zisky:
- Schopnosť plánovať nákupný zoznam, minimálne zásoby (par level) a koncepty objednávacích bodov s podporou umelej inteligencie
- Schopnosť merať potravinový odpad, vytvárať analýzu základných príčin a scenáre znižovania pomocou umelej inteligencie a posilňovať udržateľnosť
- Vedieť rozlíšiť, že predpoveď umelej inteligencie je založená na historických údajoch a sezóne a že rozhodnutie šéfkuchára a nákupcu je v prípade prerušenia dodávok a cenových výkyvov na prvom mieste.
Zisky reštaurácie sa väčšinou vytvárajú alebo strácajú na dvoch miestach: správny nákup a malý odpad. Príliš veľa materiálu sa pokazí, málo zničí jedálny lístok; Každý gram, ktorý vyjde nazmar, je plytvanie nakúpenými peniazmi. V tejto jednotke využijeme umelú inteligenciu ako asistenta plánovania na plánovanie nákupu, riadenie zásob a znižovanie plytvania potravinami. Hranica je jasná: AI generuje predpovede a scenáre na základe historických údajov a sezóny; Pri rozhodovaní o prerušení dodávky, cenovej zrážke a kvalite má prednosť úsudok náčelníka a nákupcu.
Základné pojmy nákupu
Solídny nákup sa opiera o niekoľko konceptov. Nominálna úroveň (minimálna úroveň zásob) je minimálne množstvo materiálu, ktoré musí byť vždy po ruke; Keď klesne pod, objednávka sa odošle. Bod objednávky je takzvaný prah „objednajte teraz“, ktorý berie do úvahy dodaciu dobu (koľko dní trvá, kým materiál príde). Bezpečnostná zásoba je nárazníkom pred neočakávaným zhonom alebo oneskorením.
Keď zadáte historické údaje o používaní a očakávaný počet obalov, AI vytvorí návrh, ktorý materiál a koľko objednať a odporučí nominálne úrovne. Ale čerstvé produkty majú krátku trvanlivosť; Nákup väčšieho množstva znamená plytvanie, nákup menej znamená nedostatok jedálneho lístka. Predikcia AI je začiatok; Kvalita, cena a sezónnosť dodávateľa v daný deň sú ponechané na rozhodnutí kupujúceho. Napríklad, aj keď AI povie „kúpte 10 kg paradajok“, ak sú paradajky nekvalitné alebo cena v ten deň vyletela, skúsený kupujúci sa obráti na alternatívu.
Tip: Keď požiadate AI o zoznam objednávok, povedzte „zobraziť nominálnu úroveň, aktuálne zásoby a navrhované množstvo objednávky pre každú položku v samostatných stĺpcoch“. Takto získate odôvodnené odporúčanie, nie slepý zoznam a môžete si ho vizuálne skontrolovať.
Meranie a znižovanie potravinového odpadu
Nemôžete riadiť to, čo nemeriate. Zdroje potravinového odpadu vo všeobecnosti zahŕňajú: nadmerný nákup (kazenie), nesprávne porcie (zvyšky na tanieri), odpad z prípravy (pretriedenie), nesprávne skladovanie (predčasné pokazenie) a nevyváženosť jedálneho lístka (kazenie podhodnotených surovín). Keď poskytnete svoje záznamy o plytvaní (čo, koľko, prečo ste vyhodili), AI zviditeľní najväčšie zdroje odpadu a navrhne scenáre zníženia: upravte porciu, odstráňte z jedálneho lístka tie, ktoré sa predávajú málo, použite plytvané ingrediencie na iný tanier.
Z hľadiska udržateľnosti je znižovanie odpadu etické aj ekonomické. Prístupy „od nosa po chvost / od koreňa po list“, ako je premena stonky zeleniny na vývar/zeleninový vývar, premena starého chleba na krutóny a používanie odpadu pri jedle zamestnancov, možno považovať za nápady od AI. Ale miera bezpečnosti potravín je zachovaná: pokazený produkt sa nikdy nehodnotí; „zníženie odpadu“ nikdy nemôže byť ospravedlnením pre používanie nebezpečných potravín.
Upozornenie: Zníženie množstva odpadu nikdy neohrozuje bezpečnosť potravín. Aj keď AI hovorí „vyhodnoťte plytvanie“, posledným slovom je pravidlo bezpečnosti potravín: žiadny výrobok nemá expirovanú dobu spotreby, má prerušený chladiaci reťazec alebo sa zdá, že je ohrozený.
tri mini prípady
Prípad 1 – Znižovanie odpadu s nominálnou úrovňou. V hotelovej kuchyni sa vždy kupovalo príliš veľa čerstvých byliniek a polovica z nich bola uschnutá. Náčelník dal AI údaje o používaní za 6 týždňov; AI extrahovala skutočné týždenné použitie a odporúčanú nominálnu úroveň pre každú bylinku. Objednávky sa znížili na túto úroveň a výrazne sa znížilo plytvanie čerstvými bylinkami. V týždňoch, keď bola kvalita dodávateľa nízka, kupujúci sa opäť rozhodol sám; AI postavila základňu, ľudia ju upravili.
Prípad 2 – Analýza hlavnej príčiny odpadu. V jednej reštaurácii dochádzalo k značnému plytvaniu jedlom za mesiac, ale nevedela, odkiaľ pochádza. Odpad sa evidoval mesiac (čo, koľko kg, prečo) a dával sa YZ. AI uviedla tri najväčšie zdroje: pokazené zásoby málo predávaného rybieho taniera, nadmerné porciovanie prílohy a nesprávne skladované ingrediencie šalátu. Rybí tanier bol odstránený z jedálneho lístka, porcie boli zmenšené a skladovanie bolo opravené. Odpad sa za tri mesiace citeľne znížil. AI ukázala zdroj, tím urobil rozhodnutia.
Prípad 3 – Ľudské rozhodnutie pri prerušení dodávok. Keď sa pozriem späť, AI zaradila určité morské plody do svojho zoznamu bežných objednávok. Lov sa však v ten týždeň pre počasie zastavil a produkt bol buď nedostupný, alebo veľmi drahý. Kupujúci slepo neuplatnil zoznam AI; urobil dočasné náhrady v ponuke a hovoril s dodávateľom. AI sa pozerá do minulosti; Človek zvláda chvíľkový zlom.
Štyri kopírovateľné šablóny
1) Nákup / koncept objednávky:
Vaša úloha: asistent nákupu. Nižšie je pre každý materiál: nominálna úroveň, aktuálne zásoby, priemerná spotreba za posledné 4 týždne a dodacia lehota. Očakávaná hustota na budúci týždeň: [normálna/vysoká]. Úloha: Vypočítajte odporúčané objednávacie množstvo pre každý materiál v samostatnom stĺpci a zdôvodnenie napíšte do jednej vety. Pridajte upozornenie na trvanlivosť na čerstvé produkty. Uveďte, že sa rozhodnem kvalita/cena.Údaje: [tabuľka].
2) Analýza hlavnej príčiny odpadu:
Nižšie je uvedený mesačný záznam o plytvaní: materiál/platnička, vyhodené množstvo, dôvod vyradenia. Uveďte 5 najväčších zdrojov odpadu; Ku každému si zapíšte možnú hlavnú príčinu a odporúčanie na zmiernenie. Neposkytujte žiadne návrhy, ktoré ohrozujú bezpečnosť potravín. Údaje: [tabuľka].
3) Vyhodnotenie odpadu (bezpečné):
Navrhnite nápady BEZPEČNEJ recyklácie pre nasledujúce odpady z prípravy (napr. stonky zeleniny, kôrky chleba) (vývar, zeleninový vývar, krutóny, jedlo pre zamestnancov). Pri každom nápade uveďte, že toto platí len pre ČERSTVÉ a bezpečné výrobky, pokazený výrobok nemožno použiť. Odpady: [zoznam].
4) Odporúčanie na úrovni:
Nižšie uvádzame posledných 6 týždňov používania podľa materiálu. Vypočítajte odporúčanú nominálnu úroveň (minimálnu zásobu) a bezpečnostnú zásobu pre každý materiál. Berte do úvahy čas dodávky. Dodržujte rozdiel medzi čerstvým/trvanlivým. Ukážte vzorec. Údaje: [tabuľka].
Slabá výzva / Silná výzva
slabé:
Koľko materiálu si mám objednať?
Žiadne použitie, zásoby, dodacia lehota, hustota; AI robí predpovede, to nefunguje.
Silný:
Vaša úloha: asistent nákupu. Paradajka: par level 8 kg, dostupné 3 kg, týždenné použitie ~12 kg, zásoba 1 deň. Vysoká hustota budúci týždeň. Vypočítajte odporúčané množstvo objednávky, napíšte odôvodnenie, pridajte upozornenie na trvanlivosť. Rozhodnem sa podľa ceny a kvality.
Koncepcie dodávok a odpadu (tabuľka)
koncepcie
Popis
Prečo je to dôležité?
nominálna úroveň
Prítomnosť vyžaduje min. zásob
Nie príliš málo, nie príliš veľa
objednávkový bod
Prahová hodnota objednávky podľa dodacej doby
Včas dodávky
bezpečnostná zásoba
neočakávaný tlmivý roztok
Zabraňuje medzerám v ponuke
oheň
Vyhodená/stratená suma
Priama strata peňazí
hlavná príčina
Skutočný dôvod plytvania
trvalé riešenie
Časté chyby
- Slepá aplikácia zoznamu objednávok AI. Kvalita, cena a sezóna sú rozhodnutia ľudí.
- Nevedenie požiarnej evidencie. S nevymeraným odpadom sa nedá nakladať; Neexistuje žiadna analýza bez registrácie.
- Preskočenie doby použiteľnosti čerstvých produktov. Nákup príliš veľa znamená kazenie, peniaze a plytvanie.
- Uprednostniť znižovanie odpadu pred bezpečnosťou potravín. Pokazený produkt sa nikdy nehodnotí.
- Ignorovanie prerušenia dodávky. Predpoveď založená na minulosti nepozná okamžitý zlom.
V súhrne
Zisk je udržiavaný správnym nákupom a malým množstvom odpadu. YZ par level je rýchly pomocník pri plánovaní množstva objednávok, analýze hlavnej príčiny odpadu a nápadov na vyhodnotenie odpadu; Kvantifikuje neviditeľný odpad. Ale každá predpoveď závisí od minulosti a sezóny; Rozhodnutie o kvalite, cene a znížení ponuky je ponechané na kuchárovi a nákupcovi. Zníženie množstva odpadu nikdy neohrozí bezpečnosť potravín.
Aplikačná úloha
Vyberte si päť materiálov a zapíšte si nominálnu úroveň, aktuálne zásoby, týždenné používanie a dodaciu dobu (hoci imaginárnu) pre každý z nich. Dostať odôvodnený návrh objednávky od YZ. Samostatne vytvorte jednomesačný imaginárny záznam o odpade, nechajte AI vykonať analýzu základnej príčiny a napíšte rozhodnutie o znížení pre dva najväčšie zdroje odpadu. Nastavte scenár prerušenia dodávok a vysvetlite, ako by ste sa ako človek rozhodli.
kontrolný zoznam
- [ ] Návrh objednávky som založil na nominálnej hodnote, zásobe a dodacej dobe.
- [ ] Trvám na tom, že odporúčanie AI ponecháva rozhodnutie o kvalite/cene na človeku.
- [ ] Vediem záznamy o požiaroch a robím analýzu základných príčin.
- [ ] Vzal som do úvahy upozornenie na trvanlivosť čerstvých produktov.
- [ ] Nikdy som neohrozil bezpečnosť potravín pri znižovaní odpadu.
- [ ] Viem, že ľudský úsudok je na prvom mieste, keď dôjde k prerušeniu dodávok.