Прибуток:
- Можливість планувати список закупівель, мінімальний запас (рівень номіналу) і концепції точки замовлення з підтримкою штучного інтелекту
- Здатність вимірювати харчові відходи, створювати аналіз першопричин і сценарії зменшення за допомогою штучного інтелекту, а також зміцнювати сталість
- Можливість розрізнити, що прогноз штучного інтелекту базується на історичних даних і сезоні, і що рішення шеф-кухаря та покупця є першочерговим у разі перебоїв у постачанні та падіння цін.
Прибуток ресторану значною мірою отримується або втрачається у двох місцях: правильні покупки та невеликі витрати. Занадто багато матеріалу зіпсує, замало зіпсує меню; Кожен грам, який йде на сміття, - це марна трата куплених грошей. У цьому підрозділі ми використовуватимемо штучний інтелект як помічника в плануванні закупівель, управління запасами та зменшення харчових відходів. Межа чітка: ШІ створює прогнози та сценарії на основі історичних даних і сезону; У рішенні про припинення постачання, порушення ціни та якості пріоритет має судження керівника та покупця.
Основні поняття про закупівлі
Надійна покупка ґрунтується на кількох концепціях. Рівень номіналу (мінімальний рівень запасу) — це мінімальна кількість матеріалу, яка повинна бути під рукою в будь-який час; Коли він падає нижче, розміщується замовлення. Точка замовлення - це так званий поріг «замовити зараз», враховуючи час виконання (скільки днів потрібно, щоб матеріал прийшов). Страховий запас є буфером від несподіваного поспіху чи затримки.
Коли ви надаєте історичні дані про використання та очікувану кількість обкладинок, штучний інтелект створює проект, який матеріал і яку кількість замовляти, і рекомендує номінальні рівні. Але свіжий продукт має короткий термін зберігання; Купувати більше означає марнотратство, купувати менше означає дефіцит меню. Прогноз штучного інтелекту – це початок; Якість, ціна та сезонність постачальника в цей день залишаються за рішенням покупця. Наприклад, навіть якщо штучний інтелект скаже «купіть 10 кг помідорів», якщо помідори неякісні або ціна цього дня різко злетіла, досвідчений покупець звернеться до альтернативи.
Порада: запитуючи ШІ список замовлень, скажіть «показати номінальний рівень, поточний запас і запропоновану кількість замовлення для кожного товару в окремих стовпцях». Таким чином ви отримуєте аргументовану рекомендацію, а не сліпий список, і можете перевірити це візуально.
Вимірювання та зменшення харчових відходів
Ви не можете керувати тим, що не вимірюєте. Джерела харчових відходів, як правило, включають: надмірну закупівлю (псування), неправильні порції (залишки їжі на тарілці), відходи приготування (пересортування), неправильне зберігання (передчасне псування) і дисбаланс меню (псування інгредієнтів, які недооцінюються). Коли ви надаєте дані про відходи (що, скільки, чому було викинуто), штучний інтелект робить видимими найбільші джерела відходів і пропонує сценарії зменшення: відрегулюйте порцію, видаліть з меню ті, що не продаються, використовуйте втрачені інгредієнти в іншій тарілці.
З точки зору сталого розвитку, скорочення відходів є етичним і економічним. Підходи «від носа до хвоста / від кореня до листа», такі як перетворення стебла овоча на бульйон/овочевий бульйон, перетворення черствого хліба на грінки та використання відходів у стравах для персоналу, можна взяти як ідеї ШІ. Але запас харчової безпеки зберігається: зіпсований продукт ніколи не оцінюється; «Зменшення відходів» ніколи не може бути виправданням для вживання небезпечної їжі.
Застереження: зменшення відходів ніколи не ставить під загрозу безпеку харчових продуктів. Навіть коли штучний інтелект говорить «оцініть відходи», останнє слово — це правило безпечності харчових продуктів: жодного продукту з вичерпаним терміном придатності, із порушеним холодовим ланцюгом або такого, що виглядає як скомпрометований.
три міні-чохла
Випадок 1 — Відходи зменшуються з рівнем номіналу. На кухню готелю завжди купували забагато свіжої зелені, і половина з них була сушеною. Шеф надав ШІ дані про використання за 6 тижнів; AI витягнув фактичне тижневе споживання та рекомендований рівень для кожної трави. Замовлення скоротилися до цього рівня, а втрати свіжої трави значно зменшилися. У ті тижні, коли якість постачальника була низькою, покупець знову приймав власне рішення; ШІ створив базу, люди її налаштували.
Випадок 2 — Аналіз першопричини відходів. Один ресторан щомісяця стикався зі значними харчовими відходами, але не знав, звідки вони. Відходи записували протягом місяця (що, скільки кг, чому) і передавали YZ. AI назвав три найбільші джерела: зіпсований запас рибної тарілки з низькими цінами, надмірне порціонування гарніру та неправильне зберігання інгредієнтів салату. З меню прибрали рибну тарілку, зменшили порції та виправили зберігання. Відходи помітно зменшилися за три місяці. ШІ показав джерело, команда прийняла рішення.
Випадок 3 — Рішення людини у разі збою постачання. Озираючись назад, ШІ включив певні морепродукти до свого звичайного списку замовлень. Але на тому тижні полювання припинилося через погоду, а товар був або відсутній, або дуже дорогий. Покупець не застосовував сліпо список AI; зробив тимчасові заміни в меню та поспілкувався з постачальником. ШІ дивиться в минуле; Людина справляється з миттєвою перервою.
Чотири шаблони, які можна копіювати
1) Чернетка купівлі/замовлення:
Ваша роль: помічник із закупівель. Нижче наведено для кожного матеріалу: номінальний рівень, поточний запас, середнє використання за останні 4 тижні та час виконання. Очікувана щільність наступного тижня: [нормальна/висока]. Завдання: Розрахувати рекомендовану кількість замовлення для кожного матеріалу в окремій колонці та написати обґрунтування одним реченням. Додати попередження про термін придатності на свіжі продукти. Заявіть, що я прийму рішення щодо якості/ціни. Дані: [таблиця].
2) Аналіз першопричини відходів:
Нижче наведено щомісячний запис про відходи: матеріал/пластина, викинута кількість, причина викиду. Перелічіть 5 найбільших джерел відходів; Для кожного запишіть можливу першопричину та рекомендації щодо пом’якшення. Не пропонуйте жодних пропозицій, які ставлять під загрозу безпечність харчових продуктів. Дані: [таблиця].
3) Оцінка відходів (безпечні):
Запропонуйте ідеї щодо БЕЗПЕЧНОЇ переробки для наступних відходів виробництва (наприклад, стебла овочів, скоринки хліба) (бульйон, овочевий бульйон, грінки, їжа для персоналу). Для кожної ідеї вкажіть, що це стосується лише СВІЖИХ і безпечних продуктів, зіпсований продукт використовувати не можна. Відходи: [перелік].
4) Рекомендація рівня:
Нижче наведено останні 6 тижнів використання за матеріалами. Обчисліть рекомендований номінальний рівень (мінімальний запас) і страховий запас для кожного матеріалу. Враховуйте час доставки. Зверніть увагу на різницю між свіжим і стійким. Покажіть формулу. Дані: [таблиця].
Слабка підказка / Сильна підказка
Слабкий:
Скільки матеріалу я повинен замовити?
Немає використання, запасів, часу виконання, щільності; ШІ робить прогнози, але він не працює.
Сильний:
Ваша роль: помічник із закупівель. Помідори: номінальний рівень 8 кг, доступні 3 кг, щотижневе використання ~12 кг, запас 1 день. Висока щільність наступного тижня. Розрахувати рекомендовану кількість замовлення, написати обґрунтування, додати попередження про термін придатності. З якістю та ціною визначуся.
Концепції постачання та відходів (таблиця)
концепція
опис
Чому це важливо?
номінальний рівень
Обов’язкова присутність мін. запас
Не надто мало, не надто багато
пункт замовлення
Поріг замовлення за часом виконання
Вчасне постачання
страховий запас
неочікувана щільність буфера
Запобігає розриву меню
вогонь
Викинута/втрачена сума
Пряма втрата грошей
першопричина
Справжня причина марнотратства
постійне рішення
Поширені помилки
- Сліпе застосування списку порядку AI. Якість, ціна та сезон - це рішення людей.
- Не ведення пожежного обліку. Недомірними відходами не можна керувати; Без реєстрації аналізу немає.
- Пропуск терміну зберігання свіжих продуктів. Купувати занадто багато означає псування, гроші та розтрату.
- Ставлення скорочення відходів вище безпеки харчових продуктів. Зіпсований продукт ніколи не оцінюється.
- Ігнорування збоїв у постачанні. Прогноз, заснований на минулому, не знає миттєвого розриву.
Підсумовуючи
Прибуток підтримується правильними закупівлями та невеликими відходами. Рівень номіналу YZ — це швидкий помічник у плануванні кількості замовлень, аналізу першопричин відходів та ідей оцінки відходів; Він кількісно визначає невидимі відходи. Але кожен прогноз залежить від минулого та сезону; Рішення щодо якості, ціни та скорочення поставок залишається за кухарем і покупцем. Зменшення відходів ніколи не ставить під загрозу безпеку харчових продуктів.
Аплікаційне завдання
Виберіть п’ять матеріалів і запишіть номінальний рівень, поточний запас, тижневе використання та час виконання (хоча й уявний) для кожного. Отримати мотивований проект наказу від YZ. Окремо створіть місячний уявний запис про відходи, попросіть штучний інтелект провести аналіз першопричини та напишіть рішення про скорочення для двох найбільших джерел відходів. Налаштуйте сценарій збою постачання та поясніть, як ви б прийняли рішення як людина.
контрольний список
- [ ] Я ґрунтувався на чернетці замовлення на номінальному рівні, запасах і термінах виконання.
- [ ] Я стверджую, що рекомендація штучного інтелекту залишає рішення про якість/ціну за людиною.
- [ ] Я веду облік пожеж і аналізую першопричину.
- [ ] Я врахував попередження щодо терміну придатності свіжих продуктів.
- [ ] Я ніколи не ставив під загрозу безпеку харчових продуктів, зменшуючи відходи.
- [ ] Я знаю, що людське судження стоїть на першому місці, коли трапляється збій у постачанні.