Ieguvumi:
- Spēja plānot iepirkumu sarakstu, minimālo krājumu (par līmeni) un pasūtījuma punktu koncepcijas ar mākslīgā intelekta atbalstu
- Spēja izmērīt pārtikas atkritumus, izstrādāt pamatcēloņu analīzi un samazināšanas scenārijus, izmantojot mākslīgo intelektu, un stiprināt ilgtspējību
- Spēja atšķirt, ka mākslīgā intelekta prognoze ir balstīta uz vēsturiskiem datiem un gadalaiku un ka šefpavāra un pircēja lēmums ir pirmais piegādes pārtraukumu un cenu pārtraukumu gadījumā.
Restorāna peļņa lielākoties tiek gūta vai zaudēta divās vietās: pareizi iepērkoties un maz atkritumu. Pārāk daudz materiāla sabojās, pārāk maz sabojās ēdienkarti; Katrs grams, kas tiek iztērēts, ir nopirktās naudas izšķiešana. Šajā nodaļā mākslīgo intelektu izmantosim kā plānošanas palīgu iepirkumu plānošanā, krājumu apsaimniekošanā un pārtikas atkritumu samazināšanai. Robeža ir skaidra: AI ģenerē prognozes un scenārijus, pamatojoties uz vēsturiskiem datiem un sezonu; Priekšnieka un pircēja spriedumam ir prioritāte, pieņemot lēmumu par piegādes pārtraukšanu, cenu pārrāvumu un kvalitāti.
Iepirkšanās pamatjēdzieni
Labs pirkums balstās uz dažiem jēdzieniem. Par līmenis (minimālais krājumu līmenis) ir minimālais materiāla daudzums, kam vienmēr jābūt pie rokas; Kad tas nokrītas zemāk, pasūtījums tiek veikts. Pasūtīšanas punkts ir tā sauktais "pasūtīt tūlīt" slieksnis, ņemot vērā izpildes laiku (cik dienas nepieciešams, lai materiāls tiktu piegādāts). Drošības krājumi ir buferis pret negaidītu steigu vai kavēšanos.
Kad sniedzat vēsturiskos lietojuma datus un paredzamo vāku skaitu, mākslīgais intelekts izveido uzmetumu, kurš materiāls un cik daudz jāpasūta, un iesaka nominālos līmeņus. Bet svaigiem produktiem ir īss glabāšanas laiks; Pērkot vairāk nozīmē izšķērdēšanu, pērkot mazāk, nozīmē ēdienkartes deficītu. AI prognozēšana ir sākums; Piegādātāja kvalitāte, cena un sezonalitāte šajā dienā ir atstāta pircēja ziņā. Piemēram, pat ja mākslīgais intelekts saka "pērciet 10 kg tomātu", ja tomāti ir sliktas kvalitātes vai cena tajā dienā ir strauji pieaugusi, pieredzējis pircējs pievērsīsies alternatīvai.
Padoms. Pieprasot AI pasūtīt pasūtījumu sarakstu, sakiet “rādīt nominālvērtību, pašreizējo krājumu un ieteikto pasūtījuma daudzumu katrai precei atsevišķās kolonnās”. Tādā veidā jūs saņemat pamatotu ieteikumu, nevis aklo sarakstu, un varat to pārbaudīt vizuāli.
Pārtikas atkritumu mērīšana un samazināšana
Jūs nevarat pārvaldīt to, ko nemērāt. Pārtikas izšķērdēšanas avoti parasti ir: pārpirkšana (bojāšanās), nepareizas porcijas (pārpalikumi uz šķīvja), gatavošanas atkritumi (pāršķirošana), nepareiza uzglabāšana (priekšlaicīga bojāšanās) un ēdienkartes nelīdzsvarotība (mazāk pārdoto sastāvdaļu sabojāšanās). Kad sniedzat savus atkritumu ierakstus (kas, cik daudz, kāpēc tika izmests), mākslīgais intelekts padara redzamus lielākos atkritumu avotus un iesaka samazināšanas scenārijus: pielāgojiet porciju, izņemiet no ēdienkartes tās, kuras tiek pārdotas ar zemu cenu, izmantojiet izšķērdētās sastāvdaļas citā šķīvī.
Ilgtspējības ziņā atkritumu samazināšana ir gan ētiska, gan ekonomiska. “No deguna līdz astei/no saknēm līdz lapām” pieejas, piemēram, dārzeņa kātiņa pārvēršanu buljonā/dārzeņu buljonā, novecojušas maizes pārvēršanu grauzdiņos un atkritumu izmantošanu personāla ēdienreizēs var izmantot kā AI idejas. Taču pārtikas drošības rezerve tiek saglabāta: bojāts produkts nekad netiek novērtēts; “Atkritumu samazināšana” nekad nevar būt attaisnojums nedrošas pārtikas lietošanai.
Uzmanību: Atkritumu samazināšana nekad neapdraud pārtikas nekaitīgumu. Pat tad, kad mākslīgais intelekts saka "novērtējiet izšķērdēšanu", pēdējais vārds ir pārtikas nekaitīguma noteikums: neviens produkts, kuram ir beidzies derīguma termiņš, kuram ir pārrauta aukstuma ķēde vai šķiet, ka tas ir apdraudēts.
trīs mini futrāļi
1. gadījums — Atkritumu samazināšanās ar nominālo līmeni. Viesnīcas virtuvē vienmēr tika nopirkts pārāk daudz svaigu garšaugu, un puse no tiem bija nokaltusi. Galvenais AI sniedza 6 nedēļu lietošanas datus; AI ieguva faktisko iknedēļas lietojumu un ieteicamo nominālvērtību katram augam. Pasūtījumi tika samazināti līdz šim līmenim, un svaigu garšaugu izšķērdēšana ievērojami samazinājās. Nedēļās, kad piegādātāja kvalitāte bija slikta, pircējs atkal pieņēma savu lēmumu; AI izveidoja bāzi, cilvēki to pielāgoja.
2. gadījums — atkritumu pamatcēloņa analīze. Vienā restorānā katru mēnesi radās ievērojams pārtikas izšķērdējums, taču viņš nezināja, no kurienes tie nāk. Atkritumi tika reģistrēti mēnesi (kas, cik kg, kāpēc) un nodoti YZ. AI minēja trīs lielākos avotus: sabojātos zivju šķīvju krājumus ar zemu pārdošanas apjomu, garnīra pārmērīgu porciju daudzumu un nepareizi uzglabātas salātu sastāvdaļas. Zivju plate tika izņemta no ēdienkartes, porcijas tika samazinātas un uzglabāšana tika izlabota. Atkritumi manāmi samazinājās trīs mēnešu laikā. AI parādīja avotu, komanda pieņēma lēmumus.
3. gadījums — cilvēka lēmums piegādes traucējumu gadījumā. Atskatoties uz pagātni, AI bija ievietojis noteiktas jūras veltes savā ikdienas pasūtījumu sarakstā. Taču medības tajā nedēļā apstājās laikapstākļu dēļ, un prece vai nu nebija pieejama, vai bija ļoti dārga. Pircējs akli nepiemēroja AI sarakstu; veica pagaidu aizvietotājus ēdienkartē un runāja ar piegādātāju. AI raugās pagātnē; Cilvēks pārvalda mirkļa pārtraukumu.
Četras kopējamas veidnes
1) Pirkuma/pasūtījuma projekts:
Jūsu loma: iepirkumu palīgs. Tālāk ir norādīts katram materiālam: nominālvērtība, pašreizējais krājums, vidējais lietojums pēdējo 4 nedēļu laikā un izpildes laiks. Paredzamais blīvums nākamnedēļ: [normāls/augsts]. Uzdevums: Aprēķiniet ieteicamo pasūtījuma daudzumu katram materiālam atsevišķā ailē un ierakstiet pamatojumu vienā teikumā. Pievienojiet svaigiem produktiem brīdinājumu par glabāšanas laiku. Norādiet, ka es pieņemšu kvalitātes/cenas lēmumu. Dati: [tabula].
2) Atkritumu pamatcēloņa analīze:
Zemāk ir ikmēneša izšķērdēšanas ieraksts: materiāls/plāksne, izmestais daudzums, izmešanas iemesls. Uzskaitiet 5 lielākos atkritumu avotus; Katrai no tām pierakstiet iespējamo galveno cēloni un mazināšanas ieteikumu. Nesniedziet nekādus ieteikumus, kas apdraud pārtikas nekaitīgumu. Dati: [tabula].
3) Atkritumu novērtēšana (drošs):
Iesakiet DROŠAS otrreizējās pārstrādes idejas šādiem sagatavošanas atkritumiem (piemēram, dārzeņu kātiem, maizes garozām) (buljoniem, dārzeņu buljoniem, grauzdiņiem, personāla maltītei). Katrai idejai norādiet, ka tas attiecas tikai uz SVAIGIEM un drošiem produktiem, bojātu produktu nevar izmantot. Atkritumi: [saraksts].
4) Par līmeņa ieteikums:
Tālāk ir norādītas pēdējās 6 lietošanas nedēļas pēc materiāla. Aprēķiniet ieteicamo nominālvērtību (minimālo krājumu) un drošības krājumus katram materiālam. Ņemiet vērā piegādes laiku. Ievērojiet atšķirību starp svaigu/izturīgu. Parādiet formulu. Dati: [tabula].
Vāja uzvedne / spēcīga uzvedne
Vāji:
Cik daudz materiālu man vajadzētu pasūtīt?
Nav lietojuma, krājumi, izpildes laiks, blīvums; AI prognozē, tas nedarbojas.
Spēcīgs:
Jūsu loma: iepirkumu palīgs. Tomāts: nominālais svars 8 kg, pieejams 3 kg, nedēļas patēriņš ~ 12 kg, piegāde 1 dienai. Nākamnedēļ liels blīvums. Aprēķiniet ieteicamo pasūtījuma daudzumu, uzrakstiet pamatojumu, pievienojiet brīdinājumu par derīguma termiņu. Es izlemšu par kvalitāti un cenu.
Piegādes un atkritumu jēdzieni (tabula)
koncepcija
Apraksts
Kāpēc tas ir svarīgi?
nominālais līmenis
Minimālais jābūt klāt. krājums
Ne par maz, ne par daudz
pasūtījuma punkts
Pasūtījuma slieksnis pēc izpildes laika
Piegāde laikā
drošības krājumi
neparedzēta blīvuma buferis
Novērš atšķirības izvēlnē
uguns
Izmestā/pazaudētā summa
Tiešs naudas zaudējums
pamatcēlonis
Patiesais izšķērdēšanas iemesls
pastāvīgs risinājums
Biežas kļūdas
- Akli piemērojot AI pasūtījumu sarakstu. Kvalitāte, cena un sezona ir cilvēku lēmumi.
- Neveic ugunsgrēka uzskaiti. Neizmērītus atkritumus nevar apsaimniekot; Bez reģistrācijas nav analīzes.
- Svaigu produktu glabāšanas laika izlaišana. Pērkot pārāk daudz, tas nozīmē sabojāšanu, naudu un izšķērdēšanu.
- Atkritumu samazināšana ir svarīgāka par pārtikas nekaitīgumu. Bojāts produkts nekad netiek novērtēts.
- Piegādes traucējumu ignorēšana. Prognozes, kas balstītas uz pagātni, nezina momentāno pārtraukumu.
Rezumējot
Peļņa tiek uzturēta, pareizi iepērkoties un iztērējot maz atkritumu. YZ par level ir ātrs plānošanas palīgs pasūtījumu daudzuma, atkritumu pamatcēloņu analīzes un atkritumu novērtēšanas ideju jautājumos; Tas nosaka neredzamo atkritumu daudzumu. Bet katra prognoze ir atkarīga no pagātnes un sezonas; Lēmumu par kvalitāti, cenu un piegādes samazināšanu atstāj šefpavārs un pircējs. Atkritumu samazināšana nekad neapdraud pārtikas drošību.
Lietojumprogrammas uzdevums
Izvēlieties piecus materiālus un pierakstiet katra nominālvērtību, pašreizējo krājumu, iknedēļas izlietojumu un izpildes laiku (kaut arī iedomātu). Saņemiet pamatotu rīkojuma projektu no YZ. Atsevišķi izveidojiet viena mēneša iedomātu atkritumu ierakstu, AI veic pamatcēloņa analīzi un uzrakstiet samazinājuma lēmumu diviem lielākajiem atkritumu avotiem. Izveidojiet piegādes traucējumu scenāriju un paskaidrojiet, kā jūs pieņemtu lēmumu kā cilvēks.
kontrolsaraksts
- [ ] Es pasūtījuma projektu balstīju uz nominālvērtību, krājumiem un izpildes laiku.
- [ ] Es uzskatu, ka AI ieteikums atstāj kvalitātes/cenas lēmumu cilvēka ziņā.
- [ ] Es veicu ugunsgrēku uzskaiti un veicu galveno cēloņu analīzi.
- [ ] Es ņēmu vērā brīdinājumu par derīguma termiņu svaigiem produktiem.
- [ ] Es nekad neesmu apdraudējis pārtikas drošību, samazinot atkritumu daudzumu.
- [ ] Es zinu, ka cilvēka spriedums ir pirmajā vietā, ja rodas piegādes traucējumi.