Pelnas:
- Galimybė paversti mise en place, pasiruošimo sąrašą ir stoties logiką į kasdienius pasiruošimo planus ir darbo eigą naudojant dirbtinio intelekto palaikymą
- Gebėjimas parengti personalo pamainų ir užduočių paskirstymo juodraščius pagal paslaugų tankį ir padengimo (couvert) įvertinimą
- Gebėjimas suprasti, kad dirbtinio intelekto sukurtas veiklos planas turi būti pritaikytas realiam virtuvės pajėgumui, komandos įgūdžiams ir šefo pastebėjimui.
Lėkštės skonis sprendžiamas virtuvėje, tačiau restorano išlikimas priklauso nuo virtuvės tvarkos. 200 dangtelio paslauga įtemptą šeštadienio vakarą įmanoma tik tuo atveju, jei viskam pasiruošta iš anksto, visi žino, ką daryti, o stotys plūsta. Šios sąrankos esmė yra mise en place (pranc. „viskas savo vietoje“) – prieš patiekiant visi ingredientai susmulkinti, išmatuoti ir paruošti stotyje. Šiame padalinyje dirbtinį intelektą naudosime kaip organizacinį asistentą ruošdami sąrašus, darbo eigą ir pamainų planavimą. Riba: AI sukuria plano projektą; Planas pritaikomas šefui, atsižvelgiant į faktinį virtuvės pajėgumą, komandos įgūdžius ir dienos realybę.
Mise en place ir pasiruošimo sąrašo logika
Aptarnavimo metu maistas gaminamas, o ne ruošiamas. Smulkinimas, marinavimas, padažo paruošimas ir porcijavimas baigiami prieš patiekiant. Paruošiamasis sąrašas – tai sąrašas, kuriame nurodoma, kokie pasiruošimai bus atliekami pamainoje, kiek ir kokiu prioritetu. Geras ruošinių sąrašas sudarytas pagal numatomą dangčių skaičių: jei tikimasi 120 žmonių, pagal vidutines pardavimo lėkštes apskaičiuokite, kiek padažo porcijų, kiek kilogramų daržovių, kiek mėsos porcijų paruošti.
Stotis yra virtuvės užduočių zona: grilis, karštas, šaltas/salotos, desertas, sodo ėdžios. Kiekviena stotis turi savo mise en vietą ir pasiruošimo sąrašą. Dirbtinis intelektas yra labai naudingas rengiant pardavimų prognozę ir stoties paruošimo sąrašo juodraštį, kai išrašote receptus; jūs sakote „šiandien ~120 dangtelių, tos lėkštės populiarios“, o jis nubraižo apytikslius kiekius ir prioritetinę tvarką. Tačiau tikroji suma priklauso nuo jūsų vakar švaistymo, turimų atsargų ir jūsų komandos greičio.
Patarimas: kai prašote paruošimo sąrašo iš AI, šalia kiekvieno elemento įrašykite „numatomas laikas“ ir „prioritetas (turi būti atliktas aptarnavimo / lankstus)“. Taigi, sąrašas atsako ne tik ką daryti, bet ir kokia tvarka bei kas turėtų pradėti pirmas.
Žingsnis po žingsnio: veikimo planas su AI
- Įveskite viršelio prognozę. Nurodykite numatomą svečių skaičių (rezervacijos + praėjusios dienos schema).
- Pavadinkite populiarius patiekalus. Kokios lėkštės parduodamos geriausiai; paruošimas atitinkamai pasvertas.
- Gaukite parengiamojo sąrašo juodraštį. Pagal stotį, kiekis ir prioritetas.
- Prisitaikyti prie pajėgumų. Padarykite tai tikroviškai naudodami komandų skaičių, orkaitės / krosnies talpą ir turimas atsargas.
- Paskirstykite pamainas ir užduotis. Kas atsakingas už kurį paruošimą, kurioje stotyje?
- Apžiūra po aptarnavimo. Kas baigėsi, kas padidinta, ko nepakanka; Pataisykite rytojaus prognozę.
Pamainos ir užduočių paskirstymas
Personalo planavimas yra ir sąnaudos, ir paslaugų kokybė. Intensyvus aptarnavimas su mažais žmonėmis mažina kokybę ir alina kolektyvą; Rami diena su per daug žmonių priverčia prarasti pinigus. AI generuoja pamainos kontūrą, remdamasis numatomu tankiu (dangčių skaičius, laiko pasiskirstymas): kiek žmonių, kurioje stotyje, kokiu laiku. Bet šis juodraštis nepažįsta žmogiškosios realybės: kas kokioje stotyje stiprus, kas atostogauja, dinamikos komandoje. Štai kodėl dirbtinis intelektas suteikia skeletą, o šefas arba sous chef jį tinka pagal žmones. Be to, laikomasi teisinių taisyklių, tokių kaip darbo laikas ir teisės pertraukoms; AI gali tai priminti, tačiau įmonė yra atsakinga už atitiktį.
trys mini dėklai
1 atvejis – nuo chaotiško šeštadienio iki tvarkingo aptarnavimo. Vieno restorano šeštadieninis aptarnavimas nuolat strigdavo; Baigėsi padažas, o garnyro neužteko. Viršininkas AI perdavė pastarųjų 8 savaičių viršelio ir pardavimo duomenis; AI ištraukė šeštadienio vidutines ir populiarias lėkštes, sudarydamas stoties pagrindu parengto sąrašo juodraštį. Viršininkas tai pakoregavo pagal komandos įgūdžius. Per tris savaites „padažas pasibaigė“ krizių gerokai sumažėjo ir paslaugų srautas pagerėjo. AI suteikė modelį ir kontūrą; Viršininkas nustatė tvarką.
2 atvejis – perteklinis paruošimas, padidėjęs švaistymas. Virtuvė kasdien gamindavo per daug ruošinių ir išmesdavo likučius, vadovaudamasi logika „pagaminkime daug, jei nepakanka, bus blogai“. Ankstesni paruošimo-pardavimo atliekų duomenys buvo lyginami su AI; Pastebėta, kad tam tikri patiekalai buvo reguliariai gaminami 30% per daug. Parengiamieji kiekiai buvo pakoreguoti pagal prognozę ir sumažėjo švaistymas. Sprendimas priklausė viršininkui; AI kiekybiškai įvertino nematomas atliekas.
3 atvejis – aklųjų pamainos plano kaina. Dirbtinio intelekto sukurtą pamainų planą vadovas įgyvendino negalvodamas apie žmones: labiausiai nepatyrusį virėją įsodino į judriausią stotį. Paslauga buvo sutrikdyta. Pamoka: AI suteikia pamainų sistemą, bet vadovas žino, kas kur stiprus; Plano neįmanoma įgyvendinti nepritaikius žmonėms.
Keturi kopijuojami šablonai
1) Stoties paruošiamasis sąrašas:
Jūsų vaidmuo: virtuvės operacijų asistentas. Numatomas viršelis šiandien: [120]. Populiarios plokštelės ir numatoma dalis: [plokštė - %]. Recepto porcijų dydžiai: [santrauka]. Užduotis: sudarykite stoties (grilis / karštas / šaltas / desertas) ruošinių sąrašą. Kiekvienai prekei: kiekis, numatomas laikas, prioritetas (sąlyginis / lankstus iki aptarnavimo). Atminkite, kad tai yra ĮVERTINIMAS, o tikrasis kiekis bus pakoreguotas pagal atsargas ir atliekas.
2) Palyginimas prieš ugnį:
Žemiau pateikiamos paruoštos porcijos, parduotos porcijos ir atliekų kiekis lėkštėje per pastarąsias 4 savaites. Raskite reguliariai per daug paruoštų patiekalų ir kiekvienam pasiūlykite rekomenduojamą naujojo patiekalo kiekį. Rodyti paskyrą. Duomenys: [lentelė].
3) Pakeisti grimzlę:
Numatomas viršelio pasiskirstymas valandomis: [18:00-20:00 užimtas, 20:00-22:00 labai užimtas]. Stotys: [sąrašas]. Užduotis: sukurti pamaininį SKELETĄ, kiek žmonių turi būti kurioje stotyje ir kokiu laiku. Paskirsiu žmones pagal jų įgūdžius. Priminkite man apie pertraukų ir darbo valandų taisykles.
4) Santrauka po aptarnavimo:
Žemiau pateikiami šiandien paruošti, parduoti ir padidinti kiekiai. Po trumpos tarnybos bus pateikta santrauka: ko neužteko, kas liko, 3 koregavimo pasiūlymai rytojaus pasiruošimui. Duomenys: [lentelė].
Silpnas raginimas / Stiprus raginimas
Silpnas:
Sudarykite man paruošiamąjį sąrašą.
Nėra dangčių, plokščių, stočių skaičiaus; Pasirodo bendras ir nenaudingas sąrašas.
Stiprus:
Jūsų vaidmuo: operacijų asistentas. Šiandien šeštadienis, numatoma ~140 viršelių, piko valanda 19:00-22:00. Populiarios lėkštės: ant grotelių kepti kotletai (25%), jūros ešeriai (15%), rizotas (12%). Sukurti stoties parengtinio sąrašo juodraštį; Ant kiekvienos prekės parašykite kiekį, trukmę ir prioritetą. Atkreipkite dėmesį, kad tikrą sumą pakoreguosiu su atsargomis ir iššvaistymu.
Operacijų plano sluoksniai (lentelė)
sluoksnis
Turinys
AI indėlis
žmogaus prisitaikymas
Viršelio prognozė
laukiamas svečias
modelis iš praeities
Rezervacija + intuicija
paruošiamasis sąrašas
Kas, kiek, prioritetas
Stoties grimzlė
Atsargų + atliekų nustatymas
darbo eiga
Užsakymas ir laikas
Prioritetinė rekomendacija
Komandos greitis
pamaina
kas, kur, kada
skaitmeninis skeletas
Įgūdžiai + leidimas + įstatymas
po tarnybos
Ko užteko/daugiau?
Santrauka
pamoka rytoj
Dažnos klaidos
- Prašymas paruošti nepateikus viršelio sąmatos. Kiekis tampa be konteksto; Įveskite grynąjį įvertinimą.
- Per daug pasiruošimo įpročio. Baimė „jei nepakanka, tai blogai“ sukelia nuolatinį švaistymą; spėk.
- Pamainos taikymas be žmogaus. AI skeletas nežino, kas kur stipresnis.
- Teisinių taisyklių aplenkimas. Planas negali būti įgyvendintas neatsižvelgus į pertraukas ir darbo valandas.
- Praleidimas po aptarnavimo. Neperžiūrėjus to, ko užtenka/daugiau, prognozė visada liks klaidinga.
Apibendrinant
Virtuvės darbas yra ta vieta, kur skonis susitinka su tvarka. Mise en vieta ir paruošiamasis sąrašas leidžia intensyviai aptarnauti. AI sukuria greitus juodraščius – nuo viršelio įvertinimo iki paruošiamojo sąrašo pagal stotį, nuo darbo eigos iki pamainos skeleto ir padaro atliekas matomas. Bet kiekvienas planas pritaikomas žmogui, atsižvelgiant į faktinį virtuvės pajėgumą, komandos įgūdžius, atsargas, švaistymą ir teisines taisykles. AI pagreitina organizaciją, vadovas nustato tvarką.
Taikymo užduotis
Pasirinkite įtemptą patiekimo dieną ir nustatykite numatomą dangčių ir populiarių lėkščių skaičių. Gaukite stočių paruošiamojo sąrašo juodraštį iš YZ (kiekis, trukmė, prioritetas). Padarykite šį juodraštį realistišką, atsižvelgdami į įsivaizduojamų akcijų ir komandų skaičių. Taip pat sudarykite pamainų grafiką tai pačiai dienai ir paskirkite žmones į stotis (pagal jų įsivaizduojamus įgūdžius). Parašykite, kokius duomenis rinksite po paslaugos.
kontrolinis sąrašas
- [ ] Parengiamąjį sąrašą grindžiau grynosios ribos numatymu.
- [ ] Prie kiekvieno paruošimo elemento pridėjau kiekį, trukmę ir prioritetą.
- [ ] Pritaikiau planą pagal atsargas, atliekas ir komandos įgūdžius.
- [ ] Pamainos rėmą sutvarkiau pagal žmones.
- [ ] Pertraukų ir darbo laiko taisyklių laikiausi.
- [ ] Patikslinsiu rytojaus prognozę po aptarnavimo duomenimis.