Ieguvumi:
- Spēja pārveidot mis en place, sagatavošanas sarakstu un stacijas loģiku ikdienas sagatavošanās plānos un darbplūsmā ar mākslīgā intelekta atbalstu
- Spēja sagatavot personāla maiņu un uzdevumu sadales projektus atbilstoši pakalpojumu blīvumam un seguma (couvert) aprēķiniem
- Spēju saprast, ka mākslīgā intelekta izstrādātais darbības plāns ir jāpielāgo reālajai virtuves kapacitātei, komandas prasmēm un šefpavāra novērojumiem.
Šķīvja garša tiek izlemta virtuvē, bet restorāna izdzīvošana ir atkarīga no virtuves kārtības. 200 seguma serviss rosīgā sestdienas vakarā iespējams tikai tad, ja viss ir iepriekš sagatavots, visi zina, kas jādara, un stacijas plūst. Šīs iekārtas būtība ir mise en place (franču valodā "viss savā vietā") — visas sastāvdaļas tiek sasmalcinātas, izmērītas un gatavas stacijā pirms pasniegšanas. Šajā nodaļā mākslīgo intelektu izmantosim kā organizatorisku palīgu sagatavošanas sarakstu, darbplūsmas un maiņu plānošanā. Robeža: AI izstrādā plāna projektu; Plāns tiek pielāgots šefpavāram, pamatojoties uz virtuves faktisko ietilpību, komandas prasmēm un dienas realitāti.
Mise en vieta un sagatavošanās saraksta loģika
Apkalpošanas laikā ēdiens tiek gatavots, nevis gatavots. Sasmalcināšana, marinēšana, mērces pagatavošana un porciju sadalīšana tiek pabeigta pirms apkalpošanas. Sagatavošanas saraksts ir saraksts, kurā norādīts, kādi sagatavošanās darbi tiks veikti maiņā, kādā daudzumā un ar kādu prioritāti. Labs gatavošanas saraksts ir balstīts uz aptuveno vāku skaitu: ja ir sagaidāms 120 cilvēku, aprēķiniet, cik mērces porcijas, cik kilogramus dārzeņu, cik gaļas porcijas jāsagatavo, pamatojoties uz vidējiem pārdošanas šķīvjiem.
Stacija ir virtuves uzdevumu zona: grils, karsts, auksts/salāti, deserts, dārza silīte. Katrai stacijai ir savs mise en place un sagatavošanās saraksts. AI ir ļoti noderīgs pārdošanas prognožu un uz staciju balstītu sagatavošanās sarakstu sagatavošanā, kad izsniedzat receptes; tu saki "šodien ~120 vāciņi, tie šķīvji ir populāri" un viņš ieskicē aptuvenus daudzumus un prioritāro secību. Bet faktisko summu koriģē, ņemot vērā jūsu vakardienas izšķērdēšanu, jūsu krājumus un jūsu komandas ātrumu.
Padoms. Pieprasot AI sagatavošanas sarakstu, blakus katram vienumam ievietojiet "aptuvenais laiks" un "prioritāte (jāizpilda servisam / elastīgs)". Tādējādi saraksts atbild ne tikai par to, ko darīt, bet arī kādā secībā un kam jāsāk pirmajam.
Soli pa solim: darbības plāns ar AI
- Ievadiet vāka prognozi. Norādiet paredzamo viesu skaitu (rezervācijas + iepriekšējās dienas modelis).
- Nosauciet populārus ēdienus. Kuras plāksnes pārdod vislabāk; sagatavošana tiek attiecīgi svērta.
- Iegūstiet sagatavošanas saraksta melnrakstu. Pamatojoties uz staciju, daudzums un prioritāte.
- Pielāgojiet jaudai. Padariet to reālistisku, ņemot vērā komandu skaitu, krāsns/kurtuves jaudu un pieejamos krājumus.
- Sadaliet maiņas un uzdevumus. Kurš ir atbildīgs par kādu sagatavošanu, kurā stacijā?
- Pārskats pēc apkopes. Kas ir beidzies, kas ir palielināts, kas ir par maz; Labojiet rītdienas prognozi.
Maiņu un uzdevumu sadale
Personāla plānošana attiecas gan uz izmaksām, gan uz pakalpojumu kvalitāti. Intensīva apkalpošana ar dažiem cilvēkiem samazina kvalitāti un nogurdina komandu; Klusa diena ar pārāk daudziem cilvēkiem liek zaudēt naudu. AI ģenerē maiņas kontūru, pamatojoties uz aptuveno blīvumu (pārklājumu skaits, laika sadalījums): cik cilvēku, kurā stacijā, kurā laikā. Bet šis melnraksts nepazīst cilvēcisko realitāti: kurš kurā stacijā stiprs, kurš atvaļinājumā, dinamika komandā. Tāpēc mākslīgais intelekts piešķir skeletu, un šefpavārs vai sous chef tam atbilst cilvēku domām. Papildus tiek ievēroti tādi tiesību akti kā darba laiks un pārtraukumu tiesības; AI var to atgādināt, bet uzņēmums ir atbildīgs par atbilstību.
trīs mini futrāļi
1. gadījums — no haotiskas sestdienas līdz kārtīgai apkalpošanai. Viena restorāna sestdienas serviss bija pastāvīgi iestrēdzis; Mērce beidzās un ar garnējumu nepietika. Priekšnieks nodeva AI vāku un pārdošanas datus par pēdējām 8 nedēļām; AI ieguva sestdienas vidējos un populārākos šķīvjus, izveidojot uz staciju balstītu sagatavošanas saraksta uzmetumu. Priekšnieks to pielāgoja atbilstoši komandas prasmēm. Trīs nedēļu laikā "mērces beidzās" krīzes ievērojami samazinājās un pakalpojumu plūsma uzlabojās. AI deva modeli un kontūru; Priekšnieks nodibināja kārtību.
2. gadījums — pārmērīga sagatavošana, palielināts izšķērdējums. Virtuve katru dienu gatavoja pārāk daudz un izmeta pārpalikumus ar loģiku "gatavosim daudz, ja nepietiek, būs slikti". Iepriekšējie sagatavošanas-pārdošanas atkritumu dati tika salīdzināti ar AI; Tika novērots, ka atsevišķi ēdieni regulāri tika gatavoti par 30% pārāk daudz. Sagatavošanas apjoms tika koriģēts atbilstoši prognozēm un tika samazināts izšķērdējums. Lēmums bija priekšnieka ziņā; AI kvantitatīvi noteikti neredzamie atkritumi.
3. gadījums — aklo maiņas plāna izmaksas. Kāds vadītājs īstenoja AI izstrādāto maiņu plānu, nedomājot par cilvēkiem: viņš noslogotākajā stacijā ievietoja visnepieredzējušāko pavāru. Pakalpojums tika traucēts. Nodarbība: AI nodrošina maiņas sistēmu, bet vadītājs zina, kurš kur ir spēcīgs; Plānu nevar īstenot, ja tas nav pielāgots cilvēkiem.
Četras kopējamas veidnes
1) Sagatavošanas saraksts, pamatojoties uz staciju:
Jūsu loma: virtuves operāciju palīgs. Paredzamais vāks šodien: [120]. Populārie šķīvji un paredzamā daļa: [plāksne - %]. Receptes porciju izmēri: [kopsavilkums]. Uzdevums: sastādiet staciju (grils/karstais/aukstais/deserts) sagatavošanās sarakstu. Katrai precei: daudzums, paredzamais laiks, prioritāte (nosacīts / elastīgs līdz apkalpošanai). Ņemiet vērā, ka tas ir APrēķins un faktiskais daudzums tiks koriģēts atkarībā no krājumiem un izšķērdēšanas.
2) Salīdzinājums pirms ugunsgrēka:
Tālāk ir norādītas sagatavotās porcijas, pārdotās porcijas un atkritumu daudzums uz šķīvja pēdējo 4 nedēļu laikā. Regulāri atrodiet PĀRĒK gatavotus ēdienus un katram iesakiet ieteicamo jauno gatavošanas daudzumu. Rādīt kontu. Dati: [tabula].
3) Mainīt iegrime:
Paredzamais seguma sadalījums pa stundām: [18:00-20:00 aizņemts, 20:00-22:00 ļoti aizņemts]. Stacijas: [saraksts]. Uzdevums: izveidot maiņas Skeletu par to, cik cilvēkiem ir jābūt kurā stacijā un kurā laikā. Norīkošu cilvēkus atbilstoši viņu prasmēm. Atgādināt man par pārtraukuma un darba laika noteikumiem.
4) Kopsavilkums pēc apkalpošanas:
Zemāk ir norādīti šodien sagatavotie, pārdotie un palielinātie daudzumi. Pēc īsa dievkalpojuma tiks sniegts kopsavilkums: kas bija par maz, kas palika pāri, 3 pielāgošanās ieteikumi rītdienas sagatavošanā. Dati: [tabula].
Vāja uzvedne / spēcīga uzvedne
Vāji:
Izveidojiet man sagatavošanās sarakstu.
Nav vāku, plākšņu, staciju skaita; Parādās vispārīgs un bezjēdzīgs saraksts.
Spēcīgs:
Jūsu loma: operāciju palīgs. Šodien sestdiena, gaidāmi ~140 vāki, sastrēgumstunda 19:00-22:00. Populāri ēdieni: grilētas kotletes (25%), jūras asaris (15%), risoto (12%). Izveidot uz staciju balstītu sagatavošanas saraksta uzmetumu; Katrai precei ierakstiet daudzumu, ilgumu un prioritāti. Ņemiet vērā, ka es koriģēšu faktisko summu ar inventāru un izšķērdēšanu.
Operāciju plāna slāņi (tabula)
slānis
Saturs
AI ieguldījums
cilvēka adaptācija
Vāka prognoze
gaidītais viesis
modelis no pagātnes
Rezervācija + intuīcija
sagatavošanās saraksts
Kas, cik daudz, prioritāte
Stacijas iegrime
Krājumu + atkritumu iestatījums
darbplūsma
Pasūtījums un laiks
Prioritārais ieteikums
Komandas ātrums
maiņa
kurš, kur, kad
digitālais skelets
Prasme + atļauja + likums
pēc apkalpošanas
Kas bija pietiekami/vairāk?
Kopsavilkums
nodarbība rītdienai
Biežas kļūdas
- Sagatavošanas pieprasīšana, nesniedzot seguma tāmi. Daudzums kļūst bez konteksta; Ievadiet neto aprēķinu.
- Pārāk daudz sagatavošanās paradumu. Bailes no "ja ar to nepietiek, tas ir slikti" rada regulāru izšķērdību; uzmini.
- Maiņas pielietošana bez personas. AI skelets nezina, kurš kur ir spēcīgāks.
- Likumu noteikumu apiešana. Plānu nevar īstenot, neņemot vērā pārtraukumus un darba laiku.
- Izlaižot pēc apkopes. Ja netiek pārskatīts, kas ir pietiekami/vairāk, prognoze vienmēr paliks nepareiza.
Rezumējot
Virtuves darbība ir vieta, kur gaume satiekas ar kārtību. Mise en place un sagatavošanas saraksts nodrošina intensīvu apkalpošanu. AI izveido ātrus melnrakstus, sākot no vāka aplēses līdz stacijas sagatavošanas sarakstam, no darbplūsmas līdz maiņas skeletam, un padara atkritumus redzamus. Bet katrs plāns tiek pielāgots cilvēkam, pamatojoties uz virtuves faktisko ietilpību, komandas prasmēm, krājumiem, izšķērdēšanu un juridiskajiem noteikumiem. AI paātrina organizāciju, priekšnieks nosaka kārtību.
Lietojumprogrammas uzdevums
Izvēlieties aizņemtu pasniegšanas dienu un nosakiet paredzamo vāku un populāro šķīvju skaitu. Saņemiet staciju sagatavošanas saraksta melnrakstu no YZ (daudzums, ilgums, prioritāte). Padariet šo uzmetumu reālistisku, pamatojoties uz jūsu iedomāto akciju un komandu skaitu. Izveidojiet arī maiņu grafiku tai pašai dienai un nosūtiet cilvēkus uz stacijām (pamatojoties uz viņu iedomātajām prasmēm). Pierakstiet, kādus datus apkoposiet pēc pakalpojuma.
kontrolsaraksts
- [ ] Es sagatavoju sarakstu, pamatojoties uz neto maksimālā apjoma prognozēšanu.
- [ ] Katrai sagatavošanas vienībai pievienoju daudzumu, ilgumu un prioritāti.
- [ ] Plānu pielāgoju atbilstoši krājumiem, atkritumiem un komandas prasmēm.
- [ ] Maiņu rāmi sakārtoju atbilstoši cilvēkiem.
- [ ] Ievēroju pārtraukumu un darba laika noteikumus.
- [ ] Rītdienas prognozi labošu ar pēcservisa datiem.