Keuntungan:
- Keupayaan untuk merancang senarai pembelian, stok minimum (paras par) dan konsep titik pesanan dengan sokongan kecerdasan buatan
- Keupayaan untuk mengukur sisa makanan, menghasilkan analisis punca dan senario pengurangan dengan kecerdasan buatan, dan mengukuhkan kemampanan
- Dapat membezakan bahawa ramalan kecerdasan buatan adalah berdasarkan data sejarah dan musim, dan bahawa keputusan chef dan pembeli diutamakan sekiranya berlaku gangguan bekalan dan pecahan harga.
Keuntungan restoran sebahagian besarnya diperoleh atau hilang di dua tempat: pembelian yang betul dan sedikit pembaziran. Terlalu banyak bahan akan rosak, terlalu sedikit akan merosakkan menu; Setiap gram yang dibazirkan adalah pembaziran wang yang dibeli. Dalam unit ini, kami akan menggunakan kecerdasan buatan sebagai pembantu perancangan untuk perancangan pembelian, pengurusan stok dan pengurangan sisa makanan. Sempadannya jelas: AI menjana ramalan dan senario berdasarkan data sejarah dan musim; Pertimbangan ketua dan pembeli diutamakan dalam keputusan mengenai gangguan bekalan, pecah harga dan kualiti.
Konsep asas pembelian
Pembelian yang kukuh bergantung pada beberapa konsep. Paras par (paras stok minimum) ialah jumlah minimum bahan yang mesti ada pada setiap masa; Apabila ia jatuh di bawah pesanan diletakkan. Titik pesanan ialah apa yang dipanggil ambang "pesan sekarang", dengan mengambil kira masa petunjuk (berapa hari yang diperlukan untuk bahan tiba). Stok keselamatan adalah penampan terhadap tergesa-gesa atau kelewatan yang tidak dijangka.
Apabila anda memberikan data penggunaan sejarah dan jumlah penutup yang dijangka, AI menghasilkan draf bahan yang mana dan jumlah yang perlu dipesan serta mengesyorkan tahap par. Tetapi hasil segar mempunyai jangka hayat yang singkat; Membeli lebih bermakna pembaziran, membeli kurang bermakna defisit menu. Ramalan AI adalah permulaan; Kualiti, harga dan bermusim pembekal pada hari tersebut diserahkan kepada keputusan pembeli. Sebagai contoh, walaupun AI mengatakan "beli 10 kg tomato", jika tomato itu tidak berkualiti atau harganya melambung tinggi pada hari itu, pembeli berpengalaman akan beralih kepada alternatif.
Petua: Apabila meminta AI untuk senarai pesanan, sebut "tunjukkan tahap par, stok semasa dan kuantiti pesanan yang dicadangkan untuk setiap item dalam lajur yang berasingan." Dengan cara ini anda mendapat pengesyoran yang wajar, bukan senarai buta dan anda boleh menyemaknya secara visual.
Mengukur dan mengurangkan sisa makanan
Anda tidak boleh mengurus apa yang anda tidak ukur. Punca sisa makanan secara amnya termasuk: pembelian berlebihan (kerosakan), bahagian yang tidak betul (sisa makanan di dalam pinggan), sisa penyediaan (oversorting), penyimpanan yang tidak betul (kerosakan pramatang) dan ketidakseimbangan menu (kerosakan bahan yang kurang jualan). Apabila anda memberikan rekod pembaziran anda (apa, berapa banyak, mengapa dibuang), AI menjadikan sumber sisa terbesar kelihatan dan mencadangkan senario pengurangan: laraskan bahagian, keluarkan yang kurang laris daripada menu, gunakan bahan terbuang dalam pinggan lain.
Dari segi kemampanan, pengurangan sisa adalah beretika dan menjimatkan. Pendekatan "hidung-ke-ekor / akar-ke-daun" seperti menukar tangkai sayuran menjadi stok/sup sayur, menukar roti basi menjadi crouton, dan menggunakan bahan buangan dalam makanan kakitangan boleh diambil sebagai idea daripada AI. Tetapi margin keselamatan makanan dikekalkan: produk rosak tidak pernah dinilai; "pengurangan sisa" tidak boleh menjadi alasan untuk menggunakan makanan yang tidak selamat.
Awas: Pengurangan sisa tidak pernah menjejaskan keselamatan makanan. Walaupun AI berkata "nilai pembaziran", perkataan terakhir ialah peraturan keselamatan makanan: tiada produk yang tamat tempoh, mempunyai rantai sejuk yang putus atau nampaknya terjejas.
tiga kes mini
Kes 1 — Sisa berkurangan dengan tahap par. Dapur hotel selalu membeli terlalu banyak herba segar dan separuh daripadanya telah layu. Ketua memberi 6 minggu data penggunaan kepada AI; AI mengekstrak penggunaan mingguan sebenar dan mengesyorkan tahap par untuk setiap herba. Pesanan telah dikurangkan ke tahap ini, dan pembaziran herba segar berkurangan dengan ketara. Dalam beberapa minggu di mana kualiti pembekal kurang memuaskan, pembeli sekali lagi membuat keputusan sendiri; AI menyediakan pangkalan, manusia menyesuaikannya.
Kes 2 — Analisis punca sisa. Satu restoran mengalami sisa makanan yang ketara setiap bulan tetapi tidak tahu dari mana ia datang. Sisa direkodkan selama sebulan (apa, berapa kg, kenapa) dan diberikan kepada YZ. AI memetik tiga sumber terbesar: stok rosak pinggan ikan yang dijual rendah, pembahagian lauk yang berlebihan dan bahan salad yang disimpan dengan tidak betul. Pinggan ikan dikeluarkan dari menu, bahagian dikurangkan dan penyimpanan diperbetulkan. Sisa berkurangan dengan ketara dalam tempoh tiga bulan. AI menunjukkan sumber, pasukan membuat keputusan.
Kes 3 — Keputusan manusia dalam gangguan bekalan. Mengimbas kembali, AI telah meletakkan makanan laut tertentu pada senarai pesanan rutinnya. Tetapi pemburuan dihentikan minggu itu kerana cuaca, dan produk itu sama ada tidak tersedia atau sangat mahal. Pembeli tidak menggunakan senarai AI secara membabi buta; membuat penggantian sementara pada menu dan bercakap dengan pembekal. AI melihat ke masa lalu; Manusia menguruskan rehat seketika.
Empat templat yang boleh disalin
1) Pembelian / draf pesanan:
Peranan anda: pembantu pembelian. Di bawah adalah untuk setiap bahan: tahap tara, stok semasa, purata penggunaan sepanjang 4 minggu lalu dan masa utama. Ketumpatan dijangka minggu depan: [normal/tinggi]. Tugas: Kira kuantiti pesanan yang disyorkan untuk setiap bahan dalam lajur yang berasingan dan tulis justifikasi dalam satu ayat. Tambahkan amaran jangka hayat pada produk segar. Nyatakan bahawa saya akan membuat keputusan kualiti/harga.Data: [jadual].
2) Analisis punca sisa:
Di bawah ialah rekod pembaziran bulanan: bahan/pinggan, jumlah yang dibuang, sebab untuk dibuang. Senaraikan 5 sumber sisa terbesar; Untuk setiap satu, tuliskan kemungkinan punca dan cadangan mitigasi. Jangan berikan sebarang cadangan yang menjejaskan keselamatan makanan. Data: [jadual].
3) Penilaian sisa (selamat):
Cadangkan idea kitar semula SELAMAT untuk sisa penyediaan berikut (cth. batang sayur, kerak roti) (stok, sup sayur, crouton, hidangan kakitangan). Bagi setiap idea, nyatakan bahawa ini hanya sah untuk produk SEGAR dan selamat, produk rosak tidak boleh digunakan. Sisa: [senarai].
4) Cadangan tahap par:
Di bawah ialah 6 minggu terakhir penggunaan mengikut bahan. Kira aras tara yang disyorkan (stok minimum) dan stok keselamatan untuk setiap bahan. Ambil kira masa bekalan. Perhatikan perbezaan antara segar/tahan lama. Tunjukkan formula. Data: [jadual].
Gesaan lemah / Gesaan kuat
lemah:
Berapa banyak bahan yang perlu saya pesan?
Tiada penggunaan, stok, masa utama, ketumpatan; AI membuat ramalan, ia tidak berfungsi.
kuat:
Peranan anda: pembantu pembelian. Tomato: paras par 8 kg, tersedia 3 kg, penggunaan mingguan ~12 kg, bekalan 1 hari. Ketumpatan tinggi minggu depan. Kira kuantiti pesanan yang disyorkan, tulis justifikasi, tambahkan amaran jangka hayat. Saya akan memutuskan kualiti dan harga.
Konsep bekalan dan sisa (jadual)
konsep
Penerangan
Mengapa ia penting?
tahap par
Min dikehendaki hadir. stok
Tidak terlalu sedikit, tidak terlalu banyak
titik pesanan
Ambang pesanan mengikut masa utama
Bekalan tepat pada masanya
stok keselamatan
penimbal ketumpatan yang tidak dijangka
Menghalang jurang menu
kebakaran
Jumlah yang dibuang/hilang
Kehilangan wang secara langsung
punca punca
Sebab sebenar pembaziran
penyelesaian kekal
Kesilapan biasa
- Menggunakan senarai pesanan AI secara membuta tuli. Kualiti, harga dan musim adalah keputusan rakyat.
- Tidak menyimpan rekod kebakaran. Sisa yang tidak diukur tidak boleh diurus; Tiada analisis tanpa pendaftaran.
- Melangkau jangka hayat produk segar. Membeli terlalu banyak bermakna rosak, wang dan pembaziran.
- Mengutamakan pengurangan sisa daripada keselamatan makanan. Produk rosak tidak pernah dinilai.
- Mengabaikan gangguan bekalan. Ramalan berdasarkan masa lalu tidak tahu rehat seketika.
Secara ringkasnya
Keuntungan dikekalkan dengan pembelian yang betul dan sedikit pembaziran. Tahap par YZ ialah pembantu perancangan pantas dalam kuantiti pesanan, analisis punca sisa dan idea penilaian pembaziran; Ia mengukur sisa yang tidak kelihatan. Tetapi setiap ramalan bergantung pada masa lalu dan musim; Keputusan mengenai kualiti, harga dan pemotongan bekalan diserahkan kepada tukang masak dan pembeli. Pengurangan sisa tidak pernah menjejaskan keselamatan makanan.
Tugasan permohonan
Pilih lima bahan dan tuliskan tahap par, stok semasa, penggunaan mingguan dan masa utama (walaupun khayalan) untuk setiap satu. Terima draf pesanan yang beralasan daripada YZ. Secara berasingan, cipta rekod sisa khayalan selama sebulan, minta AI melakukan analisis punca dan tulis keputusan pengurangan untuk dua sumber sisa terbesar. Sediakan senario gangguan bekalan dan terangkan cara anda membuat keputusan sebagai manusia.
senarai semak
- [ ] Saya berdasarkan draf pesanan pada tahap par, stok dan masa utama.
- [ ] Saya berpendapat bahawa pengesyoran AI menyerahkan keputusan kualiti/harga kepada manusia.
- [ ] Saya menyimpan rekod kebakaran dan melakukan analisis punca.
- [ ] Saya mengambil kira amaran jangka hayat untuk produk segar.
- [ ] Saya tidak pernah menjejaskan keselamatan makanan dalam mengurangkan pembaziran.
- [ ] Saya tahu bahawa pertimbangan manusia diutamakan apabila gangguan bekalan berlaku.