Dobički:
- Sposobnost izračuna in preverjanja stroškov recepta (cena na enoto, teža porcije, izguba) in odstotka stroškov hrane na krožniku korak za korakom s podporo umetne inteligence
- Sposobnost izdelave scenarijev prodajnih cen in interpretacije donosnosti menija glede na ciljni odstotek stroškov hrane in prispevek
- Sposobnost razločevanja, da so številke stroškov in cen, ki jih poda umetna inteligenca, odvisne od cen, ki jih vnesete, in se ne bodo spremenile v odločitev brez trenutne ponudbene cene in ročnega preverjanja.
Slasten krožnik ne more obdržati podjetja, če izgubi denar. Tihi junak restavracijskega posla je obvladovanje stroškov: vedeti, koliko dejansko stanejo sestavine posameznega krožnika, ustrezno določiti cene in ustvarjati dobiček. V tej enoti bomo uporabljali umetno inteligenco kot računovodskega pomočnika pri stroških receptov in stroških hrane (strošek hrane - razmerje med materialno ceno krožnika in prodajno ceno). Meja je zelo jasna: AI gradi in izvaja izračun; vendar je rezultat odvisen od cen, ki jih vnesete vanj. Brez trenutne dobavne cene in ročnega preverjanja se ne sprejmejo nobene odločitve o cenah.
Koliko stane recept?
Strošek jedi je vsota uporabljene količine × cena na enoto vsake sestavine v njej. Toda pazite se dveh pasti: prvič, izguba – del, ki se izgubi pri razvrščanju/kuhanju sestavin, poveča stroške; Drugič, doslednost enote – treba je pretvoriti ceno kilogramov v grame in ceno litrov v mililitre.
Primer: Če je 180 g govejega mesa, narezanega na kocke na krožniku, 400 TL na kilogram, je cena surovega mesa 0,180 × 400 = 72 TL. Če pa meso pri čiščenju izgubi 10%, je treba za 180 g kuhanega kupiti ~200 g surovega mesa; dejanski strošek je 0,200 × 400 = 80 TL. Preskakovanje odpadkov podcenjuje stroške in zmanjšuje dobiček. AI hitro izvede ta izračun, vendar morate navesti stopnjo izgube in trenutno ceno kilograma; Če si bo izmislil, bo narobe.
Odstotek stroškov hrane in prispevek
Odstotek stroškov hrane je razmerje med materialnimi stroški krožnika in prodajno ceno:
Stroški hrane % = (stroški materiala ÷ prodajna cena) × 100
Na primer, če se krožnik, ki stane 80 TL, proda za 250 TL, je strošek hrane = (80 ÷ 250) × 100 = 32 %. V sektorju so stroški zdrave hrane na splošno ciljni na 25–35 % (se razlikuje glede na vrsto podjetja). Višji kot je odstotek, manjši je dobiček.
Prispevna marža je preostali znesek po odštevanju materialnih stroškov od prodajne cene: 250 − 80 = 170 TL. Odstotek stroškov hrane prikazuje odstotek dobička, prispevek pa višino dobička. Treba je gledati oboje skupaj: poceni krožnik z nizkim odstotkom stroškov hrane lahko pusti malo absolutnega dobička; Oboje je pomembno pri odločitvi o meniju.
Namig: Ko AI izračunava stroške, mu recite, naj "prikaže formulo in vmesne korake". Tako ne vidite samo rezultata, ampak tudi, katera cena je uporabljena za kateri gram, in to enkrat ročno preverite. Ne sprejmite odgovora črne skrinjice "dobite to ceno".
Ciljna cena hrane glede na ceno
Ceno lahko določite na dva načina. Nastavite ceno in izračunate stroške hrane ali pa poiščete ceno na podlagi ciljnih stroškov hrane:
Prodajna cena = stroški materiala ÷ ciljna stopnja stroškov hrane
Primer: Strošek je 80 TL, če je ciljni strošek hrane 30 %, cena = 80 ÷ 0,30 = ~267 TL. To je surova začetna cena; DDV, zaznana vrednost, cena konkurenta, lokacija in psihologija menija so dodani na vrhu. AI generira scenarije (tri cene za 28%, 30%, 32%), ki jih izberete po strategiji. Cena ni nikoli določena preprosto s formulo; V igri sta realnost trga in blagovne znamke.
trije mini kovčki
Primer 1 – Skrita izguba, taljenje dobička. Ribja restavracija je prodajala krožnik brancina za 220 TL in mislila, da je cena hrane 28 %. Kuhar je dal stroške recepta rekonstruirati z AI, vendar je tokrat dodal izgubo (izguba pri sortiranju rib ~45 %). Dejanski stroški so se izkazali za višje od pričakovanih; realni stroški hrane so bili 38 %. Porcija in priloga sta bili prilagojeni, cena je bila posodobljena za 20 TL in stroški hrane so bili znižani na 31 %. Račun z umetno inteligenco, ki je naredil vidne odpadke, je v mesecu zaustavil znatno izgubo.
Primer 2 – Odločitev s cenovnim scenarijem. Nova sladica bi bila na meniju; stane 45 TL. Operater je prosil YZ za cenovni scenarij za 25 %, 30 %, 35 % stroške hrane: 180, 150 oziroma ~129 TL. Konkurent je prodajal podobno sladico za 160 TL. Operater se je odločil za 155 TL (približno 29 % stroškov hrane, v skladu s konkurentom). Možnosti umetne inteligence so se odločile s poznavanjem človeškega trga.
Primer 3 – past lažne cene. Zaposleni je rekel AI, naj "izračuna stroške tega krožnika", ne da bi navedel cene sestavin; Umetna inteligenca je ustvarila številko, ki se je zdela razumna, vendar po nerealnih cenah. Če bi bila cena menija določena glede na to številko, bi podjetje imelo izgubo. Postavljeno je pravilo: AI uporablja samo trenutne cene, ki jih vnesemo v izračun stroškov; Sam si ne sestavlja nobenih cen. V poziv je bil dodan stavek »cene, za katero ne posredujem podatkov, ne navajam, pustite prazno«.
Štiri predloge za kopiranje
1) Stroški recepta (vključno z izgubo):
Vaša vloga: pomočnik pri stroških v kuhinji. Spodaj je recept za krožnik: v vsaki vrstici material, uporabljena količina, enota (g/ml/kos), trenutna cena na enoto, ki sem jo dal, in odstotek izgube. Naloga: izračunajte dejanske stroške, vključno z izgubo za vsak material, in poiščite skupne stroške recepta. Pokažite formulo in vmesne korake. NE izmišljujte cene, ki je nisem dal; Če manjka, napišite "manjka".Recept: [tabela].
2) Odstotek stroškov hrane:
Stroški materiala so [80] TL, prodajna cena je [250] TL. Izračunajte odstotek stroškov hrane in prispevek. Pokaži formulo. Primerjajte rezultat s sektorskim ciljnim razponom 25–35 % in komentirajte.
3) Cenovni scenarij iz ciljnih stroškov hrane:
Stroški materiala [45] TL. Ustvarite tri scenarije prodajne cene za ciljne stroške hrane 25 %, 30 %, 35 %. Zapišite prispevek za vsak scenarij. Prikaži formulo. Upoštevajte, da so to RAW začetne cene brez DDV in tržne cene.
4) Povzetek donosnosti menija:
Spodaj je ime plošče, stroški materiala in prodajna cena. Izračunajte odstotek stroškov hrane in prispevek za vsak krožnik, razvrstite tabelo glede na odstotek stroškov hrane. Označite 3 krožnike z najvišjo ceno hrane in napišite predlog za zmanjšanje stroškov. Podatki: [tabela].
Šibek poziv/močan poziv
Šibko:
Kakšna naj bi bila cena te plošče?
Brez stroškov, ciljni stroški hrane, informacije o trgu; AI si stvari izmisli ali govori na splošno.
Močno:
Vaša vloga: stroškovnik. Strošek materiala za ploščo je 62 TL (vključno z odpadki, moj račun). Ciljni strošek hrane je 30 %. Izračunajte surovo prodajno ceno brez DDV, pokažite formulo. Podajte alternative za 28 % in 32 %. Končno ceno bom določil na podlagi poznavanja trga in blagovne znamke; daš samo izračun.
Stroškovno-cenovni pojmi (tabela)
koncept
Formula / definicija
Zakaj je pomembno?
Stroški na recept
Σ (količina × cena na enoto, vključno z izgubo)
Dejanski stroški materiala
ogenj
Razmerje izgub pri sortiranju/kuhi
Na skrivaj zvišuje stroške
Stroški hrane %
(strošek ÷ cena) × 100
Razmerje donosnosti
Prispevna marža
Cena − Strošek
Absolutni znesek dobička
ciljna cena
Stroški ÷ Ciljni stroški hrane
izhodiščna cena
Pogoste napake
- Brez upoštevanja odpadkov. Razlika v surovo kuhanem stanju in izguba pri sortiranju podcenjujeta stroške.
- Usklajevanje AI s cenami. Če ne navedete trenutnih cen na enoto, je rezultat brez pomena.
- Cene samo s formulo. Cene niso oblikovane brez upoštevanja trga, konkurentov, zaznane vrednosti in DDV.
- Samo gledam odstotke. Nizek odstotek stroškov hrane lahko pomeni manjši absolutni dobiček; Glejte tudi prispevek.
- Sprejemanje rezultata, ne da bi videli vmesne korake. Če formula ni prikazana, napake ne boste opazili.
Če povzamem
Obvladovanje stroškov zagotavlja, da okus ohranja podjetje na površju. AI je hiter pomočnik pri izračunu stroškov na recept, odstotka stroškov hrane, doplačila in cenovnih scenarijev. Toda vsak rezultat je odvisen od trenutnih cen in stopenj izgube, ki jih vnesete vanj; Ne prisilite AI, da se ujema s ceno, zahtevajte formulo in vmesne korake, ročno preverite rezultat. Odločitev o ceni se začne s formulo, vendar je odločitev, ki jo sprejmejo ljudje z poznavanjem trga in blagovne znamke.
Aplikacijska naloga
Izberite jed in naredite tabelo receptov z dejanskimi (ali realnimi) sestavinami, količino, ceno na enoto in stopnjami izgube. Umetna inteligenca naj izračuna stroške recepta, vključno z izgubo (prikaže formulo). Nato izpeljite scenarije 25 %, 30 % in 35 % cene hrane za te stroške. Na koncu utemeljite izbrano ceno v enem stavku z realnostjo trga in konkurence.
kontrolni seznam
- [ ] Potrato sem vključil v ceno recepta.
- [ ] Prisilil sem samo, da YZ uporabi trenutne cene, ki sem mu jih dal.
- [ ] Pogledal sem tako odstotek stroškov hrane kot prispevek.
- [ ] Cenovne scenarije sem preveril s formulo in vmesnimi koraki.
- [ ] Končno ceno sem določil s poznavanjem trga in blagovne znamke.
- [ ] Nobene odločitve o cenah nisem temeljil na nepreverjenih številkah AI.