Dobički:
- Sposobnost načrtovanja konceptov nakupovalnega seznama, minimalne zaloge (nominalna raven) in točk naročila s podporo za umetno inteligenco
- Sposobnost merjenja živilskih odpadkov, izdelave analize temeljnih vzrokov in scenarijev zmanjšanja z umetno inteligenco ter krepitev trajnosti
- Znati razločiti, da napoved umetne inteligence temelji na zgodovinskih podatkih in sezoni ter da je odločitev kuharja in kupca v primeru motenj v dobavi in padcev cen na prvem mestu.
Dobiček restavracije se v veliki meri ustvari ali izgubi na dveh mestih: s pravilnim nakupom in malo zapravljanjem. Preveč materiala bo pokvarilo, premalo bo pokvarilo jedilnik; Vsak gram, ki gre v nič, je zapravljanje kupljenega denarja. V tej enoti bomo uporabljali umetno inteligenco kot pomočnika pri načrtovanju za načrtovanje nabave, upravljanje zalog in zmanjševanje zavržene hrane. Meja je jasna: umetna inteligenca ustvarja napovedi in scenarije na podlagi zgodovinskih podatkov in sezone; Pri odločitvi o prekinitvi dobave, cenovnem prelomu in kakovosti imata prednost presoja šefa in kupca.
Osnovni koncepti nabave
Trden nakup temelji na nekaj konceptih. Raven nominalne vrednosti (minimalna raven zaloge) je minimalna količina materiala, ki mora biti ves čas pri roki; Ko pade pod, se odda naročilo. Točka naročila je tako imenovani prag "naroči zdaj", pri čemer se upošteva dobavni rok (koliko dni traja, da material prispe). Varnostna zaloga je blažilnik pred nepričakovano naglico ali zamudo.
Ko navedete zgodovinske podatke o uporabi in pričakovano število ovitkov, umetna inteligenca pripravi osnutek, kateri material in koliko naročiti, ter priporoči nominalne ravni. Toda sveži izdelki imajo kratek rok trajanja; Nakup več pomeni zapravljanje, nakup manj pomeni primanjkljaj. Napovedovanje AI je začetek; Dobaviteljeva kakovost, cena in sezonskost na ta dan so prepuščene odločitvi kupca. Na primer, tudi če umetna inteligenca reče "kupite 10 kg paradižnika", če je paradižnik slabe kakovosti ali je cena tistega dne skokovito narasla, se bo izkušeni kupec obrnil na alternativo.
Namig: ko zahtevate AI za seznam naročil, recite "prikaži raven vrednosti, trenutno zalogo in predlagano količino naročila za vsak artikel v ločenih stolpcih." Tako dobite utemeljeno priporočilo, ne slepega seznama, in ga lahko vizualno preverite.
Merjenje in zmanjševanje zavržene hrane
Ne morete upravljati s tem, česar ne merite. Viri živilskih odpadkov na splošno vključujejo: prekomerno nakupovanje (pokvarjenje), nepravilne porcije (ostanki na krožniku), odpadke pri pripravi (prekomerno razvrščanje), neustrezno shranjevanje (prezgodnje kvarjenje) in neuravnoteženost jedilnika (pokvarjenost sestavin, ki se prodajajo premalo). Ko zagotovite svoje zapise o odpadkih (kaj, koliko, zakaj je bilo zavrženo), AI naredi največje vire odpadkov vidne in predlaga scenarije zmanjšanja: prilagodite porcijo, odstranite tiste, ki se slabo prodajajo, z jedilnika, zavržene sestavine uporabite na drugem krožniku.
Z vidika trajnosti je zmanjševanje odpadkov etično in gospodarno. Pristope "od nosu do repa/od korena do lista", kot je spreminjanje stebla zelenjave v osnovo/zelenjavno juho, spreminjanje starega kruha v krutone in uporaba odpadkov v obrokih osebja, je mogoče vzeti kot ideje AI. Toda meja varnosti hrane je ohranjena: pokvarjen izdelek ni nikoli ocenjen; »zmanjšanje količine odpadkov« nikoli ne more biti izgovor za uporabo nevarne hrane.
Pozor: zmanjšanje odpadkov nikoli ne ogrozi varnosti hrane. Tudi ko umetna inteligenca pravi "ocenite izgubo", ima zadnja beseda pravilo varnosti hrane: noben izdelek, ki mu je potekel rok uporabe, ima prekinjeno hladilno verigo ali se zdi, da je ogrožen.
trije mini kovčki
Primer 1 – Zmanjševanje odpadkov z nominalno ravnjo. Hotelska kuhinja je vedno kupovala preveč svežih zelišč in polovica jih je bila posušenih. Šef je dal 6 tednov podatkov o uporabi AI; AI je izluščil dejansko tedensko porabo in priporočeno vrednost za vsako zelišče. Naročila so se zmanjšala na to raven, poraba svežih zelišč pa se je občutno zmanjšala. V tednih, ko je bila kakovost dobavitelja slaba, se je kupec ponovno odločil sam; AI je postavil bazo, ljudje so jo prilagodili.
Primer 2 – Analiza temeljnega vzroka odpadkov. Ena restavracija se je soočala s precejšnjimi odpadki hrane na mesec, vendar ni vedela, od kod prihaja. Odpadke smo mesec dni beležili (kaj, koliko kg, zakaj) in jih oddajali YZ. AI je navedel tri največje vire: pokvarjeno zalogo slabo prodajanega ribjega krožnika, preveliko porcioniranje priloge in nepravilno shranjene sestavine solate. Z jedilnega lista so umaknili ribjo ploščo, zmanjšali porcije in popravili shranjevanje. Odpadki so se v treh mesecih opazno zmanjšali. AI je pokazal vir, ekipa je sprejela odločitve.
Primer 3 – Človekova odločitev pri motnji v oskrbi. Če pogledam nazaj, je umetna inteligenca uvrstila določeno morsko hrano na svoj rutinski seznam naročil. Toda lov se je tisti teden ustavil zaradi vremena in izdelek ni bil na voljo ali pa je bil zelo drag. Kupec ni slepo uporabil seznama AI; naredili začasne zamenjave na jedilniku in se pogovorili z dobaviteljem. AI gleda v preteklost; Človek obvlada trenutni odmor.
Štiri predloge za kopiranje
1) Nakup / osnutek naročila:
Vaša vloga: pomočnik pri nabavi. Spodaj je za vsak material: nominalna raven, trenutna zaloga, povprečna poraba v zadnjih 4 tednih in dobavni rok. Pričakovana gostota naslednji teden: [normalna/visoka]. Naloga: Izračunajte priporočeno količino naročila za vsak material v ločenem stolpcu in napišite utemeljitev v enem stavku. Svežim izdelkom dodajte opozorilo o roku uporabnosti. Navedite, da se bom odločil glede kakovosti/cene. Podatki: [tabela].
2) Analiza temeljnega vzroka odpadkov:
Spodaj je mesečna evidenca odpadkov: material/plošča, zavržena količina, razlog za zavrženje. Naštejte 5 največjih virov odpadkov; Za vsakega zapišite možni glavni vzrok in priporočilo za ublažitev. Ne ponujajte nobenih predlogov, ki ogrožajo varnost hrane. Podatki: [tabela].
3) Ocena odpadkov (varno):
Predlagajte ideje za VARNO recikliranje za naslednje odpadke iz priprave (npr. stebla zelenjave, kruhove skorje) (osnova, zelenjavna juha, krutoni, obrok osebja). Za vsako idejo navedite, da to velja le za SVEŽE in varne izdelke, pokvarjenega izdelka ni mogoče uporabiti. Odpadki: [seznam].
4) Priporočilo na ravni:
Spodaj je zadnjih 6 tednov uporabe po materialih. Izračunajte priporočeno vrednost (najmanjšo zalogo) in varnostno zalogo za vsak material. Upoštevajte čas dobave. Upoštevajte razliko med svežim/trajnim. Pokaži formulo. Podatki: [tabela].
Šibek poziv/močan poziv
Šibko:
Koliko materiala naj naročim?
Brez uporabe, zaloge, dobave, gostote; AI napoveduje, a ne deluje.
Močno:
Vaša vloga: pomočnik pri nabavi. Paradižnik: parinska teža 8 kg, na voljo 3 kg, tedenska poraba ~12 kg, dobava 1 dan. Visoka gostota naslednji teden. Izračunajte priporočeno količino naročila, napišite utemeljitev, dodajte opozorilo o roku uporabnosti. Odločil se bom glede kvalitete in cene.
Koncepti dobave in odpadkov (tabela)
koncept
Opis
Zakaj je pomembno?
par ravni
Min. zahtevana prisotnost. zaloga
Ne premalo, ne preveč
točka naročila
Prag naročila glede na dobavni rok
Pravočasna dobava
varnostna zaloga
medpomnilnik nepričakovane gostote
Preprečuje vrzel v meniju
ogenj
Zavržena/izgubljena količina
Neposredna izguba denarja
glavni vzrok
Pravi razlog za zapravljanje
trajna rešitev
Pogoste napake
- Slepo uporabo seznama naročil AI. Kakovost, cena in sezona so odločitve ljudi.
- Ne vodenje požarne evidence. Neizmerjenih odpadkov ni mogoče ravnati; Brez registracije analize ni.
- Preskok roka uporabnosti svežih proizvodov. Preveč nakupa pomeni kvarjenje, denar in zapravljanje.
- Zmanjševanje odpadkov pred varnostjo hrane. Pokvarjen izdelek se nikoli ne ocenjuje.
- Ignoriranje motenj v oskrbi. Napovedovanje na podlagi preteklosti ne pozna hipnega preloma.
Če povzamem
Dobiček ohranjamo s pravilnim nakupom in malo zapravljanja. YZ par level je hiter pomočnik pri načrtovanju količine naročila, analize temeljnih vzrokov odpadkov in idej za vrednotenje odpadkov; Kvantificira nevidne odpadke. Toda vsaka napoved je odvisna od preteklosti in sezone; Odločitev o kakovosti, ceni in znižanju ponudbe je prepuščena kuharju in kupcu. Zmanjšanje odpadkov nikoli ne ogrozi varnosti hrane.
Aplikacijska naloga
Izberite pet materialov in za vsakega zapišite vrednost, trenutno zalogo, tedensko porabo in dobavni rok (čeprav namišljen). Prejmite osnutek obrazloženega naročila od YZ. Ločeno ustvarite enomesečni namišljeni zapis o odpadkih, naj AI izvede analizo temeljnega vzroka in napišite odločitev o zmanjšanju za dva največja vira odpadkov. Nastavite scenarij motenj v oskrbi in razložite, kako bi se odločili kot človek.
kontrolni seznam
- [ ] Osnutek naročila sem zasnoval na ravni vrednosti, zalogi in času dobave.
- [ ] Trdim, da priporočilo AI prepušča odločitev o kakovosti/ceni človeku.
- [ ] Vodim evidenco požarov in analiziram temeljne vzroke.
- [ ] Upošteval sem opozorilo glede roka uporabnosti svežih izdelkov.
- [ ] Nikoli nisem ogrozil varnosti hrane pri zmanjševanju odpadkov.
- [ ] Vem, da je človeška presoja na prvem mestu, ko pride do motenj v oskrbi.