó quan trọng?
Giá thuốc theo toa
Σ (số lượng × đơn giá, bao gồm hao hụt)
Chi phí vật chất thực tế
ngọn lửa
Tỷ lệ hao hụt khi nấu/phân loại
Bí mật tăng chi phí
% chi phí thức ăn
(Chi phí `Giá cả) × 100
Tỷ suất lợi nhuận
Tỷ lệ đóng góp
Giá - Chi phí
Số tiền lãi tuyệt đối
giá mục tiêu
Chi phí ÷ Chi phí thực phẩm mục tiêu
giá khởi điểm
Những lỗi thường gặp
- Không tính đến chất thải. Sự khác biệt khi nấu chín và thất thoát khi phân loại đã đánh giá thấp chi phí.
- Làm cho AI khớp giá. Nếu bạn không cung cấp đơn giá hiện tại thì kết quả là vô nghĩa.
- Chỉ định giá theo công thức. Giá không được thiết lập mà không tính đến thị trường, đối thủ cạnh tranh, giá trị cảm nhận và VAT.
- Chỉ cần nhìn vào tỷ lệ phần trăm. Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm thấp có thể có nghĩa là lợi nhuận tuyệt đối ít hơn; Xem thêm tỷ lệ đóng góp.
- Chấp nhận kết quả mà không cần xem các bước trung gian. Nếu công thức không hiển thị, bạn sẽ không nhận thấy lỗi.
Tóm lại
Quản lý chi phí đảm bảo rằng hương vị giúp doanh nghiệp phát triển. AI là trợ lý nhanh chóng trong việc tính toán chi phí theo toa, tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm, khoản đồng thanh toán và kịch bản giá cả. Nhưng mỗi kết quả đều phụ thuộc vào mức giá hiện tại và tỷ lệ lãng phí mà bạn đưa vào đó; Đừng bắt AI khớp giá, hãy hỏi công thức và các bước trung gian, kiểm chứng kết quả một cách thủ công. Quyết định về giá bắt đầu bằng một công thức, nhưng đó là quyết định được đưa ra bởi những người có hiểu biết về thị trường và thương hiệu.
Nhiệm vụ ứng dụng
Chọn một món ăn và lập biểu đồ công thức nấu ăn với các thành phần, số lượng, đơn giá và tỷ lệ hao hụt thực tế (hoặc thực tế). Yêu cầu AI tính toán chi phí công thức bao gồm cả lãng phí (hiển thị công thức). Sau đó, đưa ra các kịch bản giá thực phẩm 25%, 30% và 35% cho chi phí này. Cuối cùng, hãy chứng minh mức giá bạn đã chọn bằng một câu với thực tế thị trường và đối thủ cạnh tranh.
danh sách kiểm tra
- [ ] Tôi đã tính cả chi phí lãng phí vào đơn thuốc.
- [ ] Tôi chỉ bắt YZ sử dụng mức giá hiện tại mà tôi đưa cho anh ấy.
- [ ] Tôi đã xem xét cả phần trăm chi phí thực phẩm và tỷ lệ đóng góp.
- [ ] Tôi đã xác minh các kịch bản giá bằng công thức và các bước trung gian.
- [ ] Tôi xác định mức giá cuối cùng bằng kiến thức về thị trường và thương hiệu.
- [ ] Tôi chưa đưa ra bất kỳ quyết định nào về giá dựa trên số liệu AI chưa được xác minh.