zisky:
- Schopnosť vypočítať a overiť náklady na recept (jednotková cena, hmotnosť porcie, plytvanie) a percento nákladov na jedlo na tanieri krok za krokom s podporou umelej inteligencie
- Schopnosť vytvárať scenáre predajných cien a interpretovať ziskovosť jedálneho lístka podľa cieľového percenta nákladov na potraviny a marže príspevku
- Schopnosť rozlíšiť, že čísla nákladov a cien udávané umelou inteligenciou závisia od cien, ktoré zadáte a bez aktuálnej ceny dodávky a manuálneho overenia sa nezmenia na rozhodnutie.
Lahodný tanier nedokáže udržať firmu nad vodou, ak príde o peniaze. Tichým hrdinom reštauračného biznisu je riadenie nákladov: vedieť, koľko v skutočnosti stoja ingrediencie každého taniera, podľa toho stanovovať ceny a dosahovať zisk. V tejto jednotke použijeme umelú inteligenciu ako účtovného asistenta pri nákladoch na recept a nákladoch na jedlo (náklady na jedlo - pomer materiálových nákladov taniera k predajnej cene). Hranica je veľmi jasná: AI vytvára a vykonáva výpočet; ale výsledok závisí od cien, ktoré do toho zadáte. Bez aktuálnej ceny dodávky a manuálneho overenia sa nerobia žiadne cenové rozhodnutia.
Koľko stojí recept?
Náklady na jedlo sú súčtom použitého množstva × jednotková cena každej zložky v ňom. Dajte si však pozor na dve úskalia: po prvé, plytvanie — časť stratená pri triedení/varení surovín zvyšuje náklady; Po druhé, jednotková konzistencia – treba prepočítať cenu kíl na gramy a cenu litrov na mililitre.
Príklad: Ak je 180 g hovädzieho mäsa nakrájaného na tanier 400 TL za kilo, cena v surovom stave je 0,180 × 400 = 72 TL. Ale ak mäso pri čistení stratí 10%, je potrebné kúpiť ~200 g surového mäsa na 180 g vareného mäsa; skutočné náklady sú 0,200 × 400 = 80 TL. Preskakovanie odpadu podhodnocuje náklady a vedie k zisku. AI vytvorí tento výpočet rýchlo, ale musíte poskytnúť mieru plytvania a aktuálnu cenu za kilogram; Ak si to vymyslí, bude zle.
Percento nákladov na jedlo a príspevok
Percento nákladov na jedlo je pomer materiálových nákladov taniera k predajnej cene:
Náklady na jedlo % = (Náklady na materiál ÷ Predajná cena) × 100
Ak sa napríklad tanier v hodnote 80 TL predáva za 250 TL, cena jedla = (80 ÷ 250) × 100 = 32 %. V tomto sektore sú náklady na zdravé potraviny vo všeobecnosti zamerané na 25 – 35 % (líši sa v závislosti od typu podnikania). Čím vyššie percento, tým užší zisk.
Príspevková marža je zostávajúca čiastka po odpočítaní materiálových nákladov od predajnej ceny: 250 − 80 = 170 TL. Percento nákladov na jedlo ukazuje percento zisku, marža príspevku ukazuje výšku zisku. Je potrebné pozrieť sa na oboje spoločne: lacný tanier s nízkym percentom nákladov na jedlo môže zanechať malý absolútny zisk; Oboje je dôležité pri rozhodovaní o menu.
Tip: Keď necháte AI vypočítať náklady, povedzte mu, aby „ukázal vzorec a medzikroky“. Takto vidíte nielen výsledok, ale aj to, ktorá cena je aplikovaná na ktorý gram, a raz si to manuálne overíte. Neakceptujte odpoveď čiernej skrinky „získajte túto cenu“.
Zamerajte cenu potravín na cenu
Cenu môžete nastaviť dvoma spôsobmi. Buď nastavíte cenu a vypočítate náklady na jedlo, alebo zistíte cenu na základe cieľových nákladov na jedlo:
Predajná cena = Materiálové náklady ÷ Cieľová cena potravín
Príklad: Náklady sú 80 TL, ak sú cieľové náklady na jedlo 30 %, cena = 80 ÷ 0,30 = ~267 TL. Toto je hrubá počiatočná cena; Navrch sa pridáva DPH, vnímaná hodnota, konkurenčná cena, umiestnenie a psychológia menu. AI generuje scenáre (tri ceny za 28 %, 30 %, 32 %), ktoré si vyberáte podľa stratégie. Cena sa nikdy neurčuje jednoducho podľa vzorca; V hre je realita trhu a značky.
tri mini prípady
Prípad 1 – Skryté plytvanie, zisk z tavenia. Rybia reštaurácia predávala tanier morského vlka za 220 TL a myslela si, že cena jedla bola 28 %. Šéfkuchár nechal zrekonštruovať cenu receptu pomocou AI, ale tentoraz pridal plytvanie (strata pri triedení rýb ~ 45 %). Skutočné náklady sa ukázali byť vyššie, ako sa očakávalo; skutočné náklady na potraviny boli 38 %. Porcia a príloha boli upravené, cena bola aktualizovaná o 20 TL a náklady na jedlo boli znížené na 31%. Účet AI, ktorý zviditeľnil odpad, zastavil v mesiaci výraznú stratu.
Prípad 2 – Rozhodnutie s cenovým scenárom. V ponuke by bol nový dezert; stojí 45 TL. Operátor požiadal YZ o cenový scenár pre 25%, 30%, 35% náklady na jedlo: 180, 150, ~129 TL, resp. Konkurent predával podobný dezert za 160 TL. Prevádzkovateľ sa rozhodol pre 155 TL (približne 29 % nákladov na potraviny, rovnako ako konkurent). Možnosti AI sa rozhodli so znalosťou ľudského trhu.
Prípad 3 – Pasca falošnej ceny. Zamestnanec povedal AI, aby „vypočítala náklady na tento tanier“ bez uvedenia cien prísad; AI vyrobila číslo, ktoré sa zdalo rozumné, ale za nereálne ceny. Ak by bola cena menu stanovená podľa tohto čísla, podnik by bol stratový. Pravidlo je nastavené: AI používa iba aktuálne ceny, ktoré zadáme do svojej kalkulácie nákladov; Sám si žiadne ceny nevymýšľa. Do výzvy pribudla veta "cenu, za ktorú údaje neuvádzam, nekalkulujte, nechajte prázdne".
Štyri kopírovateľné šablóny
1) Náklady na recept (vrátane odpadu):
Vaša úloha: pomocník v kuchyni. Nižšie je recept na taniere: v každom riadku materiál, použité množstvo, jednotka (g/ml/kus), aktuálna jednotková cena, ktorú som dal, a percento odpadu. Úloha: vypočítajte skutočné náklady vrátane plytvania pre každý materiál a nájdite celkové náklady na recept. Ukážte vzorec a medzikroky. NEDOPRAVUJTE žiadnu cenu, ktorú som neuviedol; Ak chýba, napíšte "chýba".Recept: [tabuľka].
2) Percento nákladov na jedlo:
Cena materiálu je [80] TL, predajná cena je [250] TL. Vypočítajte percento nákladov na jedlo a maržu príspevku. Ukážte vzorec. Porovnajte výsledok s cieľovým rozsahom sektora 25-35% a komentujte.
3) Cenový scenár z cieľových nákladov na potraviny:
Materiálové náklady [45] TL. Vytvorte tri scenáre predajnej ceny pre cieľovú cenu potravín 25 %, 30 %, 35 %. Zapíšte si rozpätie príspevku pre každý scenár. Zobraziť vzorec. Upozorňujeme, že toto sú počiatočné ceny RAW bez DPH a trhovej ceny.
4) Zhrnutie ziskovosti menu:
Nižšie je uvedený názov dosky, cena materiálu a predajná cena. Vypočítajte percento nákladov na jedlo a maržu príspevku pre každý tanier, zoraďte tabuľku podľa percenta nákladov na jedlo. Označte 3 taniere s najvyššou cenou jedla a napíšte návrh na zníženie nákladov. Údaje: [tabuľka].
Slabá výzva / Silná výzva
slabé:
Aká by mala byť cena tohto taniera?
Žiadne náklady, cieľové náklady na potraviny, informácie o trhu; AI si veci buď vymýšľa, alebo hovorí všeobecne.
Silný:
Vaša úloha: asistent nákladov. Cena materiálu dosky je 62 TL (vrátane odpadu, môj účet). Cieľová cena potravín je 30 %. Vypočítajte surovú predajnú cenu bez DPH, ukážte vzorec. Uveďte alternatívy za 28 % a 32 %. Konečnú cenu určím na základe znalosti trhu a značky; dáš len výpočet.
Koncepty nákladov a cien (tabuľka)
koncepcie
Vzorec / definícia
Prečo je to dôležité?
Náklady na predpis
Σ (množstvo × jednotková cena vrátane odpadu)
Skutočné náklady na materiál
oheň
Pomer strát pri triedení/varení
Tajne zvyšuje náklady
Cena jedla %
(Cena ÷ Cena) × 100
Pomer ziskovosti
Príspevková marža
Cena - Náklady
Absolútna výška zisku
cieľová cena
Cena ÷ Cieľová cena jedla
vyvolávacia cena
Časté chyby
- Neberúc do úvahy odpad. Rozdiel v surovom varení a strata pri triedení podhodnocujú náklady.
- Aby AI zodpovedala cenám. Ak neuvediete aktuálne jednotkové ceny, výsledok nemá zmysel.
- Cena len podľa vzorca. Ceny nie sú stanovené bez zohľadnenia trhu, konkurentov, vnímanej hodnoty a DPH.
- Stačí sa pozrieť na percentá. Nízke percento nákladov na potraviny môže znamenať nižší absolútny zisk; Pozri tiež rozpätie príspevku.
- Prijatie výsledku bez zobrazenia medzikrokov. Ak sa vzorec nezobrazí, chybu si nevšimnete.
V súhrne
Riadenie nákladov zaisťuje, že vkus udrží podnik nad vodou. AI je rýchly pomocník pri výpočte nákladov na predpis, percenta nákladov na jedlo, spoluúčasti a cenových scenárov. Ale každý výsledok závisí od aktuálnych cien a miery plytvania, ktoré doň zadáte; Nenechajte sa AI zodpovedať cene, požiadajte o vzorec a medzikroky, výsledok overte manuálne. Rozhodnutie o cene začína vzorcom, ale je to rozhodnutie ľudí so znalosťou trhu a značky.
Aplikačná úloha
Vyberte si jedlo a vytvorte tabuľku receptov so skutočnými (alebo realistickými) ingredienciami, množstvom, jednotkovou cenou a mierou plytvania. Nechajte AI vypočítať náklady na recept vrátane plytvania (ukáže vzorec). Potom odvodite scenáre ceny potravín vo výške 25 %, 30 % a 35 % pre tieto náklady. Nakoniec cenu, ktorú ste si vybrali, zdôvodnite jednou vetou trhovou a konkurenčnou realitou.
kontrolný zoznam
- [ ] Do nákladov na predpis som zahrnul plytvanie.
- [ ] Prinútil som YZ použiť iba aktuálne ceny, ktoré som mu dal.
- [ ] Pozrel som sa na percento nákladov na jedlo aj na maržu príspevkov.
- [ ] Cenové scenáre som overil vzorcom a medzikrokmi.
- [ ] Konečnú cenu som určil so znalosťou trhu a značky.
- [ ] Nezaložil som žiadne cenové rozhodnutia na neoverených číslach AI.