Прибыль:
- Возможность планировать список закупок, минимальный запас (номинальный уровень) и концепции точек заказа с поддержкой искусственного интеллекта.
- Способность измерять пищевые отходы, проводить анализ первопричин и сценарии сокращения с помощью искусственного интеллекта, а также повышать устойчивость.
- Уметь различать, что прогноз искусственного интеллекта основан на исторических данных и сезоне, и что решение шеф-повара и покупателя имеет первостепенное значение в случае перебоев с поставками и падения цен.
Прибыль ресторана в основном создается или теряется в двух местах: правильные покупки и небольшие потери. Слишком много материала испортит, слишком мало испортит меню; Каждый грамм, выброшенный на ветер, — это пустая трата купленных денег. В этом разделе мы будем использовать искусственный интеллект в качестве помощника по планированию закупок, управлению запасами и сокращению пищевых отходов. Граница ясна: ИИ генерирует прогнозы и сценарии на основе исторических данных и сезона; Решение руководителя и покупателя имеет преимущественную силу при принятии решения о прерывании поставок, снижении цен и качества.
Основные понятия закупок
Надежная покупка зависит от нескольких концепций. Номинальный уровень (минимальный уровень запасов) — это минимальное количество материала, которое должно быть всегда под рукой; Когда он падает ниже, ордер размещается. Точкой заказа является так называемый порог «заказать сейчас», учитывающий время выполнения заказа (сколько дней потребуется, чтобы материал прибыл). Страховой запас — это буфер против неожиданного спешки или задержки.
Когда вы предоставляете исторические данные об использовании и ожидаемое количество обложек, ИИ составляет проект, какой материал и в каком количестве заказывать, и рекомендует номинальные уровни. Но свежие продукты имеют короткий срок хранения; Покупка большего количества означает растраты, покупка меньшего количества означает дефицит меню. Прогнозирование ИИ — это начало; Качество, цена и сезонность поставщика в этот день остаются на усмотрение покупателя. Например, даже если ИИ скажет «купи 10 кг помидоров», если помидоры некачественные или цена в этот день взлетела, опытный покупатель обратится к альтернативе.
Совет: запрашивая у ИИ список заказов, скажите «покажите уровень номинала, текущий запас и рекомендуемое количество заказа для каждого товара в отдельных столбцах». Таким образом вы получаете аргументированную рекомендацию, а не слепой список, и можете проверить ее визуально.
Измерение и сокращение пищевых отходов
Вы не можете управлять тем, что не измеряете. Источниками пищевых отходов обычно являются: перекупка (порча), неправильные порции (остатки на тарелке), отходы приготовления (неправильная сортировка), неправильное хранение (преждевременная порча) и дисбаланс меню (порча ингредиентов с низкой ценой). Когда вы предоставляете данные о потерях (что, сколько и почему было выброшено), ИИ делает видимыми самые большие источники отходов и предлагает сценарии сокращения: скорректируйте порцию, уберите из меню малопродаваемые ингредиенты, переложите выброшенные ингредиенты в другую тарелку.
С точки зрения устойчивости сокращение отходов является одновременно этическим и экономическим. Подходы «от носа к хвосту/от корня к листу», такие как превращение стебля овоща в бульон/овощной бульон, превращение черствого хлеба в гренки и использование отходов в питании персонала, могут быть восприняты как идеи ИИ. Но запас пищевой безопасности сохраняется: испорченный продукт никогда не оценивается; «Сокращение отходов» никогда не может быть оправданием использования небезопасных продуктов питания.
Внимание: сокращение отходов никогда не ставит под угрозу безопасность пищевых продуктов. Даже когда ИИ говорит «оценивать потери», последнее слово остается за правилом безопасности пищевых продуктов: ни один продукт с истекшим сроком годности, нарушенной холодовой цепью или кажущийся скомпрометированным продукт.
три мини-кейса
Случай 1. Отходы уменьшаются с ростом номинального уровня. На кухне отеля всегда покупали слишком много свежих трав, и половина из них была засохшей. Шеф предоставил ИИ данные об использовании за 6 недель; ИИ извлек фактическое еженедельное использование и рекомендовал номинальный уровень для каждой травы. Заказы были сокращены до этого уровня, а потери свежей травы значительно сократились. В те недели, когда качество поставщика было плохим, покупатель снова принимал собственное решение; ИИ установил базу, люди ее настроили.
Случай 2. Анализ первопричин отходов. В одном ресторане каждый месяц возникало значительное количество пищевых отходов, но они не знали, откуда они берутся. Отходы фиксировались за месяц (какие, сколько кг, почему) и отдавались в ЯЗ. AI назвала три основные причины: испорченный запас низкопродаваемой рыбной тарелки, слишком большие порции гарнира и неправильное хранение ингредиентов для салата. Рыбную тарелку убрали из меню, уменьшили порции и поправили условия хранения. За три месяца количество отходов заметно сократилось. ИИ показал источник, команда приняла решения.
Случай 3. Человеческое решение при нарушении поставок. Оглядываясь назад, AI включила определенные морепродукты в свой обычный список заказов. Но на той неделе охота прекратилась из-за погоды, а товар был либо недоступен, либо очень дорог. Покупатель не применил слепо список AI; сделал временные замены в меню и поговорил с поставщиком. ИИ смотрит в прошлое; Человек справляется с кратковременным перерывом.
Четыре копируемых шаблона
1) Проект покупки/заказа:
Ваша роль: помощник по закупкам. Ниже приведены данные по каждому материалу: номинальный уровень, текущий запас, среднее использование за последние 4 недели и время выполнения заказа. Ожидаемая плотность на следующей неделе: [нормальная/высокая]. Задание: Рассчитайте рекомендуемый объем заказа для каждого материала в отдельной колонке и напишите обоснование в одном предложении. Добавьте предупреждение о сроке годности свежих продуктов. Заявить, что я приму решение о качестве/цене. Данные: [таблица].
2) Анализ первопричин отходов:
Ниже приводится ежемесячный отчет об отходах: материал/пластина, количество выброшенного материала, причина выбраковки. Перечислите 5 крупнейших источников отходов; Для каждого случая запишите возможную основную причину и рекомендации по устранению. Не предлагайте никаких предложений, которые ставят под угрозу безопасность пищевых продуктов. Данные: [таблица].
3) Оценка отходов (безопасно):
Предложите БЕЗОПАСНЫЕ идеи переработки следующих отходов приготовления (например, стеблей овощей, хлебных корок) (бульон, овощной бульон, гренки, еда для персонала). По каждой идее указать, что это справедливо только для СВЕЖИХ и безопасных продуктов, испорченный продукт использовать нельзя. Отходы: [список].
4) Рекомендация по номинальному уровню:
Ниже приведены последние 6 недель использования по материалам. Рассчитайте рекомендуемый номинальный уровень (минимальный запас) и страховой запас для каждого материала. Учитывайте время поставки. Обратите внимание на разницу между свежим и прочным. Покажите формулу. Данные: [таблица].
Слабая подсказка / Сильная подсказка
Слабый:
Сколько материала мне следует заказать?
Нет использования, запасов, времени выполнения заказа, плотности; ИИ делает прогнозы, но он не работает.
Сильный:
Ваша роль: помощник по закупкам. Помидор: номинальный уровень 8 кг, в наличии 3 кг, расход в неделю ~12 кг, запас 1 день. Высокая плотность на следующей неделе. Рассчитайте рекомендуемый объем заказа, напишите обоснование, добавьте предупреждение о сроке годности. Я приму решение по качеству и цене.
Концепции поставок и отходов (таблица)
концепция
Описание
Почему это важно?
номинальный уровень
Минимальное присутствие обязательно. запас
Не слишком мало, не слишком много
точка заказа
Порог заказа по времени выполнения
Своевременная поставка
страховой запас
неожиданный буфер плотности
Предотвращает разрыв меню
огонь
Сумма сброшена/потеряна
Прямая потеря денег
первопричина
Настоящая причина растрат
постоянное решение
Распространенные ошибки
- Слепое применение списка заказов ИИ. Качество, цена и сезон – это решения людей.
- Не ведется учет пожаров. Неизмеренные отходы не подлежат управлению; Без регистрации анализа нет.
- Пропуск срока годности свежих продуктов. Покупка слишком большого количества означает порчу, деньги и растраты.
- Сокращение отходов ставится выше безопасности пищевых продуктов. Испорченный продукт никогда не оценивается.
- Игнорирование перебоев в поставках. Прогнозирование, основанное на прошлом, не знает мгновенного разрыва.
В заключение
Прибыль сохраняется за счет правильных закупок и небольших потерь. YZ номинальный уровень — это помощник для быстрого планирования количества заказов, анализа первопричин потерь и идей оценки потерь; Он измеряет невидимые отходы. Но каждое предсказание зависит от прошлого и времени года; Решение о качестве, цене и сокращении поставок остается за шеф-поваром и покупателем. Сокращение отходов никогда не ставит под угрозу безопасность пищевых продуктов.
Задача приложения
Выберите пять материалов и запишите для каждого номинальный уровень, текущий запас, еженедельное использование и время выполнения заказа (хотя и воображаемое). Получите мотивированный проект приказа от YZ. Отдельно создайте месячный учет воображаемых отходов, попросите ИИ выполнить анализ первопричин и напишите решение о сокращении для двух крупнейших источников отходов. Создайте сценарий перебоев в поставках и объясните, как бы вы приняли решение, будучи человеком.
контрольный список
- [ ] Я основывал проект заказа на номинальном уровне, запасах и времени выполнения заказа.
- [ ] Я утверждаю, что рекомендации ИИ оставляют решение о качестве/цене за человеком.
- [ ] Я веду учет пожаров и анализирую первопричины.
- [ ] Я принял во внимание предупреждение о сроке годности свежих продуктов.
- [ ] Я никогда не ставил под угрозу безопасность пищевых продуктов, сокращая количество отходов.
- [ ] Я знаю, что при перебоях в поставках на первое место приходит человеческое суждение.