Keuntungan:
- Keupayaan untuk mengira dan mengesahkan kos resipi (harga unit, berat bahagian, pembaziran) dan peratusan kos makanan pinggan langkah demi langkah dengan sokongan kecerdasan buatan
- Keupayaan untuk menghasilkan senario harga jualan dan mentafsir keuntungan menu mengikut peratusan kos makanan sasaran dan margin sumbangan
- Keupayaan untuk membezakan bahawa nombor kos dan harga yang diberikan oleh kecerdasan buatan bergantung pada harga yang anda masukkan dan tidak akan berubah menjadi keputusan tanpa harga bekalan semasa dan pengesahan manual.
Pinggan yang lazat tidak dapat mengekalkan perniagaan jika ia kehilangan wang. Wira senyap perniagaan restoran ialah pengurusan kos: mengetahui berapa banyak kos bahan setiap pinggan sebenarnya, harga yang sewajarnya, dan membuat keuntungan. Dalam unit ini, kami akan menggunakan kecerdasan buatan sebagai pembantu perakaunan dalam kos resipi dan kos makanan (kos makanan - nisbah kos bahan pinggan kepada harga jualan). Sempadannya sangat jelas: AI membina dan melakukan pengiraan; tetapi hasilnya bergantung pada harga yang anda masukkan ke dalamnya. Tiada keputusan penetapan harga dibuat tanpa harga bekalan semasa dan pengesahan manual.
Berapa kos preskripsi?
Kos hidangan ialah jumlah kuantiti yang digunakan × harga seunit bagi setiap bahan di dalamnya. Tetapi berhati-hati dengan dua perangkap: pertama, pembaziran — bahagian yang hilang semasa menyusun/memasak bahan meningkatkan kos; Kedua, ketekalan unit – adalah perlu untuk menukar harga kilo kepada gram dan harga liter kepada mililiter.
Contoh: Jika 180 g daging lembu dipotong dadu dalam pinggan ialah 400 TL sekilo, kos mentah ialah 0.180 × 400 = 72 TL. Tetapi jika daging membazir 10% apabila dibersihkan, perlu membeli ~200 g daging mentah untuk 180 g daging yang dimasak; kos sebenar ialah 0.200 × 400 = 80 TL. Melangkau pembaziran mengurangkan kos dan memakan keuntungan. AI menetapkan pengiraan ini dengan cepat, tetapi anda mesti memberikan kadar pembaziran dan harga kilo semasa; Kalau dia mengada-ngada memang salah.
Peratusan dan sumbangan kos makanan
Peratusan kos makanan ialah nisbah kos bahan pinggan kepada harga jualan:
Kos makanan % = (Kos bahan ÷ Harga jualan) × 100
Sebagai contoh, jika pinggan berharga 80 TL dijual dengan harga 250 TL, kos makanan = (80 ÷ 250) × 100 = 32%. Dalam sektor ini, kos makanan sihat secara amnya disasarkan pada 25-35% (berbeza-beza bergantung pada jenis perniagaan). Semakin tinggi peratusan, semakin sempit keuntungan.
Margin caruman ialah jumlah baki selepas menolak kos bahan daripada harga jualan: 250 − 80 = 170 TL. Peratusan kos makanan menunjukkan peratusan keuntungan, margin sumbangan menunjukkan jumlah keuntungan. Adalah perlu untuk melihat kedua-duanya bersama-sama: pinggan murah dengan peratusan kos makanan yang rendah mungkin meninggalkan sedikit keuntungan mutlak; Kedua-duanya penting dalam keputusan menu.
Petua: Apabila mempunyai AI mengira kos, beritahu ia untuk "tunjukkan formula dan langkah perantaraan". Dengan cara ini, anda bukan sahaja melihat hasilnya, tetapi juga harga yang digunakan untuk gram yang mana, dan mengesahkannya secara manual sekali. Jangan terima jawapan kotak hitam "dapatkan harga ini".
Sasarkan kos makanan kepada harga
Anda boleh menetapkan harga dalam dua cara. Anda sama ada menetapkan harga dan mengira kos makanan, atau anda mencari harga berdasarkan kos makanan sasaran:
Harga jualan = Kos bahan ÷ Kadar kos makanan sasaran
Contoh: Kos ialah 80 TL, jika kos makanan sasaran ialah 30%, harga = 80 ÷ 0.30 = ~267 TL. Ini adalah harga permulaan mentah; VAT, nilai yang dilihat, harga pesaing, lokasi dan psikologi menu ditambah di atas. AI menjana senario (tiga harga untuk 28%, 30%, 32%), anda pilih mengikut strategi. Harga tidak pernah ditetapkan hanya dengan formula; Realiti pasaran dan jenama sedang bermain.
tiga kes mini
Kes 1 — Pembaziran tersembunyi, mencairkan keuntungan. Sebuah restoran ikan menjual sepinggan ikan siakap pada harga 220 TL, dan berpendapat kos makanan ialah 28%. Chef telah membina semula kos resipi dengan AI, tetapi kali ini dia menambah pembaziran (kerugian dalam menyusun ikan ~45%). Kos sebenar ternyata lebih tinggi daripada jangkaan; kos makanan sebenar ialah 38%. Bahagian dan ulam telah diselaraskan, harga dikemas kini sebanyak 20 TL dan kos makanan dikurangkan kepada 31%. Akaun AI yang membuat sisa kelihatan menghentikan kerugian yang ketara pada bulan itu.
Kes 2 — Keputusan dengan senario harga. Pencuci mulut baru akan ada pada menu; kos 45 TL. Pengendali meminta YZ untuk senario harga untuk kos makanan 25%, 30%, 35%: 180, 150, ~129 TL masing-masing. Pesaing itu menjual pencuci mulut yang serupa dengan harga 160 TL. Pengendali memutuskan 155 TL (kira-kira 29% kos makanan, sejajar dengan pesaing). Pilihan AI membuat keputusan dengan pengetahuan pasaran manusia.
Kes 3 — Perangkap harga palsu. Seorang pekerja memberitahu AI untuk "mengira kos pinggan ini" tanpa memberikan harga bahan; AI menghasilkan nombor yang kelihatan munasabah tetapi pada harga yang tidak realistik. Jika harga menu ditetapkan mengikut nombor ini, perniagaan akan mengalami kerugian. Peraturan ditetapkan: AI hanya menggunakan harga semasa yang kami masukkan dalam pengiraan kosnya; Dia tidak membuat apa-apa harga sendiri. Ayat "jangan anggarkan harga yang saya tidak berikan data, biarkan kosong" telah ditambahkan pada gesaan.
Empat templat yang boleh disalin
1) Kos resipi (termasuk pembaziran):
Peranan anda: pembantu kos dapur. Di bawah ialah resipi pinggan: dalam setiap baris, bahan, jumlah yang digunakan, unit (g/ml/keping), harga unit semasa yang saya berikan dan peratusan pembaziran. Tugas: kira kos sebenar termasuk pembaziran untuk setiap bahan dan cari jumlah kos resipi. Tunjukkan formula dan langkah perantaraan. JANGAN membuat sebarang harga yang saya tidak berikan; Jika tiada, tulis "hilang". Resipi: [jadual].
2) Peratusan kos makanan:
Kos bahan ialah [80] TL, harga jualan ialah [250] TL. Kira peratusan kos makanan dan margin sumbangan. Tunjukkan formula. Bandingkan hasilnya dengan julat sasaran sektor 25-35% dan ulas.
3) Senario harga daripada kos makanan sasaran:
Kos bahan [45] TL. Hasilkan tiga senario harga jualan untuk kos makanan sasaran 25%, 30%, 35%. Tulis margin sumbangan untuk setiap senario. Tunjukkan formula. Ambil perhatian bahawa ini adalah harga permulaan RAW tidak termasuk VAT dan harga pasaran.
4) Ringkasan keuntungan menu:
Di bawah adalah nama plat, kos bahan dan harga jualan. Kira peratusan kos makanan dan margin sumbangan bagi setiap pinggan, susun jadual mengikut peratusan kos makanan. Tandakan 3 pinggan dengan kos makanan tertinggi dan tulis cadangan pengurangan kos. Data: [jadual].
Gesaan lemah / Gesaan kuat
lemah:
Berapakah harga pinggan ini?
Tiada kos, kos makanan sasaran, maklumat pasaran; AI sama ada membuat sesuatu atau bercakap secara umum.
kuat:
Peranan anda: pembantu kos. Kos bahan plat ialah 62 TL (termasuk sisa, akaun saya). Kos makanan sasaran ialah 30%. Kira harga jualan mentah tidak termasuk VAT, tunjukkan formula. Beri alternatif untuk 28% dan 32%. Saya akan menentukan harga akhir berdasarkan pengetahuan pasaran dan jenama; anda hanya memberi pengiraan.
Konsep kos-harga (jadual)
konsep
Formula / definisi
Mengapa ia penting?
Kos preskripsi
Σ (kuantiti × harga seunit, termasuk pembaziran)
Perbelanjaan bahan sebenar
kebakaran
Nisbah pengisihan/kehilangan memasak
Menaikkan kos secara rahsia
Kos makanan %
(Kos ÷ Harga) × 100
Nisbah keberuntungan
Margin sumbangan
Harga − Kos
Jumlah keuntungan mutlak
harga sasaran
Kos ÷ Sasaran kos makanan
harga permulaan
Kesilapan biasa
- Tidak mengambil kira pembaziran. Perbezaan yang dimasak mentah dan kehilangan pengisihan meremehkan kosnya.
- Membuat harga sepadan AI. Jika anda tidak memberikan harga unit semasa, hasilnya tidak bermakna.
- Harga hanya dengan formula. Harga tidak ditetapkan tanpa mengambil kira pasaran, pesaing, nilai persepsi dan VAT.
- Hanya melihat peratusan. Peratusan kos makanan yang rendah mungkin bermakna kurang keuntungan mutlak; Lihat juga margin sumbangan.
- Menerima keputusan tanpa melihat langkah perantaraan. Jika formula tidak dipaparkan, anda tidak akan melihat ralat.
Secara ringkasnya
Pengurusan kos memastikan citarasa mengekalkan perniagaan. AI ialah pembantu pantas dalam mengira kos preskripsi, peratusan kos makanan, bayaran bersama dan senario harga. Tetapi setiap keputusan bergantung pada harga semasa dan kadar pembaziran yang anda masukkan ke dalamnya; Jangan buat AI sepadan dengan harga, minta formula dan langkah perantaraan, sahkan hasilnya secara manual. Keputusan harga bermula dengan formula, tetapi ia adalah keputusan yang dibuat oleh orang yang mempunyai pengetahuan pasaran dan jenama.
Tugasan permohonan
Pilih hidangan dan buat carta resipi dengan bahan sebenar (atau realistik), kuantiti, harga unit dan kadar pembaziran. Minta AI mengira kos resipi termasuk pembaziran (menunjukkan formula). Kemudian, terbitkan senario harga kos makanan 25%, 30% dan 35% untuk kos ini. Akhir sekali, wajarkan harga yang anda pilih dalam satu ayat dengan realiti pasaran dan pesaing.
senarai semak
- [ ] Saya memasukkan pembaziran dalam kos preskripsi.
- [ ] Saya hanya membuat YZ menggunakan harga semasa yang saya berikan kepadanya.
- [ ] Saya melihat kedua-dua peratusan kos makanan dan margin sumbangan.
- [ ] Saya mengesahkan senario harga dengan formula dan langkah perantaraan.
- [ ] Saya menentukan harga akhir dengan pengetahuan pasaran dan jenama.
- [ ] Saya tidak berdasarkan sebarang keputusan penetapan harga pada nombor AI yang tidak disahkan.