Guadagni:
- Possibilità di calcolare e verificare passo dopo passo il costo della ricetta (prezzo unitario, peso della porzione, spreco) e la percentuale del costo del cibo nel piatto con il supporto dell'intelligenza artificiale
- Capacità di produrre scenari di prezzi di vendita e interpretare la redditività del menu in base alla percentuale del costo alimentare target e al margine di contribuzione
- Capacità di distinguere che i numeri di costo e prezzo forniti dall'intelligenza artificiale dipendono dai prezzi inseriti e non si trasformeranno in una decisione senza il prezzo di fornitura corrente e la verifica manuale.
Un piatto delizioso non può tenere a galla un’azienda se perde denaro. L'eroe silenzioso del settore della ristorazione è la gestione dei costi: sapere quanto costano effettivamente gli ingredienti di ogni piatto, fissare i prezzi di conseguenza e realizzare un profitto. In questa unità utilizzeremo l'intelligenza artificiale come assistente contabile nel costo delle ricette e nel costo del cibo (costo del cibo - il rapporto tra il costo del materiale di un piatto e il prezzo di vendita). Il confine è molto chiaro: l’IA costruisce ed esegue il calcolo; ma il risultato dipende dai prezzi che inserisci. Nessuna decisione sui prezzi viene presa senza il prezzo di fornitura corrente e la verifica manuale.
Quanto costa la prescrizione?
Il costo di un piatto è la somma della quantità utilizzata x il prezzo unitario di ciascun ingrediente in esso contenuto. Ma attenzione a due insidie: la prima è lo spreco: la parte persa durante la cernita/cucina degli ingredienti aumenta il costo; In secondo luogo, la coerenza unitaria: è necessario convertire il prezzo dei chili in grammi e il prezzo dei litri in millilitri.
Esempio: se 180 g di carne di manzo tagliata a cubetti in un piatto costano 400 TL al chilo, il costo crudo sarà 0,180 × 400 = 72 TL. Ma se la carne perde il 10% durante la pulizia, è necessario acquistare ~200 g di carne cruda per 180 g di carne cotta; il costo effettivo è 0,200 × 400 = 80 TL. Evitare gli sprechi sottostima i costi e intacca i profitti. L'intelligenza artificiale stabilisce rapidamente questo calcolo, ma è necessario fornire il tasso di spreco e il prezzo al chilo attuale; Se lo inventa, sarà sbagliato.
Percentuale e contributo sul costo del cibo
La percentuale del costo del cibo è il rapporto tra il costo del materiale del piatto e il prezzo di vendita:
Costo del cibo% = (Costo del materiale ÷ Prezzo di vendita) × 100
Ad esempio, se un piatto che costa 80 TL viene venduto a 250 TL, il costo del cibo = (80 ÷ 250) × 100 = 32%. Nel settore, i costi dei prodotti alimentari salutari sono generalmente fissati al 25-35% (varia a seconda del tipo di attività). Più alta è la percentuale, minore è il profitto.
Il margine di contribuzione è l'importo rimanente dopo aver sottratto il costo del materiale dal prezzo di vendita: 250 − 80 = 170 TL. La percentuale del costo del cibo mostra la percentuale di profitto, il margine di contribuzione mostra l'importo del profitto. È necessario considerarli insieme: un piatto economico con una bassa percentuale di costo del cibo può lasciare poco profitto assoluto; Entrambi sono importanti nella decisione del menu.
Suggerimento: quando l'IA calcola i costi, digli di "mostrare la formula e i passaggi intermedi". In questo modo non solo vedi il risultato, ma anche quale prezzo viene applicato a quale grammo e lo verifichi manualmente una volta. Non accettare una risposta "ottieni questo prezzo" in una scatola nera.
Targeting del costo del cibo in base al prezzo
Puoi impostare il prezzo in due modi. Puoi impostare il prezzo e calcolare il costo del cibo oppure trovare il prezzo in base al costo del cibo target:
Prezzo di vendita = Costo del materiale ÷ Tasso di costo del cibo target
Esempio: il costo è 80 TL, se il costo del cibo target è del 30%, prezzo = 80 ÷ 0,30 = ~267 TL. Questo è un prezzo di partenza grezzo; In cima vengono aggiunti IVA, valore percepito, prezzo della concorrenza, posizione e psicologia del menu. L'intelligenza artificiale genera scenari (tre prezzi per 28%, 30%, 32%), scelti in base alla strategia. Il prezzo non viene mai fissato semplicemente tramite una formula; Sono in gioco la realtà del mercato e del marchio.
tre mini custodie
Caso 1 – Sprechi nascosti, fusione dei profitti. Un ristorante di pesce vendeva un piatto di spigola per 220 TL e pensava che il costo del cibo fosse del 28%. Lo chef ha ricostruito il costo della ricetta con l'intelligenza artificiale, ma questa volta ha aggiunto gli sprechi (perdita nella cernita del pesce ~45%). Il costo effettivo si è rivelato superiore al previsto; il costo reale del cibo era del 38%. La porzione e il contorno sono stati adeguati, il prezzo è stato aggiornato di 20 TL e il costo del cibo è stato ridotto al 31%. Il conto AI che ha reso visibili i rifiuti ha fermato una perdita significativa nel mese.
Caso 2 — Decisione con scenario di prezzo. Nel menu ci sarebbe un nuovo dessert; costa 45 TL. L'operatore ha chiesto a YZ uno scenario di prezzo per il costo del cibo del 25%, 30%, 35%: rispettivamente 180, 150, ~129 TL. Il concorrente vendeva un dolce simile per 160 TL. L'operatore ha deciso per 155 TL (circa il 29% del costo del cibo, in linea con la concorrenza). Le opzioni AI hanno preso la decisione con la conoscenza del mercato umano.
Caso 3 — La trappola del prezzo falso. Un dipendente ha detto ad AI di "calcolare il costo di questo piatto" senza fornire i prezzi degli ingredienti; L’intelligenza artificiale ha prodotto un numero che sembrava ragionevole ma a prezzi irrealistici. Se il prezzo del menu fosse fissato in base a questo numero, l'attività subirebbe una perdita. La regola è fissa: l’AI utilizza solo i prezzi correnti che inseriamo nel calcolo dei costi; Non stabilisce alcun prezzo da solo. Alla richiesta è stata aggiunta la frase "non stimare il prezzo per il quale non fornisco dati, lasciare vuoto".
Quattro modelli copiabili
1) Costo della ricetta (compresi gli scarti):
Il tuo ruolo: assistente costi cucina. Di seguito la ricetta della piastra: in ogni riga, il materiale, la quantità utilizzata, l'unità (g/ml/pezzo), il prezzo unitario attuale che ho indicato e la percentuale di scarto. Compito: calcolare il costo reale compresi gli scarti per ciascun materiale e trovare il costo totale della ricetta. Mostra la formula e i passaggi intermedi. NON compensare alcun prezzo che non ho dato; Se manca, scrivere "mancante".Ricetta: [tabella].
2) Percentuale del costo del cibo:
Il costo del materiale è di [80] TL, il prezzo di vendita è di [250] TL. Calcola la percentuale del costo del cibo e il margine di contribuzione. Mostra la formula. Confrontare il risultato con l'intervallo target del settore del 25-35% e commentare.
3) Scenario dei prezzi dal costo alimentare target:
Costo del materiale [45] TL. Genera tre scenari di prezzo di vendita per il costo alimentare target 25%, 30%, 35%. Annotare il margine di contribuzione per ciascuno scenario. Mostra formula. Tieni presente che questi sono prezzi iniziali grezzi, IVA esclusa e prezzo di mercato.
4) Riepilogo redditività del menu:
Di seguito è riportato il nome della piastra, il costo del materiale e il prezzo di vendita. Calcola la percentuale del costo del cibo e il margine di contribuzione per ciascun piatto, ordina la tabella in base alla percentuale del costo del cibo. Segna i 3 piatti con il costo del cibo più alto e scrivi un suggerimento per ridurre i costi. Dati: [tabella].
Prompt debole / Prompt forte
Debole:
Quale dovrebbe essere il prezzo di questo piatto?
Nessun costo, target food cost, informazioni di mercato; L’intelligenza artificiale o inventa cose o parla in termini generali.
Forte:
Il tuo ruolo: assistente ai costi. Il costo del materiale della piastra è di 62 TL (compresi i rifiuti, conto mio). Il costo target del cibo è del 30%. Calcola il prezzo di vendita grezzo IVA esclusa, mostra la formula. Fornire alternative per il 28% e il 32%. Determinerò il prezzo finale in base alla conoscenza del mercato e del marchio; dai solo il calcolo.
Concetti di prezzo di costo (tabella)
concetto
Formula/definizione
Perché è importante?
Costo della prescrizione
Σ (quantità × prezzo unitario, compresi gli sprechi)
Spesa materiale effettiva
fuoco
Rapporto perdita cernita/cottura
Aumenta segretamente i costi
Costo del cibo%
(Costo ÷ Prezzo) × 100
Rapporto di redditività
Margine di contribuzione
Prezzo - Costo
Importo del profitto assoluto
prezzo indicativo
Costo ÷ Costo alimentare target
prezzo di partenza
Errori comuni
- Non tenere conto dei rifiuti. La differenza tra la cottura cruda e la perdita di cernita sottostimano il costo.
- Far corrispondere i prezzi all'intelligenza artificiale. Se non fornisci i prezzi unitari correnti, il risultato non ha senso.
- Prezzo solo con formula. I prezzi non vengono fissati senza tenere conto del mercato, dei concorrenti, del valore percepito e dell’IVA.
- Basta guardare la percentuale. Una percentuale bassa del costo del cibo può significare un profitto assoluto inferiore; Vedi anche margine di contribuzione.
- Accettare il risultato senza vedere i passaggi intermedi. Se la formula non viene visualizzata, non noterai l'errore.
In sintesi
La gestione dei costi garantisce che il gusto mantenga a galla l’azienda. L'intelligenza artificiale è un assistente veloce nel calcolo del costo delle prescrizioni, della percentuale del costo del cibo, del ticket e degli scenari di prezzo. Ma ogni risultato dipende dai prezzi attuali e dai tassi di spreco che inserisci; Non far corrispondere l'IA al prezzo, chiedi la formula e i passaggi intermedi, verifica manualmente il risultato. La decisione sul prezzo inizia con una formula, ma è una decisione presa da persone con conoscenza del mercato e del marchio.
Compito dell'applicazione
Scegli un piatto e crea una tabella delle ricette con ingredienti reali (o realistici), quantità, prezzo unitario e tassi di spreco. Chiedi all'IA di calcolare il costo della ricetta comprensivo degli scarti (mostrando la formula). Quindi, ricavare gli scenari di prezzo del costo alimentare del 25%, 30% e 35% per questo costo. Infine, giustifica il prezzo che hai scelto in una frase con la realtà del mercato e della concorrenza.
lista di controllo
- [ ] Ho incluso gli sprechi nel costo della prescrizione.
- [ ] Ho fatto sì che YZ utilizzasse solo i prezzi attuali che gli ho dato.
- [ ] Ho esaminato sia la percentuale del costo del cibo che il margine di contribuzione.
- [ ] Ho verificato gli scenari di prezzo con la formula e i passaggi intermedi.
- [ ] Ho determinato il prezzo finale conoscendo il mercato e il marchio.
- [] Non ho basato le decisioni sui prezzi su numeri AI non verificati.