กำไร:
- ความสามารถในการแปลงสถานที่ รายการเตรียมการ และตรรกะของสถานีให้เป็นแผนการเตรียมการรายวันและขั้นตอนการทำงานด้วยการสนับสนุนปัญญาประดิษฐ์
- ความสามารถในการจัดทำร่างกะการทำงานและการกระจายงานตามความหนาแน่นของการบริการและการประมาณค่าความครอบคลุม (couvert)
- ความสามารถในการเข้าใจว่าแผนการดำเนินงานที่ผลิตโดยปัญญาประดิษฐ์ควรปรับให้เข้ากับความสามารถที่แท้จริงของห้องครัว ทักษะของทีม และการสังเกตของพ่อครัว
รสชาติของจานนั้นขึ้นอยู่กับการตัดสินใจในครัว แต่ความอยู่รอดของร้านอาหารนั้นขึ้นอยู่กับลำดับของครัว บริการครอบคลุม 200 รายการในเย็นวันเสาร์ที่วุ่นวายจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีการเตรียมทุกอย่างไว้ล่วงหน้า ทุกคนรู้ว่าต้องทำอะไรและสถานีต่างๆ ไหลลื่น หัวใจของการจัดร้านนี้คือ mise en place (ภาษาฝรั่งเศส แปลว่า "ทุกอย่างเข้าที่") โดยสับส่วนผสมทั้งหมด ตวง และจัดเตรียมที่สถานีก่อนเสิร์ฟ ในบทนี้ เราจะใช้ปัญญาประดิษฐ์เป็นตัวช่วยในองค์กรสำหรับรายการเตรียมการ ขั้นตอนการทำงาน และการวางแผนกะ ขอบเขต: AI สร้างแผนร่าง แผนดังกล่าวได้รับการปรับให้เหมาะกับเชฟโดยพิจารณาจากความจุที่แท้จริงของครัว ทักษะของทีม และความเป็นจริงในวันนั้น
วางตำแหน่งและเตรียมตรรกะรายการ
ในระหว่างการเสิร์ฟอาหารจะปรุงสุกโดยไม่ได้จัดเตรียมไว้ การสับ การหมัก การเตรียมซอส และการแบ่งส่วน ให้เสร็จสิ้นก่อนเสิร์ฟ รายการเตรียมการคือรายการที่แสดงว่าจะมีการเตรียมการใดในกะ ปริมาณใด และลำดับความสำคัญใด รายการเตรียมที่ดีขึ้นอยู่กับจำนวนปกโดยประมาณ: หากคาดว่าจะมีคน 120 คน ให้คำนวณจำนวนซอสที่เสิร์ฟ ผักกี่กิโลกรัม จำนวนเนื้อสัตว์ที่ต้องเตรียมโดยพิจารณาจากจานขายโดยเฉลี่ย
สถานีคือพื้นที่งานของห้องครัว: ย่าง ร้อน เย็น/สลัด ของหวาน รางหญ้าจี๊ด แต่ละสถานีมีสถานที่และรายการเตรียมการของตัวเอง AI มีประโยชน์อย่างมากในการสร้างการคาดการณ์ยอดขายและรายการเตรียมการตามสถานีร่างเมื่อคุณให้ใบสั่งยา คุณพูดว่า "วันนี้มีประมาณ 120 แคป จานพวกนั้นกำลังเป็นที่นิยม" แล้วเขาก็ร่างปริมาณและลำดับความสำคัญคร่าวๆ แต่จำนวนจริงจะถูกปรับตามการสูญเสียของคุณเมื่อวานนี้ สต็อกที่คุณมี และความเร็วของทีมของคุณ
เคล็ดลับ: เมื่อขอรายการเตรียมการจาก AI ให้ใส่ "เวลาโดยประมาณ" และ "ลำดับความสำคัญ (ต้องกรอกตามบริการ / ยืดหยุ่นได้)" ถัดจากแต่ละรายการ ดังนั้นรายการไม่เพียงตอบว่าต้องทำอะไร แต่ยังตอบตามลำดับและใครควรเริ่มก่อน
ทีละขั้นตอน: แผนปฏิบัติการด้วย AI
- ป้อนคำทำนายหน้าปกของคุณ ระบุจำนวนแขกที่คาดหวัง (การจอง + รูปแบบวันที่ผ่านมา)
- ตั้งชื่ออาหารยอดนิยม จานไหนขายดีที่สุด การเตรียมการจะถูกถ่วงน้ำหนักตามนั้น
- รับร่างรายการเตรียมการ ตามสถานี ปริมาณ และลำดับความสำคัญ
- ปรับให้เข้ากับความจุ ทำให้สมจริงด้วยจำนวนทีม ความจุของเตาอบ/เตา และสต็อกสินค้าคงเหลือ
- กระจายกะและงาน ใครเป็นผู้รับผิดชอบในการเตรียมตัวไหน ที่สถานีไหน?
- รีวิวหลังรับบริการ. สิ่งใดเกิน สิ่งใดเพิ่มขึ้น สิ่งใดไม่เพียงพอ แก้คำทำนายพรุ่งนี้
กะและการกระจายงาน
การวางแผนบุคลากรมีทั้งต้นทุนและคุณภาพการบริการ การบริการที่เข้มข้นโดยใช้คนน้อยทำให้คุณภาพลดลงและทำให้ทีมเสื่อมถอย วันที่เงียบสงบกับคนจำนวนมากเกินไปทำให้คุณสูญเสียเงิน AI สร้างโครงร่างกะตามความหนาแน่นโดยประมาณ (จำนวนครอบคลุม การกระจายเวลา): จำนวนคน ที่สถานีใด เวลาใด แต่ร่างนี้ไม่ทราบความเป็นจริงของมนุษย์: ใครแข็งแกร่งที่สถานีไหน ใครลาพักร้อน พลวัตภายในทีม นั่นคือเหตุผลที่ AI มอบโครงกระดูกให้ และเชฟหรือผู้ช่วยเชฟก็ปรับโครงกระดูกให้เหมาะกับผู้คน นอกจากนี้ ปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ทางกฎหมาย เช่น ชั่วโมงการทำงานและสิทธิในการพัก AI สามารถเตือนสิ่งเหล่านี้ได้ แต่ธุรกิจมีหน้าที่รับผิดชอบในการปฏิบัติตามกฎระเบียบ
มินิเคสสามอัน
กรณีที่ 1 — จากวันเสาร์ที่วุ่นวายไปจนถึงการบริการที่เป็นระเบียบ บริการวันเสาร์ของร้านอาหารแห่งหนึ่งติดขัดอยู่ตลอดเวลา ซอสกำลังจะหมดและเครื่องปรุงก็ไม่เพียงพอ หัวหน้าให้ข้อมูลปกและข้อมูลการขายในช่วง 8 สัปดาห์ที่ผ่านมาแก่ AI AI ดึงข้อมูลค่าเฉลี่ยวันเสาร์และจานยอดนิยม เพื่อสร้างร่างรายการเตรียมการตามสถานี หัวหน้าปรับเปลี่ยนตามทักษะของทีม ภายในสามสัปดาห์ วิกฤตการณ์ "ซอสหมด" ลดลงอย่างมากและการไหลของบริการดีขึ้น AI ให้รูปแบบและโครงร่าง หัวหน้าจึงออกคำสั่ง
กรณีที่ 2 — การเตรียมการมากเกินไป การสูญเสียที่เพิ่มขึ้น ห้องครัวเตรียมอาหารมากเกินไปทุกวันและทิ้งอาหารที่เหลือทิ้ง โดยมีแนวคิดว่า "มาเตรียมให้เยอะๆ ไม่พอจะไม่ดี" ข้อมูลการเตรียมการขาย-ของเสียในอดีตถูกนำมาเปรียบเทียบกับ AI พบว่าอาหารบางจานปรุงเป็นประจำมากเกินไปถึง 30% ปริมาณการเตรียมถูกปรับใหม่ตามการคาดการณ์และลดการสูญเสีย การตัดสินใจขึ้นอยู่กับหัวหน้า AI วัดปริมาณขยะที่มองไม่เห็น
กรณีที่ 3 — ต้นทุนของแผนกะบังหน้า ผู้จัดการคนหนึ่งนำแผนกะที่ AI สร้างขึ้นมาใช้โดยไม่คิดถึงผู้คน เขาจัดคนทำอาหารที่ไม่มีประสบการณ์มากที่สุดไว้ที่สถานีที่พลุกพล่านที่สุด การบริการหยุดชะงัก บทเรียน: AI ให้กรอบการทำงานกะ แต่หัวหน้ารู้ว่าใครแข็งแกร่งตรงไหน แผนดังกล่าวไม่สามารถดำเนินการได้หากไม่มีการปรับให้เข้ากับผู้คน
เทมเพลตที่สามารถคัดลอกได้สี่แบบ
1) รายการเตรียมการตามสถานี:
บทบาทของคุณ: ผู้ช่วยฝ่ายปฏิบัติการในครัว คาดว่าจะครอบคลุมวันนี้: [120] จานยอดนิยมและส่วนแบ่งโดยประมาณ: [จาน - %] ขนาดเสิร์ฟสูตร: [สรุป] ภารกิจ: ร่างรายการเตรียมตามสถานี (ย่าง/ร้อน/เย็น/ของหวาน) สำหรับแต่ละรายการ: ปริมาณ เวลาโดยประมาณ ลำดับความสำคัญ (มีเงื่อนไข / ยืดหยุ่นได้จนถึงบริการ) โปรดทราบว่านี่เป็นการประมาณการ และปริมาณจริงจะถูกปรับปรุงตามสต็อคและการสูญเสีย
2) การเปรียบเทียบการเตรียมการยิง:
ด้านล่างนี้คือส่วนที่เตรียมไว้ ส่วนที่ขายได้ และปริมาณขยะบนจานในช่วง 4 สัปดาห์ที่ผ่านมา ค้นหาอาหารที่เตรียมไว้เป็นประจำและแนะนำปริมาณอาหารปรุงใหม่ที่แนะนำสำหรับแต่ละรายการ แสดงบัญชี ข้อมูล: [ตาราง]
3) ร่างกะ:
คาดว่าจะจำหน่ายปกเป็นรายชั่วโมง: [18:00-20:00 คนยุ่ง, 20:00-22:00 คนยุ่งมาก] สถานี: [รายการ]. ภารกิจ: สร้าง shift SKELETON สำหรับจำนวนคนที่ควรอยู่ที่สถานีไหนและเวลาใด ฉันจะจัดคนตามทักษะของพวกเขา เตือนฉันเกี่ยวกับกฎช่วงพักและชั่วโมงทำงาน
4) สรุปบริการหลังการขาย:
ด้านล่างนี้คือปริมาณที่เตรียมไว้ ขาย และเพิ่มขึ้นในวันนี้ หลังจากบริการสั้นๆ จะมีการสรุป: อะไรไม่พอ เหลืออะไร ข้อเสนอแนะในการปรับเปลี่ยน 3 ข้อสำหรับการเตรียมการในวันพรุ่งนี้ ข้อมูล: [ตาราง]
พรอมต์อ่อน / พรอมต์แข็งแกร่ง
อ่อนแอ:
จัดทำรายการเตรียมไว้ให้ฉัน
ไม่มีฝาปิด จาน สถานี รายการทั่วไปและไม่มีประโยชน์ปรากฏขึ้น
แข็งแกร่ง:
บทบาทของคุณ: ผู้ช่วยฝ่ายปฏิบัติการ วันนี้เป็นวันเสาร์ คาดว่าจะ ~140 ปก ชั่วโมงเร่งด่วน 19:00-22:00 น. จานยอดนิยม: ลูกชิ้นย่าง (25%), ปลากะพง (15%), รีซอตโต้ (12%) จัดทำร่างรายการเตรียมการตามสถานี เขียนปริมาณ ระยะเวลา และลำดับความสำคัญในแต่ละรายการ โปรดทราบว่าฉันจะปรับจำนวนเงินจริงพร้อมสินค้าคงคลังและการสูญเสีย
ชั้นแผนปฏิบัติการ (ตาราง)
ชั้น
เนื้อหา
การมีส่วนร่วมของ AI
การปรับตัวของมนุษย์
ทำนายหน้าปก
แขกที่คาดหวัง
ลวดลายจากอดีต
จอง+สัญชาตญาณ
รายการเตรียมการ
อะไร, เท่าไหร่, ลำดับความสำคัญ
ร่างตามสถานี
การตั้งค่าสต็อก + การสิ้นเปลือง
ขั้นตอนการทำงาน
ลำดับและจังหวะเวลา
คำแนะนำลำดับความสำคัญ
ความเร็วของทีม
กะ
ใคร ที่ไหน เมื่อไร
โครงกระดูกดิจิทัล
ทักษะ+การอนุญาต+กฎหมาย
บริการหลังการ
เพียงพอ/มากเพียงใด?
สรุป
บทเรียนสำหรับวันพรุ่งนี้
ข้อผิดพลาดทั่วไป
- ร้องขอการเตรียมการโดยไม่ต้องให้ประมาณการครอบคลุม ปริมาณกลายเป็นเรื่องไร้บริบท ป้อนประมาณการสุทธิ
- นิสัยการเตรียมตัวมากเกินไป ความกลัวว่า "ไม่พอก็แย่" ก่อให้เกิดการสูญเสียเป็นประจำ ลองเดาสิ
- การใช้กะโดยไม่มีบุคคล โครงกระดูก AI ไม่รู้ว่าใครแข็งแกร่งกว่าตรงไหน
- ข้ามกฎเกณฑ์ทางกฎหมาย ไม่สามารถดำเนินการตามแผนได้โดยไม่คำนึงถึงช่วงพักและชั่วโมงทำงาน
- ข้ามบริการหลังการ หากไม่ได้ทบทวนสิ่งที่เพียงพอ/มากกว่า คำทำนายจะยังคงผิดอยู่เสมอ
โดยสรุป
การทำงานในครัวคือจุดที่รสชาติเป็นไปตามคำสั่ง การจัดสถานที่และรายการเตรียมการทำให้การบริการที่เข้มข้นเป็นไปได้ AI สร้างฉบับร่างอย่างรวดเร็ว ตั้งแต่การประมาณค่าความครอบคลุมไปจนถึงรายการเตรียมการตามสถานี ตั้งแต่ขั้นตอนการทำงานไปจนถึงการเปลี่ยนโครงสร้าง และทำให้มองเห็นของเสียได้ แต่แต่ละแผนจะปรับให้เข้ากับแต่ละบุคคลโดยพิจารณาจากความจุที่แท้จริงของห้องครัว ทักษะของทีมงาน สต็อก ความสิ้นเปลือง และกฎเกณฑ์ทางกฎหมาย AI เร่งองค์กร หัวหน้าออกคำสั่ง
งานสมัคร
เลือกวันเสิร์ฟที่ยุ่งและกำหนดจำนวนฝาและจานยอดนิยมที่คาดหวัง รับรายการเตรียมการแบบร่างตามสถานีจาก YZ (ปริมาณ ระยะเวลา ลำดับความสำคัญ) ทำให้ร่างนี้สมจริงตามจำนวนหุ้นในจินตนาการและทีมที่คุณมี สร้างตารางกะสำหรับวันเดียวกันและมอบหมายผู้คนไปยังสถานี (ตามทักษะในจินตนาการของพวกเขา) จดบันทึกข้อมูลที่คุณจะรวบรวมหลังการบริการ
รายการตรวจสอบ
- [ ] ฉันยึดตามรายการเตรียมการจากการทำนายปริมาณสุทธิ
- [ ] ฉันเพิ่มปริมาณ ระยะเวลา และลำดับความสำคัญให้กับแต่ละรายการเตรียมการ
- [ ] ฉันปรับแผนตามสินค้าคงคลัง ของเสีย และทักษะของทีม
- [ ] ฉันจัดกรอบกะตามผู้คน
- [ ] ฉันปฏิบัติตามกฎช่วงพักและชั่วโมงทำงาน
- [ ] ฉันจะแก้ไขการคาดการณ์ของวันพรุ่งนี้ด้วยข้อมูลบริการหลังการขาย