சமையலறை செயல்பாடு மற்றும் பணிப்பாய்வு: மைஸ் என் இடம், தயாரிப்பு பட்டியல்கள் மற்றும் மாற்றங்கள்

ஆதாயங்கள்:

• செயற்கை நுண்ணறிவு ஆதரவுடன் தினசரி தயாரிப்புத் திட்டங்களாகவும் பணிப்பாய்வுகளாகவும் தவறான இடம், தயாரிப்பு பட்டியல் மற்றும் நிலைய தர்க்கத்தை மாற்றும் திறன்
• சேவை அடர்த்தி மற்றும் கவர் (கூவர்ட்) மதிப்பீட்டின்படி பணியாளர்கள் மாற்றம் மற்றும் பணி விநியோக வரைவுகளை உருவாக்கும் திறன்
• செயற்கை நுண்ணறிவால் உருவாக்கப்பட்ட செயல்பாட்டுத் திட்டம் சமையலறையின் உண்மையான திறன், குழுவின் திறமை மற்றும் சமையல்காரரின் கவனிப்பு ஆகியவற்றிற்கு ஏற்றதாக இருக்க வேண்டும் என்பதை புரிந்து கொள்ளும் திறன்.

ஒரு தட்டின் சுவை சமையலறையில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது, ஆனால் ஒரு உணவகத்தின் உயிர்வாழ்வு சமையலறையின் வரிசையைப் பொறுத்தது. பிஸியான சனிக்கிழமை மாலையில் 200 கவர் சேவை எல்லாம் முன்கூட்டியே தயாரிக்கப்பட்டால் மட்டுமே சாத்தியம், என்ன செய்வது என்பது அனைவருக்கும் தெரியும் மற்றும் நிலையங்கள் பாய்கின்றன. இந்த அமைப்பின் இதயம் மிஸ் என் இடத்தில் உள்ளது ("எல்லாவற்றையும் அதன் இடத்தில்" பிரஞ்சு) - அனைத்து பொருட்களையும் நறுக்கி, அளவிட்டு, பரிமாறும் முன் ஸ்டேஷனில் தயாராக வைத்திருக்க வேண்டும். இந்த பிரிவில், தயாரிப்பு பட்டியல்கள், பணிப்பாய்வு மற்றும் ஷிப்ட் திட்டமிடல் ஆகியவற்றிற்கு நிறுவன உதவியாளராக செயற்கை நுண்ணறிவைப் பயன்படுத்துவோம். எல்லை: AI வரைவுத் திட்டத்தை உருவாக்குகிறது; சமையலறையின் உண்மையான திறன், குழுவின் திறமை மற்றும் அன்றைய யதார்த்தத்தின் அடிப்படையில் இந்த திட்டம் சமையல்காரருக்கு ஏற்றது.

இடம் மற்றும் தயாரிப்பு பட்டியல் தர்க்கம்

சேவையின் போது, ​​உணவு சமைக்கப்படுகிறது, தயாரிக்கப்படவில்லை. நறுக்குதல், மரைனேட் செய்தல், சாஸ் தயாரித்தல் மற்றும் பகுதியாக்குதல் ஆகியவை சேவைக்கு முன் முடிக்கப்படுகின்றன. தயாரிப்பு பட்டியல் என்பது ஒரு ஷிப்டில் எந்தெந்த தயாரிப்புகள், எந்த அளவு மற்றும் எந்த முன்னுரிமையுடன் செய்யப்படும் என்பதைக் காட்டும் பட்டியல். ஒரு நல்ல தயாரிப்பு பட்டியல் கவர்கள் மதிப்பிடப்பட்ட எண்ணிக்கையை அடிப்படையாகக் கொண்டது: 120 பேர் எதிர்பார்க்கப்படுவார்கள் என்றால், சராசரி விற்பனைத் தட்டுகளின் அடிப்படையில் எத்தனை சாஸ், எத்தனை கிலோ காய்கறிகள், எத்தனை இறைச்சிப் பகுதிகளைத் தயாரிக்க வேண்டும் என்பதைக் கணக்கிடுங்கள்.

ஒரு நிலையம் என்பது சமையலறையின் பணிப் பகுதியாகும்: கிரில், சூடான, குளிர்/சாலட், இனிப்பு, கார்டே மேங்கர். ஒவ்வொரு நிலையத்திற்கும் அதன் சொந்த இடம் மற்றும் தயாரிப்பு பட்டியல் உள்ளது. நீங்கள் மருந்துகளை வழங்கும்போது விற்பனை முன்னறிவிப்பு மற்றும் வரைவு நிலைய அடிப்படையிலான தயாரிப்புப் பட்டியலை தயாரிப்பதில் AI மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும்; "இன்று ~120 தொப்பிகள், அந்த தட்டுகள் பிரபலமாக உள்ளன" என்று நீங்கள் சொல்கிறீர்கள், மேலும் அவர் தோராயமான அளவுகள் மற்றும் முன்னுரிமை வரிசையை வரைந்தார். ஆனால் உண்மையான தொகையானது நேற்று உங்களின் வீண்விரயம், உங்களிடம் உள்ள பங்கு மற்றும் உங்கள் குழுவின் வேகம் ஆகியவற்றால் சரிசெய்யப்படுகிறது.

உதவிக்குறிப்பு: AI இலிருந்து தயாரிப்புப் பட்டியலைக் கோரும்போது, ​​ஒவ்வொரு பொருளுக்கும் அடுத்ததாக "மதிப்பிடப்பட்ட நேரம்" மற்றும் "முன்னுரிமை (சேவை மூலம் நிறைவு செய்யப்பட வேண்டும் / நெகிழ்வானது)" ஆகியவற்றை வைக்கவும். இவ்வாறு, பட்டியல் என்ன செய்ய வேண்டும் என்பது மட்டுமல்லாமல், எந்த வரிசையில், யார் முதலில் தொடங்க வேண்டும் என்பதற்கும் பதிலளிக்கிறது.

படிப்படியாக: AI உடன் செயல்பாட்டுத் திட்டம்

1. உங்கள் கவர் முன்னறிவிப்பை உள்ளிடவும். எதிர்பார்க்கப்படும் விருந்தினர்களின் எண்ணிக்கையைக் கொடுங்கள் (முன்பதிவுகள் + கடந்த நாள் முறை).
2. பிரபலமான உணவுகளுக்கு பெயரிடுங்கள். எந்த தட்டுகள் சிறப்பாக விற்கப்படுகின்றன; தயார்நிலை அதற்கேற்ப எடை போடப்படுகிறது.
3. தயாரிப்பு பட்டியல் வரைவைப் பெறுங்கள். நிலையம் அடிப்படையிலான, அளவு மற்றும் முன்னுரிமை.
4. திறனுக்கு ஏற்ப. அணிகளின் எண்ணிக்கை, அடுப்பு/உலை திறன் மற்றும் கையில் இருப்பு ஆகியவற்றைக் கொண்டு அதை யதார்த்தமாக்குங்கள்.
5. ஷிஃப்ட் மற்றும் பணிகளை விநியோகிக்கவும். எந்த ஸ்டேஷனில், எந்தத் தயாரிப்புக்கு யார் பொறுப்பு?
6. சேவைக்குப் பிறகு மதிப்பாய்வு செய்யவும். என்ன முடிந்தது, எது அதிகரித்தது, எது போதாது; நாளைய கணிப்பை சரிசெய்யவும்.

ஷிப்ட் மற்றும் பணி விநியோகம்

பணியாளர் திட்டமிடல் செலவு மற்றும் சேவை தரம் ஆகிய இரண்டும் ஆகும். சில நபர்களுடன் தீவிர சேவை தரத்தை குறைக்கிறது மற்றும் அணியை சோர்வடையச் செய்கிறது; அதிகமான மக்களுடன் அமைதியான நாள் பணத்தை இழக்கச் செய்யும். மதிப்பிடப்பட்ட அடர்த்தியின் அடிப்படையில் (கவர்களின் எண்ணிக்கை, நேர விநியோகம்): எத்தனை பேர், எந்த நிலையத்தில், எந்த நேரத்தில் உள்ளனர் என்பதை AI உருவாக்குகிறது. ஆனால் இந்த வரைவுக்கு மனித யதார்த்தம் தெரியாது: யார் எந்த நிலையத்தில் வலிமையானவர், யார் விடுப்பில் இருக்கிறார், அணிக்குள் இருக்கும் இயக்கவியல். அதனால்தான் AI எலும்புக்கூட்டை கொடுக்கிறது மற்றும் சமையல்காரர் அல்லது சோஸ் சமையல்காரர் அதை மக்களுக்கு ஏற்ப பொருத்துகிறார். கூடுதலாக, வேலை நேரம் மற்றும் இடைவேளை உரிமைகள் போன்ற சட்ட விதிகள் கடைபிடிக்கப்படுகின்றன; AI இவற்றை நினைவூட்ட முடியும், ஆனால் வணிகம் இணக்கத்திற்கு பொறுப்பாகும்.

மூன்று சிறிய வழக்குகள்

வழக்கு 1 - குழப்பமான சனிக்கிழமையிலிருந்து ஒழுங்கான சேவை வரை. ஒரு உணவகத்தின் சனிக்கிழமை சேவை தொடர்ந்து ஸ்தம்பித்தது; சாஸ் தீர்ந்து கொண்டிருந்தது மற்றும் அலங்காரம் போதுமானதாக இல்லை. தலைவர் கடந்த 8 வாரங்களின் கவர் மற்றும் விற்பனைத் தரவை AIக்கு வழங்கினார்; AI ஆனது சனிக்கிழமை சராசரி மற்றும் பிரபலமான தட்டுகளை பிரித்தெடுத்தது, நிலையம் அடிப்படையிலான தயாரிப்பு பட்டியல் வரைவை உருவாக்கியது. குழுவின் திறமைக்கு ஏற்ப முதல்வர் இதை சரி செய்தார். மூன்று வாரங்களுக்குள், "சாஸ் தீர்ந்துவிட்டது" நெருக்கடிகள் கணிசமாகக் குறைந்து, சேவை ஓட்டம் மேம்பட்டது. AI வடிவத்தையும் அவுட்லைனையும் கொடுத்தது; தலைவர் ஆணையை நிறுவினார்.

வழக்கு 2 - அதிகப்படியான தயாரிப்பு, அதிகரித்த விரயம். "ஏராளமாக தயார் செய்வோம், போதுமானதாக இல்லாவிட்டால் மோசமாகிவிடும்" என்ற தர்க்கத்துடன், ஒரு சமையலறை ஒவ்வொரு நாளும் அதிகப்படியான தயாரிப்புகளைச் செய்து, எஞ்சியவற்றைத் தூக்கி எறிந்து கொண்டிருந்தது. கடந்த தயாரிப்பு-விற்பனை-கழிவு தரவு AI உடன் ஒப்பிடப்பட்டது; சில உணவுகள் தொடர்ந்து 30% அதிகமாகத் தயாரிக்கப்படுவது கவனிக்கப்பட்டது. முன்னறிவிப்பின்படி தயாரிப்புத் தொகைகள் மறுசீரமைக்கப்பட்டன மற்றும் விரயம் குறைக்கப்பட்டது. முடிவு தலைவரிடம் இருந்தது; AI கண்ணுக்கு தெரியாத கழிவுகளை அளவிட்டது.

வழக்கு 3 - குருட்டு ஷிப்ட் திட்டத்தின் விலை. ஒரு மேலாளர் மக்களைப் பற்றி சிந்திக்காமல் AI உருவாக்கிய ஷிப்ட் திட்டத்தை செயல்படுத்தினார்: அவர் மிகவும் அனுபவம் இல்லாத சமையல்காரரை பரபரப்பான நிலையத்தில் வைத்தார். சேவை பாதிக்கப்பட்டது. பாடம்: AI ஷிப்ட் கட்டமைப்பை வழங்குகிறது, ஆனால் யார் எங்கு வலிமையானவர் என்று தலைமைக்கு தெரியும்; மக்களுக்கு ஏற்றதாக இல்லாமல் திட்டத்தை செயல்படுத்த முடியாது.

நகலெடுக்கக்கூடிய நான்கு வார்ப்புருக்கள்

1) நிலையம் சார்ந்த தயாரிப்பு பட்டியல்:

உங்கள் பங்கு: சமையலறை செயல்பாட்டு உதவியாளர். இன்று எதிர்பார்க்கப்படும் கவர்: [120]. பிரபலமான தட்டுகள் மற்றும் மதிப்பிடப்பட்ட பங்கு: [தட்டு - %]. ரெசிபி பரிமாறும் அளவுகள்: [சுருக்கம்]. பணி: ஸ்டேஷன் அடிப்படையிலான (கிரில்/ஹாட்/கோல்ட்/டெசர்ட்) தயாரிப்புப் பட்டியலை உருவாக்கவும். ஒவ்வொரு பொருளுக்கும்: அளவு, மதிப்பிடப்பட்ட நேரம், முன்னுரிமை (சேவை வரை நிபந்தனை / நெகிழ்வானது). இது ஒரு மதிப்பீடு மற்றும் உண்மையான அளவு இருப்பு மற்றும் விரயம் மூலம் சரிசெய்யப்படும் என்பதை நினைவில் கொள்ளவும்.

2) ப்ரீ-ஃபயர் ஒப்பீடு:

கீழே தயாரிக்கப்பட்ட பகுதிகள், விற்கப்பட்ட பகுதிகள் மற்றும் கடந்த 4 வாரங்களாக ஒரு தட்டு அடிப்படையில் கழிவுகளின் அளவு. தொடர்ந்து தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளைக் கண்டறிந்து, ஒவ்வொன்றிற்கும் பரிந்துரைக்கப்பட்ட அளவு புதிய தயாரிப்பைப் பரிந்துரைக்கவும். கணக்கைக் காட்டு. தரவு: [அட்டவணை].

3) ஷிப்ட் வரைவு:

எதிர்பார்க்கப்படும் கவர் விநியோகம் மணிநேரம்: [18:00-20:00 பிஸி, 20:00-22:00 மிகவும் பிஸியாக]. நிலையங்கள்: [பட்டியல்]. பணி: எந்த ஸ்டேஷனில், எந்த நேரத்தில் எத்தனை பேர் இருக்க வேண்டும் என்பதற்கான ஷிப்ட் ஸ்கெலட்டனை உருவாக்கவும். அவர்களின் திறமைக்கேற்ப ஆட்களை நியமிப்பேன். இடைவேளை மற்றும் வேலை நேர விதிகளை எனக்கு நினைவூட்டு.

4) சேவைக்குப் பிறகு சுருக்கம்:

இன்று தயாரிக்கப்பட்ட, விற்கப்பட்ட மற்றும் அதிகரிக்கப்பட்ட அளவுகள் கீழே உள்ளன. ஒரு குறுகிய சேவைக்குப் பிறகு, ஒரு சுருக்கம் வழங்கப்படும்: எது போதாது, எது மிச்சம், நாளைய தயாரிப்புக்கான 3 சரிசெய்தல் பரிந்துரைகள். தரவு: [அட்டவணை].

பலவீனமான வரியில் / வலுவான வரியில்

பலவீனமான:

என்னை தயார்படுத்தும் பட்டியலை உருவாக்கவும்.

மூடிகள், தட்டுகள், நிலையங்களின் எண்ணிக்கை இல்லை; பொதுவான மற்றும் பயனற்ற பட்டியல் தோன்றும்.

வலுவான:

உங்கள் பங்கு: செயல்பாட்டு உதவியாளர். இன்று சனிக்கிழமை, ~140 அட்டைகள் எதிர்பார்க்கப்படுகிறது, அவசர நேரம் 19:00-22:00. பிரபலமான தட்டுகள்: வறுக்கப்பட்ட மீட்பால்ஸ் (25%), கடல் பாஸ் (15%), ரிசொட்டோ (12%). நிலையம் அடிப்படையிலான தயாரிப்பு பட்டியல் வரைவை உருவாக்கவும்; ஒவ்வொரு பொருளின் அளவு, கால அளவு மற்றும் முன்னுரிமை ஆகியவற்றை எழுதவும். உண்மையான தொகையை இருப்பு மற்றும் விரயத்துடன் சரிசெய்வேன் என்பதை நினைவில் கொள்ளவும்.

செயல்பாட்டுத் திட்ட அடுக்குகள் (அட்டவணை)

அடுக்கு

உள்ளடக்கம்

AI பங்களிப்பு

மனித தழுவல்

கவர் முன்னறிவிப்பு

எதிர்பார்க்கப்படும் விருந்தினர்

கடந்த காலத்திலிருந்து மாதிரி

இட ஒதுக்கீடு + உள்ளுணர்வு

தயாரிப்பு பட்டியல்

என்ன, எவ்வளவு, முன்னுரிமை

நிலையம் சார்ந்த வரைவு

பங்கு + விரயம் அமைப்பு

பணிப்பாய்வு

ஒழுங்கு மற்றும் நேரம்

முன்னுரிமை பரிந்துரை

குழு வேகம்

மாற்றம்

யார், எங்கே, எப்போது

டிஜிட்டல் எலும்புக்கூடு

திறன் + அனுமதி + சட்டம்

சேவைக்குப் பிறகு

எது போதுமானது/அதிகமாக இருந்தது?

சுருக்கம்

நாளைய பாடம்

பொதுவான தவறுகள்

• கவர் மதிப்பீட்டைக் கொடுக்காமல் தயார்நிலையைக் கோருதல். அளவு சூழலற்றதாகிறது; நிகர மதிப்பீட்டை உள்ளிடவும்.
• அதிக தயாரிப்பு பழக்கம். "அது போதவில்லை என்றால், அது மோசமானது" என்ற பயம் வழக்கமான விரயத்தை உருவாக்குகிறது; யூகிக்கவும்.
• ஆள் இல்லாமல் ஷிப்டைப் பயன்படுத்துதல். AI எலும்புக்கூட்டிற்கு யார் எங்கு வலிமையானவர் என்று தெரியவில்லை.
• சட்ட விதிகளை மீறுதல். இடைவேளை மற்றும் வேலை நேரத்தை கணக்கில் கொள்ளாமல் திட்டத்தை செயல்படுத்த முடியாது.
• சேவைக்குப் பிறகு ஸ்கிப்பிங். போதுமானது/அதிகமானது மதிப்பாய்வு செய்யப்படாவிட்டால், கணிப்பு எப்போதும் தவறாகவே இருக்கும்.

சுருக்கமாக

சமையலறையின் செயல்பாடு என்பது ருசியை சந்திக்கும் இடம். Mise en place மற்றும் தயாரிப்பு பட்டியல் தீவிர சேவையை சாத்தியமாக்குகிறது. AI விரைவான வரைவுகளை உருவாக்குகிறது, கவர் மதிப்பீட்டில் இருந்து ஸ்டேஷன் அடிப்படையிலான தயாரிப்பு பட்டியல் வரை, பணிப்பாய்வு முதல் எலும்புக்கூட்டை மாற்றுவது வரை, மற்றும் கழிவுகளை தெரியும்படி செய்கிறது. ஆனால் ஒவ்வொரு திட்டமும் சமையலறையின் உண்மையான திறன், குழுவின் திறமை, பங்கு, விரயம் மற்றும் சட்ட விதிகளின் அடிப்படையில் நபருக்கு ஏற்றது. AI நிறுவனத்தை துரிதப்படுத்துகிறது, தலைவர் ஒழுங்கை நிறுவுகிறார்.

விண்ணப்ப பணி

பரபரப்பான சேவை நாளைத் தேர்வுசெய்து, எதிர்பார்த்த எண்ணிக்கையிலான கவர்கள் மற்றும் பிரபலமான தட்டுகளைத் தீர்மானிக்கவும். YZ இலிருந்து வரைவு நிலையம் வாரியான தயாரிப்பு பட்டியலைப் பெறவும் (அளவு, கால அளவு, முன்னுரிமை). உங்களிடம் உள்ள கற்பனை பங்குகள் மற்றும் அணிகளின் எண்ணிக்கையின் அடிப்படையில் இந்த வரைவை யதார்த்தமாக்குங்கள். அதே நாளுக்கான ஷிப்ட் அட்டவணையை உருவாக்கி, மக்களை நிலையங்களுக்கு நியமிக்கவும் (அவர்களின் கற்பனை திறன்களின் அடிப்படையில்). சேவைக்குப் பிறகு நீங்கள் சேகரிக்கும் தரவை எழுதுங்கள்.

சரிபார்ப்பு பட்டியல்

• [ ] நான் நிகர தொப்பி கணிப்பு அடிப்படையில் தயாரிப்பு பட்டியலை அடிப்படையாகக் கொண்டேன்.
• [ ] ஒவ்வொரு தயாரிப்பு உருப்படிக்கும் அளவு, கால அளவு மற்றும் முன்னுரிமை ஆகியவற்றைச் சேர்த்துள்ளேன்.
• [ ] நான் பங்கு, கழிவு மற்றும் குழு திறன்களுக்கு ஏற்ப திட்டத்தை மாற்றியமைத்தேன்.
• [ ] நான் ஷிப்ட் சட்டத்தை மக்களுக்கு ஏற்ப ஏற்பாடு செய்தேன்.
• [ ] இடைவேளை மற்றும் வேலை நேர விதிகளை நான் கவனித்தேன்.
• [ ] சேவைக்குப் பிந்தைய தரவுகளுடன் நாளைய முன்னறிவிப்பைச் சரிசெய்வேன்.