Zyski:
- Możliwość planowania listy zakupów, minimalnego zapasu (poziom nominalny) i koncepcji punktów zamówienia przy wsparciu sztucznej inteligencji
- Możliwość pomiaru marnotrawienia żywności, tworzenia analizy przyczyn źródłowych i scenariuszy redukcji za pomocą sztucznej inteligencji oraz wzmacniania zrównoważonego rozwoju
- Umiejętność rozróżnienia, że prognoza sztucznej inteligencji opiera się na danych historycznych i sezonie, a w przypadku przerw w dostawach i obniżkach cen najważniejsza jest decyzja szefa kuchni i kupującego.
Zyski restauracji powstają lub tracą w dużej mierze w dwóch miejscach: prawidłowych zakupach i małej ilości marnotrawstwa. Za dużo materiału zepsuje się, za mało zrujnuje menu; Każdy gram, który się marnuje, to strata zakupionych pieniędzy. W tej jednostce będziemy wykorzystywać sztuczną inteligencję jako asystenta planowania przy planowaniu zakupów, zarządzaniu zapasami i ograniczaniu marnowania żywności. Granica jest jasna: sztuczna inteligencja generuje prognozy i scenariusze w oparciu o dane historyczne i porę roku; Ocena szefa i kupującego ma pierwszeństwo przy podejmowaniu decyzji o przerwaniu dostaw, załamaniu cen i jakości.
Podstawowe pojęcia zakupów
Solidny zakup opiera się na kilku koncepcjach. Poziom nominalny (minimalny poziom zapasów) to minimalna ilość materiału, która musi być zawsze pod ręką; Gdy spadnie poniżej, zamówienie zostaje złożone. Punktem zamówienia jest tzw. próg „zamów teraz”, uwzględniający czas realizacji (ile dni potrzeba, aby materiał dotarł). Zapasy bezpieczeństwa stanowią bufor przed nieoczekiwanym pośpiechem lub opóźnieniem.
Kiedy podasz historyczne dane dotyczące użytkowania i oczekiwaną liczbę okładek, sztuczna inteligencja opracowuje projekt tego, jaki materiał i ile zamówić, a także zaleca poziomy nominalne. Ale świeże produkty mają krótki okres przydatności do spożycia; Kupowanie większej ilości oznacza marnotrawstwo, kupowanie mniejszej ilości oznacza deficyt w menu. Przewidywanie AI to początek; Jakość dostawcy, cena i sezonowość w tym dniu pozostają w gestii kupującego. Na przykład, nawet jeśli sztuczna inteligencja powie „kup 10 kg pomidorów”, jeśli pomidory są złej jakości lub cena tego dnia gwałtownie wzrosła, doświadczony kupujący zwróci się ku alternatywie.
Wskazówka: prosząc sztuczną inteligencję o listę zamówień, powiedz „pokaż poziom nominalny, aktualne zapasy i sugerowaną wielkość zamówienia dla każdego artykułu w oddzielnych kolumnach”. W ten sposób otrzymasz uzasadnioną rekomendację, a nie ślepą listę, i będziesz mógł to sprawdzić wizualnie.
Mierzenie i ograniczanie marnowania żywności
Nie możesz zarządzać tym, czego nie mierzysz. Źródła marnowania żywności obejmują zazwyczaj: kupowanie w nadmiernych ilościach (psucie się), nieprawidłowe porcje (resztki na talerzu), marnotrawstwo przygotowawcze (nadmierne sortowanie), niewłaściwe przechowywanie (przedwczesne psucie się) i brak równowagi w menu (psucie słabo sprzedawanych składników). Kiedy podasz dane dotyczące marnotrawstwa (co, ile, dlaczego zostało wyrzucone), sztuczna inteligencja uwidacznia największe źródła odpadów i sugeruje scenariusze redukcji: dostosuj porcję, usuń z menu te, które sprzedają się słabo, wykorzystaj zmarnowane składniki na innym talerzu.
Z punktu widzenia zrównoważonego rozwoju redukcja odpadów jest zarówno etyczna, jak i ekonomiczna. Podejścia „od nosa do ogona / od korzenia do liścia”, takie jak przekształcanie łodygi warzywa w bulion/bulion warzywny, przekształcanie czerstwego chleba w grzanki i wykorzystywanie odpadów w posiłkach dla personelu, można uznać za pomysły sztucznej inteligencji. Jednak margines bezpieczeństwa żywności zostaje zachowany: zepsuty produkt nigdy nie jest oceniany; „Redukcja ilości odpadów” nigdy nie może być wymówką dla używania niebezpiecznej żywności.
Uwaga: Redukcja odpadów nigdy nie zagraża bezpieczeństwu żywności. Nawet gdy sztuczna inteligencja mówi „oceń marnotrawstwo”, ostatnim słowem jest zasada bezpieczeństwa żywności: żaden produkt nie jest przeterminowany, nie ma przerwanego łańcucha chłodniczego ani nie wygląda na uszkodzony.
trzy mini etui
Przypadek 1 – Zmniejszanie ilości odpadów wraz z poziomem nominalnym. W hotelowej kuchni zawsze kupowano za dużo świeżych ziół i połowa z nich była uschnięta. Szef przekazał AI dane dotyczące użytkowania z 6 tygodni; AI wyodrębniła rzeczywiste tygodniowe zużycie i zalecany poziom nominalny dla każdego zioła. Zamówienia zostały zredukowane do tego poziomu, a marnotrawstwo świeżych ziół znacznie się zmniejszyło. W tygodniach, w których jakość dostawcy była niska, kupujący ponownie podejmował własną decyzję; AI założyła bazę, ludzie ją dostosowali.
Przypadek 2 – Analiza pierwotnej przyczyny marnotrawstwa. W jednej z restauracji miesięcznie występowało znaczne marnotrawienie żywności, ale nie wiedziała, skąd się to bierze. Odpady były rejestrowane przez miesiąc (ile, ile kg, dlaczego) i przekazywane do YZ. AI podała trzy największe źródła: zepsuty zapas słabo sprzedającego się talerza rybnego, nadmierne porcjowanie przystawki i niewłaściwie przechowywane składniki sałatki. Z menu usunięto talerz rybny, zmniejszono porcje i poprawiono sposób przechowywania. Odpady spadły zauważalnie w ciągu trzech miesięcy. Sztuczna inteligencja pokazała źródło, zespół podjął decyzje.
Przypadek 3 – Decyzja człowieka w przypadku zakłócenia dostaw. Patrząc wstecz, AI umieściła określone owoce morza na swojej rutynowej liście zamówień. Jednak w tym tygodniu polowania przerwano ze względu na pogodę, a produkt był albo niedostępny, albo bardzo drogi. Kupujący nie zastosował ślepo listy AI; dokonał tymczasowych zmian w menu i rozmawiał z dostawcą. AI patrzy w przeszłość; Człowiek radzi sobie z chwilową przerwą.
Cztery szablony do kopiowania
1) Wersja robocza zakupu/zamówienia:
Twoja rola: asystent ds. zakupów. Poniżej znajdują się informacje dla każdego materiału: poziom nominalny, aktualne zapasy, średnie zużycie w ciągu ostatnich 4 tygodni i czas realizacji. Oczekiwana gęstość w przyszłym tygodniu: [normalna/wysoka]. Zadanie: Oblicz zalecaną wielkość zamówienia dla każdego materiału w osobnej kolumnie i napisz uzasadnienie w jednym zdaniu. Dodaj ostrzeżenie o okresie przydatności do spożycia świeżych produktów. Oświadczam, że podejmę decyzję o jakości/cenie. Dane: [tabela].
2) Analiza przyczyn źródłowych odpadów:
Poniżej znajduje się miesięczny zapis odpadów: materiał/płyta, wyrzucona ilość, powód wyrzucenia. Wymień 5 największych źródeł odpadów; Dla każdego z nich zapisz możliwą przyczynę źródłową i zalecenia dotyczące środków zaradczych. Nie należy proponować żadnych sugestii, które zagrażają bezpieczeństwu żywności. Dane: [tabela].
3) Ocena odpadów (bezpieczna):
Zaproponuj BEZPIECZNE pomysły na recykling następujących odpadów po przygotowaniu (np. łodyg warzyw, skórki chleba) (bulion, bulion warzywny, grzanki, posiłek personelu). Przy każdym pomyśle zaznacz, że dotyczy to wyłącznie ŚWIEŻYCH i bezpiecznych produktów, nie można używać zepsutego produktu. Odpady: [lista].
4) Zalecenie na poziomie nominalnym:
Poniżej przedstawiono ostatnie 6 tygodni użytkowania według materiału. Oblicz zalecany poziom nominalny (zapas minimalny) i zapas bezpieczeństwa dla każdego materiału. Weź pod uwagę czas dostawy. Należy zwrócić uwagę na rozróżnienie pomiędzy świeżym i trwałym. Pokaż formułę. Dane: [tabela].
Słaba zachęta/silna zachęta
Słabe:
Ile materiału powinienem zamówić?
Brak zużycia, zapasów, czasu realizacji i gęstości; Sztuczna inteligencja prognozuje, ale to nie działa.
Mocny:
Twoja rola: asystent ds. zakupów. Pomidor: poziom nominalny 8 kg, dostępne 3 kg, zużycie tygodniowe ~12 kg, zapas 1 dzień. W przyszłym tygodniu duże zagęszczenie. Oblicz zalecaną wielkość zamówienia, napisz uzasadnienie, dodaj ostrzeżenie o terminie przydatności do spożycia. Zdecyduję o jakości i cenie.
Koncepcje dostaw i odpadów (tabela)
koncepcja
Opis
Dlaczego to jest ważne?
poziom par
Minimalna wymagana obecność. zapasy
Nie za mało, nie za dużo
punkt zamówienia
Próg zamówienia według czasu realizacji
Dostawa na czas
zapas bezpieczeństwa
nieoczekiwany bufor gęstości
Zapobiega przerwom w menu
ogień
Kwota odrzucona/utracona
Bezpośrednia strata pieniędzy
pierwotna przyczyna
Prawdziwy powód marnotrawstwa
trwałe rozwiązanie
Typowe błędy
- Ślepe stosowanie listy zamówień AI. Jakość, cena i sezon to decyzje ludzi.
- Nie prowadzi ewidencji pożarów. Niezmierzonymi odpadami nie można zarządzać; Bez rejestracji nie ma analizy.
- Pomijanie okresu przydatności do spożycia świeżych produktów. Kupowanie za dużo oznacza zepsucie, pieniądze i marnotrawstwo.
- Przedkładanie redukcji odpadów nad bezpieczeństwo żywności. Zepsuty produkt nigdy nie jest oceniany.
- Ignorowanie zakłóceń w dostawach. Przewidywanie oparte na przeszłości nie zna chwilowej przerwy.
Podsumowując
Zysk utrzymuje się dzięki właściwym zakupom i niewielkiej ilości odpadów. Poziom par YZ to asystent szybkiego planowania wielkości zamówienia, analizy przyczyn źródłowych odpadów i pomysłów na ocenę odpadów; Określa ilościowo niewidoczne odpady. Ale każda przepowiednia zależy od przeszłości i pory roku; Decyzję o obniżkach jakości, cen i dostaw pozostawia się szefowi kuchni i kupującemu. Redukcja odpadów nigdy nie zagraża bezpieczeństwu żywności.
Zadanie aplikacji
Wybierz pięć materiałów i zapisz poziom nominalny, bieżące zapasy, tygodniowe zużycie i czas realizacji (choć wyimaginowany) dla każdego z nich. Otrzymaj uzasadniony projekt zamówienia od YZ. Oddzielnie utwórz miesięczny rejestr wyimaginowanych odpadów, poproś sztuczną inteligencję o przeprowadzenie analizy pierwotnej przyczyny i napisz decyzję o redukcji dla dwóch największych źródeł odpadów. Przygotuj scenariusz zakłóceń w dostawach i wyjaśnij, w jaki sposób jako człowiek podjąłbyś decyzję.
lista kontrolna
- [ ] Oparłem projekt zamówienia na poziomie nominalnym, zapasach i czasie realizacji.
- [ ] Utrzymuję, że zalecenie AI pozostawia decyzję o jakości/cenie człowiekowi.
- [ ] Prowadzę dokumentację pożarów i analizuję przyczyny źródłowe.
- [ ] Wziąłem pod uwagę ostrzeżenie o terminie przydatności do spożycia produktów świeżych.
- [ ] Nigdy nie narażałem bezpieczeństwa żywności poprzez ograniczanie ilości odpadów.
- [ ] Wiem, że w przypadku zakłóceń w dostawach najważniejsza jest ludzka ocena.