Ieguvumi:
- Spēja soli pa solim aprēķināt un pārbaudīt receptes izmaksas (vienības cena, porcijas svars, izšķērdība) un šķīvju ēdiena izmaksu procentus ar mākslīgā intelekta atbalstu.
- Spēja izstrādāt pārdošanas cenu scenārijus un interpretēt ēdienkartes rentabilitāti atbilstoši mērķa pārtikas izmaksu procentam un iemaksas maržai
- Spēja atšķirt, ka mākslīgā intelekta sniegtie izmaksu un cenu skaitļi ir atkarīgi no jūsu ievadītajām cenām un nepārvērsīsies par lēmumu bez pašreizējās piegādes cenas un manuālas pārbaudes.
Garšīgs šķīvis nevar uzturēt biznesu virs ūdens, ja tas zaudē naudu. Restorānu biznesa klusais varonis ir izmaksu pārvaldība: zināt, cik patiesībā maksā katra šķīvja sastāvdaļas, attiecīgi noteikt cenas un gūt peļņu. Šajā nodaļā mākslīgo intelektu izmantosim kā grāmatvedības palīgu receptes izmaksās un pārtikas izmaksās (pārtikas pašizmaksa - šķīvja materiālu izmaksu attiecība pret pārdošanas cenu). Robeža ir ļoti skaidra: AI veido un veic aprēķinus; bet rezultāts ir atkarīgs no cenām, ko tajā ievadāt. Cenu noteikšanas lēmumi netiek pieņemti bez pašreizējās piegādes cenas un manuālas pārbaudes.
Cik maksā recepte?
Trauka izmaksas ir izlietotā daudzuma × katras sastāvdaļas vienības cenas summa. Taču uzmanieties no divām kļūmēm: pirmkārt, izšķērdēšana — daļa, kas tiek zaudēta, šķirojot/gatavojot sastāvdaļas, palielina izmaksas; Otrkārt, vienību konsistence – ir jāpārvērš kilogramu cena uz gramiem un litru cena uz mililitriem.
Piemērs: ja 180 g liellopu gaļas kubiņos šķīvī ir 400 TL uz kilogramu, jēlnaftas izmaksas ir 0,180 × 400 = 72 TL. Bet, ja gaļa tīrot izšķiež 10%, uz 180 g vārītas gaļas jāpērk ~200g jēlas gaļas; faktiskās izmaksas ir 0,200 × 400 = 80 TL. Izlaižot atkritumus, izmaksas tiek novērtētas par zemu un tiek izmantota peļņa. AI ātri izveido šo aprēķinu, taču jums ir jānorāda izšķērdēšanas līmenis un pašreizējā kilogramu cena; Ja viņš to izdomā, tas būs nepareizi.
Pārtikas izmaksu procents un ieguldījums
Pārtikas izmaksu procents ir šķīvja materiālu izmaksu attiecība pret pārdošanas cenu:
Pārtikas izmaksas % = (Materiālu izmaksas ÷ Pārdošanas cena) × 100
Piemēram, ja šķīvis, kas maksā 80 TL, tiek pārdots par 250 TL, pārtikas izmaksas = (80 ÷ 250) × 100 = 32%. Nozarē veselīgas pārtikas izmaksas parasti ir paredzētas 25-35% apmērā (atkarībā no uzņēmējdarbības veida). Jo augstāks procents, jo šaurāka peļņa.
Iemaksas rezerve ir atlikusī summa pēc materiālu izmaksu atņemšanas no pārdošanas cenas: 250 − 80 = 170 TL. Pārtikas izmaksu procents parāda peļņas procentu, iemaksu marža parāda peļņas apjomu. Jāskatās abi kopā: lēts šķīvis ar zemu pārtikas izmaksu procentu var atstāt nelielu absolūto peļņu; Abi ir svarīgi ēdienkartes lēmumā.
Padoms. Kad AI aprēķina izmaksas, sakiet tai "parādīt formulu un starpposmus". Tādā veidā jūs ne tikai redzat rezultātu, bet arī to, kura cena tiek piemērota katram gramam, un vienu reizi to manuāli verificējat. Nepieņemiet melnās kastes atbildi “Saņem šo cenu”.
Mērķa pārtikas izmaksas cenai
Cenu var iestatīt divos veidos. Jūs vai nu iestatāt cenu un aprēķināt pārtikas izmaksas, vai arī atrodat cenu, pamatojoties uz mērķa pārtikas izmaksām:
Pārdošanas cena = materiālu izmaksas ÷ Mērķa pārtikas izmaksu likme
Piemērs: Izmaksas ir 80 TL, ja mērķa pārtikas izmaksas ir 30%, cena = 80 ÷ 0,30 = ~267 TL. Šī ir neapstrādāta sākuma cena; Pa virsu tiek pievienots PVN, uztvertā vērtība, konkurenta cena, atrašanās vieta un ēdienkartes psiholoģija. AI ģenerē scenārijus (trīs cenas par 28%, 30%, 32%), jūs izvēlaties pēc stratēģijas. Cena nekad netiek noteikta vienkārši pēc formulas; Spēlē tirgus un zīmola realitāte.
trīs mini futrāļi
1. gadījums — slēpta izšķērdēšana, kušanas peļņa. Zivju restorāns pārdeva jūras asara šķīvi par 220 TL, un uzskatīja, ka ēdiena izmaksas ir 28%. Šefpavārs licis rekonstruēt receptes izmaksas ar AI, bet šoreiz pieskaitījis izšķērdību (zaudējumi zivju šķirošanā ~45%). Faktiskās izmaksas izrādījās augstākas nekā gaidīts; reālās pārtikas izmaksas bija 38%. Tika pielāgota porcija un piedeva, cena tika atjaunināta par 20 TL un ēdiena izmaksas tika samazinātas līdz 31%. AI konts, kas padarīja atkritumus redzamus, mēneša laikā apturēja ievērojamus zaudējumus.
2. gadījums — lēmums ar cenu scenāriju. Ēdienkartē būtu jauns deserts; maksā 45 TL. Operators lūdza YZ cenu scenāriju 25%, 30%, 35% pārtikas izmaksām: attiecīgi 180, 150, ~129 TL. Konkurents pārdeva līdzīgu desertu par 160 TL. Operators nolēma par 155 TL (aptuveni 29% pārtikas izmaksas, saskaņā ar konkurentu). AI opcijas pieņēma lēmumu, ņemot vērā cilvēku tirgus zināšanas.
3. gadījums — viltotas cenas slazds. Darbinieks teica AI "aprēķināt šīs plāksnes izmaksas", nenorādot sastāvdaļu cenas; AI radīja numuru, kas šķita saprātīgs, bet par nereālām cenām. Ja ēdienkartes cena tiktu noteikta atbilstoši šim ciparam, bizness nestu zaudējumus. Noteikums ir noteikts: AI izmanto tikai pašreizējās cenas, ko ievadām izmaksu aprēķinā; Viņš pats nekādas cenas netaisa. Uzvednei tika pievienots teikums "neaprēķināt cenu, par kuru es nesniedzu datus, atstājiet to tukšu".
Četras kopējamas veidnes
1) Receptes izmaksas (ieskaitot izšķērdēšanu):
Jūsu loma: virtuves izmaksu palīgs. Zemāk ir šķīvja recepte: katrā rindā materiāls, izmantotais daudzums, vienība (g/ml/gabalā), pašreizējā vienības cena, ko norādīju, un izšķērdēšanas procents. Uzdevums: aprēķiniet katra materiāla reālās izmaksas, ieskaitot izšķērdēšanu, un atrodiet kopējās receptes izmaksas. Parādiet formulu un starpposmus. NESNIEDZIET nekādu cenu, ko es neesmu devis; Ja tā trūkst, ierakstiet "trūkst".Recepte: [tabula].
2) Pārtikas izmaksu procentuālā daļa:
Materiālu izmaksas ir [80] TL, pārdošanas cena ir [250] TL. Aprēķiniet pārtikas izmaksu procentus un iemaksas rezervi. Parādiet formulu. Salīdziniet rezultātu ar sektora mērķa diapazonu 25-35% un komentējiet.
3) Cenas scenārijs no mērķa pārtikas izmaksām:
Materiālu izmaksas [45] TL. Izveidojiet trīs pārdošanas cenu scenārijus mērķa pārtikas izmaksām 25%, 30%, 35%. Pierakstiet katra scenārija iemaksas rezervi. Rādīt formulu. Ņemiet vērā, ka šīs ir RAW sākuma cenas bez PVN un tirgus cenas.
4) Izvēlnes rentabilitātes kopsavilkums:
Zemāk ir plāksnes nosaukums, materiāla izmaksas un pārdošanas cena. Aprēķiniet pārtikas izmaksu procentus un iemaksas rezervi katram šķīvim, sakārtojiet tabulu pēc pārtikas izmaksu procentiem. Atzīmējiet 3 šķīvjus ar visaugstākajām pārtikas izmaksām un uzrakstiet ieteikumu izmaksu samazināšanai. Dati: [tabula].
Vāja uzvedne / spēcīga uzvedne
Vāji:
Kādai vajadzētu būt šīs plāksnes cenai?
Bez maksas, mērķa pārtikas izmaksas, tirgus informācija; AI vai nu izdomā lietas, vai runā vispārīgi.
Spēcīgs:
Jūsu loma: izmaksu asistents. Plākšņu materiāla izmaksas ir 62 TL (ieskaitot atkritumus, mans konts). Mērķa pārtikas izmaksas ir 30%. Aprēķināt neapstrādātu pārdošanas cenu bez PVN, parādīt formulu. Dodiet alternatīvas 28% un 32%. Galīgo cenu noteikšu pēc tirgus un zīmola zināšanām; jūs vienkārši sniedzat aprēķinu.
Izmaksu un cenu jēdzieni (tabula)
koncepcija
Formula / definīcija
Kāpēc tas ir svarīgi?
Recepšu izmaksas
Σ (daudzums × vienības cena, ieskaitot izšķērdēšanu)
Faktiskie materiālie izdevumi
uguns
Šķirošanas/gatavošanas zudumu attiecība
Slepus palielina izmaksas
Pārtikas izmaksas %
(Izmaksa ÷ Cena) × 100
Rentabilitātes koeficients
Iemaksas rezerve
Cena – Izmaksas
Absolūtā peļņas summa
mērķa cena
Izmaksas ÷ Mērķa pārtikas izmaksas
sākuma cena
Biežas kļūdas
- Neņemot vērā atkritumus. Neapstrādātas atšķirības un šķirošanas zudumi nenovērtē izmaksas.
- AI saskaņošana ar cenām. Ja jūs nesniedzat pašreizējās vienības cenas, rezultāts ir bezjēdzīgs.
- Cena tikai ar formulu. Cenas netiek noteiktas, neņemot vērā tirgu, konkurentus, uztveramo vērtību un PVN.
- Paskatoties tikai uz procentiem. Zems pārtikas izmaksu procents var nozīmēt mazāku absolūto peļņu; Skatīt arī iemaksu rezervi.
- Rezultāta pieņemšana, neredzot starpposmus. Ja formula netiek parādīta, jūs nepamanīsit kļūdu.
Rezumējot
Izmaksu pārvaldība nodrošina, ka garša uztur biznesu virs ūdens. AI ir ātrs palīgs, lai aprēķinātu recepšu izmaksas, pārtikas izmaksu procentus, līdzmaksājumu un cenu scenārijus. Bet katrs rezultāts ir atkarīgs no pašreizējām cenām un izšķērdēšanas likmēm, kuras jūs tajā ievadāt; Nenodrošiniet AI atbilstību cenai, jautājiet formulu un starpposmus, pārbaudiet rezultātu manuāli. Lēmums par cenu sākas ar formulu, bet to pieņem cilvēki, kuriem ir zināšanas par tirgu un zīmolu.
Lietojumprogrammas uzdevums
Izvēlieties ēdienu un izveidojiet recepšu tabulu ar faktiskajām (vai reālām) sastāvdaļām, daudzumu, vienības cenu un izšķērdēšanas līmeni. Lieciet AI aprēķināt receptes izmaksas, ieskaitot izšķērdēšanu (rādot formulu). Pēc tam šīm izmaksām atvasiniet 25%, 30% un 35% pārtikas izmaksu cenu scenārijus. Visbeidzot, vienā teikumā pamatojiet izvēlēto cenu ar tirgus un konkurentu realitāti.
kontrolsaraksts
- [ ] Es iekļāvu izšķērdēšanu receptes maksā.
- [ ] Es tikai liku YZ izmantot pašreizējās cenas, ko viņam devu.
- [ ] Es apskatīju gan pārtikas izmaksu procentus, gan iemaksu rezervi.
- [ ] Es pārbaudīju cenu scenārijus ar formulu un starpposmiem.
- [ ] Galīgo cenu noteicu pēc tirgus un zīmola zināšanām.
- [ ] Es neesmu balstījis nevienu cenu lēmumu ar nepārbaudītiem AI numuriem.