Добици:
- Способност планирања листе куповине, минималних залиха (парни ниво) и концепата бодова за наруџбу уз подршку вештачке интелигенције
- Способност мерења отпада од хране, израде анализе основних узрока и сценарија смањења уз помоћ вештачке интелигенције и јачање одрживости
- Умети да разликујемо да је прогноза вештачке интелигенције заснована на историјским подацима и сезони, а да је одлука кувара и купца на првом месту у случају прекида снабдевања и пада цена.
Профит ресторана се углавном остварује или губи на два места: правилној куповини и малом отпаду. Превише материјала ће се покварити, премало ће упропастити јеловник; Сваки грам који оде у отпад је бацање купљеног новца. У овој јединици користићемо вештачку интелигенцију као помоћника у планирању за планирање набавки, управљање залихама и смањење отпада од хране. Граница је јасна: АИ генерише прогнозе и сценарије на основу историјских података и сезоне; У одлуци о прекиду снабдевања, лому цене и квалитету има предност процена шефа и купца.
Основни концепти набавке
Солидна куповина се ослања на неколико концепата. Пар ниво (минимални ниво залиха) је минимална количина материјала која мора бити при руци у сваком тренутку; Када падне испод, наруџбина се поставља. Тачка поруџбине је такозвани праг „наручи одмах“, узимајући у обзир време испоруке (колико дана је потребно да материјал стигне). Сигурносна залиха је тампон против неочекиване журбе или кашњења.
Када дате историјске податке о употреби и очекивани број корица, АИ производи нацрт који материјал и колико да наручите и препоручује пар нивое. Али свежи производи имају кратак рок трајања; Куповина више значи губитак, куповина мање значи дефицит менија. АИ предвиђање је почетак; Квалитет добављача, цена и сезоналност тог дана препуштени су одлуци купца. На пример, чак и ако АИ каже „купите 10 кг парадајза“, ако је парадајз лошег квалитета или је цена тог дана нагло порасла, искусни купац ће се обратити алтернативи.
Савет: Када питате АИ за листу поруџбина, реците „прикажи парни ниво, тренутну залиху и предложену количину поруџбине за сваку ставку у засебним колонама“. На овај начин добијате образложену препоруку, а не слепу листу, и можете је визуелно проверити.
Мерење и смањење бацања хране
Не можете управљати оним што не мерите. Извори отпада од хране генерално укључују: претерану куповину (кварење), нетачне порције (остаци на тањиру), отпад од припреме (прекомерно сортирање), неправилно складиштење (прерано кварење) и неуравнотеженост у јеловнику (кварење састојака који се продају премало). Када доставите своје евиденције о отпаду (шта, колико, зашто је бачено), АИ чини највеће изворе отпада видљивим и предлаже сценарије смањења: прилагодите порцију, уклоните оне нископродаване из менија, користите потрошене састојке у другом тањиру.
У смислу одрживости, смањење отпада је и етичко и економично. Приступи „од носа до репа / од корена до листа“ као што је претварање стабљике поврћа у темељац/поврће супе, претварање старог хлеба у крутоне и коришћење отпада у оброцима за особље могу се узети као идеје АИ. Али маргина безбедности хране се одржава: покварени производ се никада не оцењује; „смањење отпада“ никада не може бити изговор за коришћење небезбедне хране.
Опрез: Смањење отпада никада не угрожава безбедност хране. Чак и када вештачка интелигенција каже „процени расипање“, последња реч је правило безбедности хране: ниједан производ коме је истекао рок трајања, није прекинут хладни ланац или се чини да је угрожен.
три мини кофера
Случај 1 — Отпад се смањује са нормалним нивоом. Хотелска кухиња је увек куповала превише свежег зачинског биља и половина је била увела. Шеф је дао АИ податке о коришћењу за 6 недеља; АИ је извукао стварну недељну употребу и препоручени ниво за сваку биљку. Поруџбине су смањене на овај ниво, а губитак свежег биља значајно је смањен. У недељама када је квалитет добављача био лош, купац је поново донео сопствену одлуку; АИ је поставио базу, људи су је прилагодили.
Случај 2 — Анализа узрока отпада. Један ресторан је имао значајан губитак хране месечно, али није знао одакле долази. Отпад је евидентиран месец дана (шта, колико кг, зашто) и дат ИЗ. АИ је навео три највећа извора: покварене залихе нископродаваног рибљег тањира, превелико порционисање прилога и непрописно ускладиштене састојке за салату. Рибљи тањир је уклоњен са менија, порције су смањене, а складиштење је исправљено. Отпад је приметно опао за три месеца. АИ је показао извор, тим је донео одлуке.
Случај 3 — Људска одлука у прекиду снабдевања. Гледајући уназад, АИ је ставио одређену морску храну на своју листу рутинских поруџбина. Али те недеље је лов престао због временских прилика, а производ је био или недоступан или је био веома скуп. Купац није слепо применио АИ листу; извршио привремене замене на менију и разговарао са добављачем. АИ гледа у прошлост; Човек управља тренутним прекидом.
Четири шаблона за копирање
1) Нацрт куповине/поруџбине:
Ваша улога: помоћник у набавци. Испод је за сваки материјал: номинални ниво, тренутне залихе, просечна употреба у последње 4 недеље и време испоруке. Очекивана густина следеће недеље: [нормална/висока]. Задатак: Израчунајте препоручену количину поруџбине за сваки материјал у посебној колони и упишите оправдање у једној реченици. Додајте упозорење о року трајања на свеже производе. Наведите да ћу ја донети одлуку о квалитету/цени. Подаци: [табела].
2) Анализа узрока отпада:
Испод је месечна евиденција о отпаду: материјал/плоча, одбачена количина, разлог за одбацивање. Наведите 5 највећих извора отпада; За сваку од њих напишите могући основни узрок и препоруку за ублажавање. Немојте давати никакве предлоге који угрожавају безбедност хране. Подаци: [табела].
3) Процена отпада (безбедно):
Предложите идеје за БЕЗБЕДНУ рециклажу за следеће отпадне материјале за припрему (нпр. стабљике поврћа, коре хлеба) (тебљина, чорба од поврћа, крутони, оброк за особље). За сваку идеју наведите да ово важи само за СВЕЖЕ и безбедне производе, покварени производ се не може користити. Отпад: [лист].
4) Препорука на нивоу:
Испод је последњих 6 недеља коришћења према материјалу. Израчунајте препоручени ниво (минималне залихе) и сигурносне залихе за сваки материјал. Узмите у обзир време снабдевања. Обратите пажњу на разлику између свежег/трајног. Покажите формулу. Подаци: [табела].
Слаби промпт / Јаки промпт
слаба:
Колико материјала треба да наручим?
Без употребе, залиха, времена испоруке, густине; АИ прави предвиђања, не функционише.
Јака:
Ваша улога: помоћник у набавци. Парадајз: номинални ниво 8 кг, доступно 3 кг, недељна употреба ~12 кг, набавка 1 дан. Велика густина следеће недеље. Израчунајте препоручену количину поруџбине, напишите образложење, додајте упозорење о року трајања. Ја ћу одлучити о квалитету и цени.
Концепти снабдевања и отпада (табела)
концепт
Опис
Зашто је то важно?
пар левел
Мин. потребан за присуство. акција
Ни премало, ни превише
наруџбина тачка
Праг поруџбине према времену испоруке
На временско снабдевање
сигурносна залиха
неочекивани пуфер густине
Спречава празнине у менију
ватра
Одбачени/изгубљени износ
Директан губитак новца
основни узрок
Прави разлог за расипање
трајно решење
Уобичајене грешке
- Слепо примењивање листе налога АИ. Квалитет, цена и сезона су одлуке људи.
- Не води евиденцију о пожару. Неизмереним отпадом се не може управљати; Нема анализе без регистрације.
- Прескакање рока трајања на свежим производима. Куповина превише значи кварење, новац и расипање.
- Стављање смањења отпада испред безбедности хране. Покварени производ се никада не оцењује.
- Игнорисање прекида снабдевања. Предвиђање засновано на прошлости не познаје тренутни прекид.
Укратко
Профит се одржава правилном куповином и мало отпада. ИЗ пар левел је помоћник за брзо планирање за количину поруџбине, анализу узрока отпада и идеје за евалуацију отпада; Квантификује невидљиви отпад. Али свако предвиђање зависи од прошлости и сезоне; Одлука о квалитету, цени и смањењу понуде препуштена је кувару и купцу. Смањење отпада никада не угрожава безбедност хране.
Задатак апликације
Изаберите пет материјала и запишите номинални ниво, тренутну залиху, недељну употребу и време испоруке (иако имагинарно) за сваки. Примите образложени нацрт налога од ИЗ. Одвојено, направите једномесечну замишљену евиденцију отпада, нека АИ изврши анализу основног узрока и напише одлуку о смањењу за два највећа извора отпада. Поставите сценарио прекида снабдевања и објасните како бисте донели одлуку као човек.
контролна листа
- [ ] Засновао сам нацрт поруџбине на нивоу, залихама и времену испоруке.
- [ ] Сматрам да препорука АИ препушта одлуку о квалитету/цени људима.
- [ ] Водим евиденцију о пожарима и радим анализу узрока.
- [ ] Узео сам у обзир упозорење о року трајања за свеже производе.
- [ ] Никада нисам угрозио безбедност хране у смањењу отпада.
- [ ] Знам да је људско расуђивање на првом месту када дође до поремећаја у снабдевању.