Câștiguri:
- Abilitatea de a planifica lista de achiziții, stocul minim (nivel nominal) și concepte de puncte de comandă cu suport de inteligență artificială
- Capacitatea de a măsura risipa alimentară, de a produce analize de cauza principală și scenarii de reducere cu inteligență artificială și de a consolida durabilitatea
- Reușind să distingem că previziunea inteligenței artificiale se bazează pe date istorice și pe sezon și că decizia bucătarului și a cumpărătorului este pe primul loc în cazul întreruperilor de aprovizionare și al scăderilor de preț.
Profiturile unui restaurant sunt realizate sau pierdute în mare parte în două locuri: achiziție corectă și puțină risipă. Prea mult material se va strica, prea puțin va strica meniul; Fiecare gram care se irosește este o risipă de bani cumpărați. În această unitate, vom folosi inteligența artificială ca asistent de planificare pentru planificarea achizițiilor, gestionarea stocurilor și reducerea risipei alimentare. Limita este clară: AI generează prognoze și scenarii pe baza datelor istorice și a sezonului; Judecata șefului și a cumpărătorului are prioritate în decizia privind întreruperea aprovizionării, spargerea prețului și calitatea.
Concepte de bază ale achiziției
O achiziție solidă se bazează pe câteva concepte. Nivelul par (nivelul minim de stoc) este cantitatea minimă dintr-un material care trebuie să fie la îndemână în orice moment; Când scade sub comanda este plasată. Punctul de comandă este așa-numitul prag „comanda acum”, ținând cont de timpul de livrare (de câte zile este nevoie pentru a ajunge materialul). Stocul de siguranță este un tampon împotriva grăbirii sau întârzierilor neașteptate.
Când oferiți date istorice de utilizare și numărul așteptat de coperți, AI produce o schiță a materialului și cât să comandați și recomandă niveluri nominale. Dar produsele proaspete au un termen de valabilitate scurt; A cumpăra mai mult înseamnă risipă, a cumpăra mai puțin înseamnă deficit de meniu. Predicția AI este un început; Calitatea, prețul și sezonalitatea furnizorului în acea zi sunt lăsate la decizia cumpărătorului. De exemplu, chiar dacă AI spune „cumpără 10 kg de roșii”, dacă roșiile sunt de proastă calitate sau prețul a crescut vertiginos în acea zi, cumpărătorul cu experiență va apela la o alternativă.
Sfat: Când cereți AI pentru o listă de comenzi, spuneți „afișați nivelul nominal, stocul curent și cantitatea de comandă sugerată pentru fiecare articol în coloane separate”. Astfel veți obține o recomandare motivată, nu o listă oarbă și o puteți verifica vizual.
Măsurarea și reducerea risipei alimentare
Nu poți gestiona ceea ce nu măsori. Sursele de risipă alimentară includ, în general: supracumpărarea (alterarea), porțiile incorecte (rămășii de pe farfurie), risipa de preparare (suprasortarea), depozitarea necorespunzătoare (alterarea prematură) și dezechilibrul meniului (alterarea ingredientelor subcomercializate). Când furnizați evidențele de risipă (ce, cât, de ce a fost aruncat), AI face vizibile cele mai mari surse de deșeuri și sugerează scenarii de reducere: ajustați porția, eliminați-le pe cele mai puțin vândute din meniu, folosiți ingredientele irosite într-o altă farfurie.
În ceea ce privește durabilitatea, reducerea deșeurilor este atât etică, cât și economică. Abordările „de la nas la coadă / de la rădăcină la frunză”, cum ar fi transformarea tulpinii unei legume în bulion/bulion de legume, transformarea pâinii veche în crutoane și utilizarea deșeurilor în mesele personalului pot fi luate ca idei din AI. Dar se menține marja de siguranță alimentară: produsul stricat nu este niciodată evaluat; „reducerea deșeurilor” nu poate fi niciodată o scuză pentru utilizarea alimentelor nesigure.
Atenție: Reducerea deșeurilor nu compromite niciodată siguranța alimentară. Chiar și atunci când AI spune „evaluează risipa”, ultimul cuvânt este regula de siguranță alimentară: niciun produs care este expirat, nu are lanțul rece rupt sau pare a fi compromis.
trei mini cutii
Cazul 1 – Deșeurile în scădere cu nivelul normal. Bucătăria unui hotel cumpăra întotdeauna prea multe ierburi proaspete și jumătate dintre ele erau ofilite. Șeful a dat AI 6 săptămâni de date de utilizare; AI a extras utilizarea efectivă săptămânală și a recomandat nivelul nominal pentru fiecare plantă. Comenzile au fost reduse la acest nivel, iar risipa de plante proaspete a scăzut semnificativ. În săptămânile în care calitatea furnizorului a fost slabă, cumpărătorul a luat din nou propria decizie; AI a instalat baza, oamenii au ajustat-o.
Cazul 2 – Analiza cauzei principale a deșeurilor. Un restaurant se confrunta cu o risipă semnificativă de alimente pe lună, dar nu știa de unde provine. Deșeurile au fost înregistrate timp de o lună (ce, câte kg, de ce) și date lui YZ. AI a citat cele mai mari trei surse: stoc stricat de o farfurie de pește cu vânzări reduse, porțiune excesivă a unei garnituri și ingrediente pentru salată depozitate necorespunzător. Farfuria de pește a fost eliminată din meniu, porțiile au fost reduse și depozitarea a fost corectată. Deșeurile au scăzut considerabil în trei luni. AI a arătat sursa, echipa a luat deciziile.
Cazul 3 – Decizie umană în cazul întreruperii aprovizionării. Privind în urmă, AI plasase un anumit fructe de mare pe lista de comenzi de rutină. Dar vânătoarea s-a oprit în acea săptămână din cauza vremii, iar produsul a fost fie indisponibil, fie foarte scump. Cumpărătorul nu a aplicat orbește lista AI; a făcut înlocuiri temporare în meniu și a vorbit cu furnizorul. AI privește în trecut; Omul gestionează pauza de moment.
Patru șabloane copiabile
1) Schiță de achiziție/comandă:
Rolul dumneavoastră: asistent de achiziții. Mai jos este pentru fiecare material: nivelul nominal, stocul curent, utilizarea medie în ultimele 4 săptămâni și timpul de livrare. Densitate estimată pentru săptămâna viitoare: [normală/ridicată]. Sarcină: Calculați cantitatea recomandată de comandă pentru fiecare material într-o coloană separată și scrieți justificarea într-o propoziție. Adăugați un avertisment de valabilitate pentru produsele proaspete. Precizați că voi lua decizia calitate/preț.Date: [tabel].
2) Analiza cauzei principale a deșeurilor:
Mai jos este o înregistrare lunară a pierderilor: material/placă, cantitatea aruncată, motivul aruncării. Enumerați cele mai mari 5 surse de deșeuri; Pentru fiecare, notați cauza principală posibilă și o recomandare de atenuare. Nu oferiți sugestii care compromit siguranța alimentară. Date: [tabel].
3) Evaluarea deșeurilor (sigur):
Sugerați idei de reciclare SIGUR pentru următoarele deșeuri de preparate (de exemplu, tulpini de legume, cruste de pâine) (bulion, bulion de legume, crutoane, masă pentru personal). Pentru fiecare idee, precizati ca aceasta este valabila doar pentru produse PROASPE si sigure, produsul stricat nu poate fi folosit. Deșeuri: [lista].
4) Recomandare nivel par:
Mai jos sunt ultimele 6 săptămâni de utilizare în funcție de material. Calculați nivelul nominal recomandat (stocul minim) și stocul de siguranță pentru fiecare material. Luați în considerare timpul de aprovizionare. Observați diferența dintre proaspăt/durabil. Arată formula. Date: [tabel].
Prompt slab / Prompt puternic
slab:
Cât material ar trebui să comand?
Fără utilizare, stoc, timp de livrare, densitate; AI face predicții, nu funcționează.
Puternic:
Rolul dumneavoastră: asistent de achiziții. Roșie: nivel egal 8 kg, disponibil 3 kg, utilizare săptămânală ~12 kg, aprovizionare 1 zi. Densitate mare săptămâna viitoare. Calculați cantitatea recomandată de comandă, scrieți o justificare, adăugați un avertisment de valabilitate. Voi decide calitatea si pretul.
Concepte de aprovizionare și deșeuri (tabel)
concept
Descriere
De ce este important?
nivel egal
Min trebuie să fie prezent. stoc
Nici prea puțin, nici prea mult
punct de comandă
Pragul de comandă în funcție de timpul de livrare
Aprovizionare la timp
stoc de siguranță
tampon de densitate neașteptată
Previne decalajul meniului
foc
Suma aruncată/pierdută
Pierderea directă de bani
cauza principală
Adevăratul motiv al risipei
solutie permanenta
Greșeli comune
- Aplicând orbește lista de comenzi AI. Calitatea, prețul și sezonul sunt deciziile oamenilor.
- Nu țin evidența incendiilor. Deșeurile nemăsurate nu pot fi gestionate; Nu există analiză fără înregistrare.
- Omiterea termenului de valabilitate al produselor proaspete. A cumpăra prea mult înseamnă stricăciune, bani și risipă.
- Pune reducerea deșeurilor înaintea siguranței alimentare. Produsul stricat nu este niciodată evaluat.
- Ignorarea întreruperii aprovizionării. Predicția bazată pe trecut nu cunoaște pauza instantanee.
Pe scurt
Profitul este menținut prin achiziție corectă și puțină risipă. YZ par level este un asistent de planificare rapidă în ceea ce privește cantitatea de comandă, analiza cauzei principale a deșeurilor și ideile de evaluare a risipei; Cuantifică deșeurile invizibile. Dar fiecare predicție depinde de trecut și de sezon; Decizia cu privire la calitate, preț și reduceri de aprovizionare este lăsată în seama bucătarului și cumpărătorului. Reducerea deșeurilor nu compromite niciodată siguranța alimentară.
Sarcina de aplicare
Alegeți cinci materiale și notați nivelul nominal, stocul curent, utilizarea săptămânală și timpul de livrare (deși imaginar) pentru fiecare. Primiți o comandă motivată de la YZ. Separat, creați o înregistrare imaginară a deșeurilor de o lună, solicitați AI să efectueze o analiză a cauzei principale și scrieți o decizie de reducere pentru cele mai mari două surse de deșeuri. Stabiliți un scenariu de întrerupere a aprovizionării și explicați cum ați lua o decizie ca om.
lista de verificare
- [ ] Am bazat proiectul de comandă pe nivel egal, stoc și timp de livrare.
- [ ] Susțin că recomandarea AI lasă decizia de calitate/preț în seama omului.
- [ ] Țin evidența incendiilor și fac analize cauzei principale.
- [ ] Am ținut cont de avertismentul de valabilitate pentru produsele proaspete.
- [ ] Nu am compromis niciodată siguranța alimentară în reducerea deșeurilor.
- [ ] Știu că judecata umană este pe primul loc atunci când are loc o întrerupere a aprovizionării.