Nyereség:
- Beszerzési lista, minimális készlet (par szint) és rendelési pont koncepciók tervezése mesterséges intelligencia támogatással
- Képes élelmiszer-pazarlás mérésére, kiváltó ok-elemzések és csökkentési forgatókönyvek készítésére mesterséges intelligenciával, és erősíti a fenntarthatóságot
- Megkülönböztetni, hogy a mesterséges intelligencia előrejelzése történeti adatokon és évszakon alapul, és a szakács és a vevő döntése az első helyen áll az ellátási zavarok, ártörések esetén.
Egy étterem nyeresége nagyrészt két helyen keletkezik vagy veszít el: helyes vásárlás és kevés pazarlás. A túl sok anyag megromlik, a túl kevés tönkreteszi az étlapot; Minden elpazarolt gramm a vásárolt pénz kidobása. Ebben az egységben a mesterséges intelligenciát tervező asszisztensként fogjuk használni a beszerzések tervezésében, a készletgazdálkodásban és az élelmiszer-pazarlás csökkentésében. A határ egyértelmű: a mesterséges intelligencia előrejelzéseket és forgatókönyveket generál a múltbeli adatok és az évszakok alapján; Az ellátás megszakítására, ártörésre és minőségre vonatkozó döntésben a vezető és a vevő megítélése élvez elsőbbséget.
Vásárlási alapfogalmak
A szilárd vásárlás néhány koncepción múlik. Par szint (minimális készletszint) az anyag minimális mennyisége, amelynek folyamatosan kéznél kell lennie; Ha ez alá esik, a rendelés leadásra kerül. A rendelési pont az úgynevezett "rendeljen most" küszöb, figyelembe véve az átfutási időt (hány nap alatt érkezik meg az anyag). A biztonsági készlet puffer a váratlan rohanás vagy késés ellen.
Amikor megadja a korábbi használati adatokat és a borítók várható számát, az AI vázlatot készít arról, hogy melyik anyagot és mennyit kell megrendelni, és javasolja a névértékeket. De a friss termékek rövid ideig eltarthatók; A több vásárlás pazarlást jelent, a kevesebb vásárlás az étlap hiányát jelenti. Az AI előrejelzés a kezdet; Az adott napon a szállító minősége, ára és szezonalitása a vevő döntésére van bízva. Például még akkor is, ha az AI azt mondja, hogy "vásároljon 10 kg paradicsomot", ha a paradicsom rossz minőségű, vagy az ára aznap az egekbe szökött, a tapasztalt vásárló alternatívához fordul.
Tipp: Ha rendelési listát kér az AI-tól, mondja azt, hogy „minden cikkhez külön oszlopban mutassa a par szintet, az aktuális készletet és a javasolt rendelési mennyiséget”. Így indoklással ellátott ajánlást kap, nem vaklistát, és vizuálisan ellenőrizheti.
Élelmiszer-pazarlás mérése és csökkentése
Amit nem mérsz, azt nem tudod kezelni. Az élelmiszer-pazarlás forrásai általában a következők: túlvásárlás (romlás), helytelen adagolás (maradék a tányéron), előkészítési hulladék (túlválogatás), nem megfelelő tárolás (idő előtti romlás) és az étlap kiegyensúlyozatlansága (alulértékesített összetevők romlása). Amikor megadja a hulladéknyilvántartást (mit, mennyit, miért dobott ki), az AI láthatóvá teszi a legnagyobb hulladékforrásokat, és csökkentési forgatókönyveket javasol: állítsa be az adagot, távolítsa el az alacsony fogyásúakat a menüből, használja az elpazarolt összetevőket egy másik tányérban.
A fenntarthatóság szempontjából a hulladékcsökkentés etikus és gazdaságos is. Az „orrtól farokig / gyökértől levélig” megközelítések, mint például a zöldség szárának alaplévé/zöldséglevessé alakítása, az állott kenyér krutonná alakítása és a hulladék felhasználása a személyzet étkezésében, az AI ötleteinek tekinthetők. De az élelmiszer-biztonsági ráhagyás megmarad: a romlott terméket soha nem értékelik; A „hulladékcsökkentés” soha nem lehet kifogás a nem biztonságos élelmiszerek használatára.
Figyelem: A hulladékcsökkentés soha nem veszélyezteti az élelmiszerbiztonságot. Még ha a mesterséges intelligencia azt mondja is, hogy „értékelje ki a pazarlást”, a végső szó az élelmiszer-biztonsági szabály: nincs olyan termék, amely lejárt, megszakadt a hideglánc, vagy úgy tűnik, hogy veszélybe került.
három mini tok
1. eset – Hulladékcsökkenés a par szinttel. A szálloda konyhája mindig túl sok friss fűszernövényt vásárolt, és a fele elszáradt. A főnök 6 hét használati adatot adott az MI-nek; A mesterséges intelligencia minden egyes gyógynövényhez kivonja a tényleges heti felhasználást és az ajánlott par szintet. A rendelések erre a szintre csökkentek, és jelentősen csökkent a friss fűszernövény pazarlás. Azokban a hetekben, amikor a beszállítói minőség rossz volt, a vevő ismét saját döntést hozott; A mesterséges intelligencia felállította az alapot, az emberek pedig beállították.
2. eset – A hulladék kiváltó okának elemzése. Az egyik étteremben jelentős mennyiségű élelmiszerpazarlás tapasztalható havonta, de nem tudta, honnan származik. A hulladékot egy hónapig rögzítették (mit, hány kg, miért) és átadták az YZ-nek. A mesterséges intelligencia a három legnagyobb forrást említette: egy alacsonyan eladott haltányér romlott készlete, egy köret túladagolása és a nem megfelelően tárolt saláta-összetevők. A haltányért eltávolították az étlapról, csökkentették az adagokat és korrigálták a tárolást. Három hónap alatt észrevehetően csökkent a hulladék. Az AI megmutatta a forrást, a csapat hozta meg a döntéseket.
3. eset – Emberi döntés ellátási zavar esetén. Visszatekintve, a mesterséges intelligencia egy bizonyos tenger gyümölcseit felvett a rutinrendelési listájára. De a vadászat azon a héten az időjárás miatt leállt, és a termék vagy nem volt elérhető, vagy nagyon drága volt. A vevő nem alkalmazta vakon az AI-listát; ideiglenes helyettesítéseket végzett az étlapon, és beszélt a szállítóval. A mesterséges intelligencia a múltba tekint; Az ember kezeli a pillanatnyi szünetet.
Négy másolható sablon
1) Vásárlási/rendelési tervezet:
Az Ön feladata: beszerzési asszisztens. Az alábbiakban az egyes anyagokra vonatkozóan: névérték, aktuális készlet, átlagos felhasználás az elmúlt 4 hétben és átfutási idő. Jövő héten várható sűrűség: [normál/magas]. Feladat: Minden anyaghoz külön oszlopban számolja ki az ajánlott rendelési mennyiséget, és írja be egy mondatban az indoklást! Adjon hozzá eltarthatósági figyelmeztetést a friss termékekhez. Közölje, hogy a minőség/ár döntést én hozom meg.Adatok: [táblázat].
2) A hulladék kiváltó okának elemzése:
Az alábbiakban egy havi hulladéknyilvántartás található: anyag/tányér, kiselejtezett mennyiség, kiselejtezés oka. Sorolja fel az 5 legnagyobb hulladékforrást; Mindegyiknél írja le a lehetséges kiváltó okot és egy enyhítő javaslatot. Ne ajánljon fel olyan javaslatokat, amelyek veszélyeztetik az élelmiszerbiztonságot. Adatok: [táblázat].
3) Hulladékértékelés (biztonságos):
Javasoljon BIZTONSÁGOS újrahasznosítási ötleteket a következő előkészítési hulladékokhoz (pl. zöldségszár, kenyérhéj) (alaplé, zöldségleves, krutonok, személyzeti étkezés). Minden ötletnél jelezze, hogy ez csak FRISS és biztonságos termékekre vonatkozik, romlott termék nem használható. Hulladékok: [lista].
4) Par szintű ajánlás:
Az alábbiakban az utolsó 6 hetes használat anyagonként látható. Számítsa ki az ajánlott névértéket (minimális készlet) és biztonsági készletet minden egyes anyaghoz. Vegye figyelembe az ellátási időt. Figyelje meg a különbséget a friss/tartós között. Mutasd meg a képletet. Adatok: [táblázat].
Gyenge felszólítás / Erős felszólítás
Gyenge:
Mennyi anyagot kell rendelnem?
Nincs használat, készlet, átfutási idő, sűrűség; Az AI előrejelzéseket ad, de nem működik.
Erős:
Az Ön feladata: beszerzési asszisztens. Paradicsom: par szint 8 kg, elérhető 3 kg, heti használat ~12 kg, 1 napos ellátás. Nagy sűrűség a jövő héten. Számítsa ki az ajánlott rendelési mennyiséget, írjon indoklást, adjon hozzá egy eltarthatósági figyelmeztetést. A minőségben és az árban én döntök.
Ellátási és hulladék fogalmak (táblázat)
koncepció
Leírás
Miért fontos?
par szinten
Minimális jelenlét szükséges. állomány
Nem túl kevés, nem túl sok
rendelési pont
Rendelési küszöb átfutási idő szerint
Időben történő ellátás
biztonsági készlet
váratlan sűrűségű puffer
Megakadályozza a menü hiányosságát
tűz
Eldobott/elveszett összeg
Közvetlen pénzvesztés
kiváltó ok
A pazarlás valódi oka
állandó megoldás
Gyakori hibák
- Az AI rendelési lista vak alkalmazása. A minőség, az ár és az évszak az emberek döntése.
- Nem vezet tűznyilvántartást. Méretlen hulladék nem kezelhető; Regisztráció nélkül nincs elemzés.
- A friss termékek eltarthatóságának kihagyása. A túl sok vásárlás rontást, pénzt és pazarlást jelent.
- A hulladékcsökkentést az élelmiszerbiztonság elé helyezzük. Az elromlott terméket soha nem értékeljük.
- Az ellátási zavar figyelmen kívül hagyása. A múlton alapuló jóslat nem ismeri a pillanatnyi törést.
Összefoglalva
A profitot a helyes vásárlás és a kevés pazarlás tartja fenn. Az YZ par level egy gyors tervezési asszisztens a rendelési mennyiségek, a hulladékok kiváltó okainak elemzésében és a hulladékértékelési ötletekben; Számszerűsíti a láthatatlan hulladékot. De minden jóslat a múlttól és az évszaktól függ; A minőség, az ár és a kínálat csökkentésével kapcsolatos döntés a szakácsra és a vásárlóra van bízva. A hulladékcsökkentés soha nem veszélyezteti az élelmiszerbiztonságot.
Pályázati feladat
Válasszon ki öt anyagot, és írja le mindegyikhez a névértéket, az aktuális készletet, a heti felhasználást és az átfutási időt (bár képzeletbeli). Kapjon indokolással ellátott parancstervezetet az YZ-től. Külön hozzon létre egy egyhónapos képzeletbeli hulladéknyilvántartást, a mesterséges intelligencia végezze el a kiváltó ok elemzését, és írjon le egy csökkentési döntést a két legnagyobb hulladékforrásra vonatkozóan. Állítson fel egy ellátási zavar forgatókönyvet, és magyarázza el, hogyan hozna döntést emberként.
ellenőrző lista
- [ ] A rendelési tervezetet névértékre, készletre és átfutási időre alapoztam.
- [ ] Fenntartom, hogy az AI-ajánlás az emberre bízza a minőség/ár döntést.
- [ ] Tűznaplókat vezetek és alapvető okelemzést végzek.
- [ ] Figyelembe vettem a friss termékekre vonatkozó eltarthatósági figyelmeztetést.
- [ ] Soha nem kötöttem ki az élelmiszerbiztonságot a pazarlás csökkentésében.
- [ ] Tudom, hogy az emberi megítélés az első, amikor ellátási zavarok lépnek fel.