Добици:
- Могућност израчунавања и верификације цене рецепта (јединична цена, тежина порције, расипање) и проценат трошкова хране у тањиру корак по корак уз подршку вештачке интелигенције
- Способност израде сценарија продајних цена и тумачења профитабилности менија према циљном проценту трошкова хране и маржи доприноса
- Могућност разликовања да бројеви трошкова и цена које даје вештачка интелигенција зависе од цена које унесете и да се неће претворити у одлуку без тренутне цене набавке и ручне верификације.
Укусан тањир не може одржати посао на површини ако изгуби новац. Тихи херој ресторанског пословања је управљање трошковима: сазнање колико заправо коштају састојци сваког тањира, одговарајуће цене и остваривање профита. У овој јединици користићемо вештачку интелигенцију као рачуноводственог помоћника у цени рецепта и трошковима хране (трошкови хране – однос цене материјала тањира и продајне цене). Граница је врло јасна: АИ гради и врши прорачун; али резултат зависи од цена које уносите у њега. Одлуке о ценама се не доносе без тренутне цене снабдевања и ручне верификације.
Колико кошта рецепт?
Цена јела је збир употребљене количине × јединичне цене сваког састојка у њему. Али пазите на две замке: прво, губитак — део који се изгуби приликом сортирања/кувања састојака повећава цену; Друго, јединична конзистенција – потребно је конвертовати цену килограма у грам, а цену литара у милилитре.
Пример: Ако је 180 г говеђег меса исеченог на коцкице у тањиру 400 ТЛ по килограму, цена сировине је 0,180 × 400 = 72 ТЛ. Али ако се при чишћењу месо потроши 10%, потребно је купити ~200 г сировог меса за 180 г куваног меса; стварни трошак је 0,200 × 400 = 80 ТЛ. Прескакање отпада потцењује трошкове и троши профит. АИ брзо успоставља ову калкулацију, али морате навести стопу губитка и тренутну цену килограма; Ако измисли, биће погрешно.
Проценат трошкова хране и допринос
Проценат трошкова хране је однос цене материјала плоче и продајне цене:
Трошкови хране % = (Трошкови материјала ÷ Продајна цена) × 100
На пример, ако се тањир од 80 ТЛ прода за 250 ТЛ, цена хране = (80 ÷ 250) × 100 = 32%. У сектору, трошкови здраве хране су генерално циљани на 25-35% (разликује се у зависности од врсте пословања). Што је већи проценат, то је ужи профит.
Маржа доприноса је преостали износ након одузимања трошкова материјала од продајне цене: 250 − 80 = 170 ТЛ. Проценат трошкова хране показује проценат профита, маржа доприноса показује износ профита. Неопходно је посматрати оба заједно: јефтин тањир са ниским процентом трошкова хране може оставити мали апсолутни профит; И једно и друго је важно у одлуци о менију.
Савет: Када АИ израчунава трошкове, реците му да „покаже формулу и међукораке“. На овај начин не само да видите резултат, већ и која цена је примењена на који грам, и то једном ручно проверите. Не прихватајте одговор црне кутије „доби ову цену“.
Циљајте цену хране према цени
Можете поставити цену на два начина. Или поставите цену и израчунате цену хране, или ћете пронаћи цену на основу циљане цене хране:
Продајна цена = Трошкови материјала ÷ Циљна стопа трошкова хране
Пример: Цена је 80 ТЛ, ако је циљна цена хране 30%, цена = 80 ÷ 0,30 = ~267 ТЛ. Ово је сирова почетна цена; ПДВ, перципирана вредност, цена конкурената, локација и психологија менија су додати на врх. АИ генерише сценарије (три цене за 28%, 30%, 32%), бирате према стратегији. Цена се никада не одређује једноставно формулом; Тржиште и стварност бренда су у игри.
три мини кофера
Случај 1 — Скривени губитак, раст профита. Рибљи ресторан је продавао тањир од бранцина за 220 ТЛ и мислио да је цена хране 28%. Кувар је реконструисао цену рецепта помоћу вештачке интелигенције, али овог пута је додао губитак (губитак у сортирању рибе ~45%). Испоставило се да је стварни трошак већи од очекиваног; стварни трошкови хране били су 38%. Порција и прилог су прилагођени, цена је ажурирана за 20 ТЛ, а цена хране смањена на 31%. Рачун вештачке интелигенције који је учинио отпад видљивим зауставио је значајан губитак у месецу.
Случај 2 — Одлука са сценаријом цене. Нови десерт би био на менију; кошта 45 ТЛ. Оператер је тражио од ИЗ сценарио цене за 25%, 30%, 35% цене хране: 180, 150, ~129 ТЛ респективно. Такмичар је продавао сличан десерт за 160 ТЛ. Оператер се одлучио за 155 ТЛ (отприлике 29% цене хране, у складу са конкурентом). АИ опције су донеле одлуку са знањем о тржишту људи.
Случај 3 — Замка лажне цене. Запослени је рекао АИ да „израчуна цену ове плоче“ без давања цена састојака; АИ је произвео број који се чинио разумним, али по нереалним ценама. Ако би се цена менија поставила према овом броју, предузеће би направило губитак. Постављено је правило: АИ користи само тренутне цене које уносимо у свој обрачун трошкова; Он сам не измишља никакве цене. У упит је додата реченица „не процењујте цену за коју не дајем податке, оставите празно“.
Четири шаблона за копирање
1) Цена рецепта (укључујући расипање):
Ваша улога: помоћник у трошковима кухиње. Испод је рецепт за плочу: у сваком реду материјал, употребљена количина, јединица (г/мл/комад), тренутна јединична цена коју сам дао и проценат отпада. Задатак: израчунајте стварни трошак укључујући губитак за сваки материјал и пронађите укупан трошак рецепта. Покажите формулу и међукораке. НЕ измишљајте ниједну цену коју нисам дао; Ако недостаје, напишите "недостаје". Рецепт: [табела].
2) Проценат трошкова хране:
Цена материјала је [80] ТЛ, продајна цена је [250] ТЛ. Израчунајте проценат трошкова хране и маржу доприноса. Покажите формулу. Упоредите резултат са циљним опсегом сектора од 25-35% и коментаришите.
3) Ценовни сценарио из циљане цене хране:
Цена материјала [45] ТЛ. Генеришите три сценарија продајне цене за циљне трошкове хране 25%, 30%, 35%. Запишите маржу доприноса за сваки сценарио. Прикажи формулу. Имајте на уму да су ово РАВ почетне цене без ПДВ-а и тржишне цене.
4) Резиме профитабилности менија:
Испод је назив плоче, цена материјала и продајна цена. Израчунајте проценат трошкова хране и маржу доприноса за сваки тањир, сортирајте табелу према проценту трошкова хране. Означите 3 тањира са највећом ценом хране и напишите предлог за смањење трошкова. Подаци: [табела].
Слаби промпт / Јаки промпт
слаба:
Колика би требало да буде цена ове плоче?
Без трошкова, циљна цена хране, информације о тржишту; АИ или измишља ствари или говори уопштено.
Јака:
Ваша улога: помоћник у трошковима. Цена материјала за плоче је 62 ТЛ (укључујући отпад, мој рачун). Циљна цена хране је 30%. Израчунајте сирову продајну цену без ПДВ-а, покажите формулу. Дајте алтернативе за 28% и 32%. Одредићу коначну цену на основу познавања тржишта и бренда; ти само дај рачуницу.
Концепти цене и цене (табела)
концепт
Формула / дефиниција
Зашто је то важно?
Цена на рецепт
Σ (количина × јединична цена, укључујући отпад)
Стварни материјални трошкови
ватра
Однос губитака при сортирању/кувању
Тајно подиже трошкове
Цена хране %
(Цена ÷ Цена) × 100
Однос профитабилности
Маржа доприноса
Цена − Трошкови
Апсолутни износ профита
циљна цена
Цена ÷ Циљна цена хране
почетна цена
Уобичајене грешке
- Не узимајући у обзир отпад. Сирово кувана разлика и губитак сортирања потцењују цену.
- Усклађивање АИ цена. Ако не наведете тренутне јединичне цене, резултат је бесмислен.
- Одређивање цене само са формулом. Цене се не утврђују без узимања у обзир тржишта, конкуренције, перципиране вредности и ПДВ-а.
- Само гледајући проценат. Низак проценат трошкова хране може значити мањи апсолутни профит; Види и маржу доприноса.
- Прихватање резултата без виђења међукорака. Ако формула није приказана, нећете приметити грешку.
Укратко
Управљање трошковима осигурава да укус одржава посао. АИ је брз помоћник у израчунавању трошкова рецепта, процента трошкова хране, партиципације и сценарија цена. Али сваки резултат зависи од тренутних цена и стопа расипања које уносите у њега; Немојте да АИ одговара цени, тражите формулу и међукораке, проверите резултат ручно. Одлука о цени почиње формулом, али то је одлука коју доносе људи са познавањем тржишта и бренда.
Задатак апликације
Изаберите јело и направите табелу рецепата са стварним (или реалистичним) састојцима, количином, јединичном ценом и стопама расипања. Нека АИ израчуна цену рецепта укључујући губитак (приказује формулу). Затим изведите сценарије цене коштања хране од 25%, 30% и 35% за овај трошак. Коначно, оправдајте цену коју сте изабрали у једној реченици са тржишном и конкурентском реалношћу.
контролна листа
- [ ] У цену рецепта сам укључио расипање.
- [ ] Натерао сам ИЗ само да користи тренутне цене које сам му дао.
- [ ] Погледао сам и проценат трошкова хране и маржу доприноса.
- [ ] Проверио сам сценарије цена са формулом и међукорацима.
- [ ] Одредио сам коначну цену са познавањем тржишта и бренда.
- [ ] Нисам заснивао ниједну одлуку о ценама на непровереним АИ бројевима.