Nyereség:
- A mesterséges intelligencia támogatásával napi felkészülési tervekké és munkafolyamatokká alakítható a mise en place, a felkészülési lista és az állomás logikája
- Képes személyzeti műszak- és feladatelosztási tervezeteket készíteni a szolgáltatássűrűség és a fedezet (couvert) becslése szerint
- Képes annak megértésére, hogy a mesterséges intelligencia által készített működési tervet a konyha valós kapacitásához, a csapat hozzáértéséhez és a séf megfigyeléséhez kell igazítani.
A tányér íze a konyhában dől el, de egy étterem fennmaradása a konyha rendjén múlik. Egy mozgalmas szombat esti 200-as fedőszolgálat csak úgy lehetséges, ha minden előre felkészült, mindenki tudja, mit kell tennie, és az állomások áradnak. Ennek az összeállításnak a lényege a mise en place (franciául „minden a helyén”) – az összes hozzávalót feldarabolják, kimérik és készen tartják az állomáson tálalás előtt. Ebben az egységben a mesterséges intelligenciát szervezési asszisztensként fogjuk használni az előkészítő listák, a munkafolyamatok és a műszaktervezés során. Határ: A mesterséges intelligencia tervet készít; A tervet a konyha tényleges kapacitása, a csapat felkészültsége és a napi realitások alapján a szakácshoz igazítják.
Mise en place és prep list logika
A kiszolgálás során az ételeket főzik, nem készítik el. Az aprítás, a pácolás, a szósz elkészítése és az adagolás a kiszolgálás előtt befejeződik. A felkészülési lista egy olyan lista, amely megmutatja, hogy egy műszakban mely előkészületek, milyen mennyiségben és milyen prioritással készülnek. A jó előkészületi lista a becsült fedőszám alapján készül: ha 120 főre számítanak, akkor az átlagos árusító tányérok alapján számold ki, hány adag szószt, hány kiló zöldséget, hány húsadagot kell elkészíteni.
Az állomás a konyha munkaterülete: grill, meleg, hideg/saláta, desszert, jászol. Minden állomásnak megvan a maga mise en place és előkészületi listája. A mesterséges intelligencia nagyon hasznos az értékesítési előrejelzések és az állomásalapú előkészítő lista vázlatának elkészítésében, amikor recepteket ad ki; azt mondod, hogy "ma ~120 kupak, azok a tányérok népszerűek", ő pedig felvázolja a durva mennyiségeket és a prioritási sorrendet. A tényleges összeget azonban a tegnapi pazarlásod, a készleted és a csapatod sebessége határozza meg.
Tipp: Ha előkészítő listát kér az MI-től, minden elem mellé írja be a "becsült idő" és a "prioritás (a szerviznek kell kitöltenie / rugalmas)" kifejezést. Így a lista nem csak arra ad választ, hogy mit kell tenni, hanem arra is, hogy milyen sorrendben és kinek kell először kezdenie.
Lépésről lépésre: Műveleti terv AI-val
- Adja meg a borító előrejelzését. Adja meg a vendégek várható számát (foglalás + elmúlt nap minta).
- Nevezzen meg népszerű ételeket! Melyik tányérok fogynak a legjobban; prep ennek megfelelően súlyozott.
- Szerezd meg az előkészítő lista vázlatát. Állomás alapú, mennyiség és prioritás.
- Alkalmazkodni a kapacitáshoz. Tegye valósághűvé a csapatok számával, a sütő/kemence kapacitásával és a rendelkezésre álló raktárkészlettel.
- Ossza el a műszakokat és a feladatokat. Ki melyik előkészítésért, melyik állomáson felelős?
- Szerviz utáni felülvizsgálat. Ami elmúlt, mi nőtt, mi nem elég; Javítsa ki a holnapi előrejelzést.
Műszak és feladatelosztás
A személyzeti tervezés a költségek és a szolgáltatás minősége is egyben. A kevés emberrel végzett intenzív kiszolgálás rontja a minőséget és megviseli a csapatot; Egy csendes nap túl sok emberrel pénzt veszít. A mesterséges intelligencia a becsült sűrűség (fedők száma, időeloszlás) alapján állítja elő a műszak körvonalait: hány ember, melyik állomáson, mikor. De ez a tervezet nem ismeri az emberi valóságot: ki melyik állomáson erős, ki van szabadságon, a csapaton belüli dinamikát. Ezért adja a mesterséges intelligencia a csontvázat, és a séf vagy sous chef illik hozzá az emberek szerint. Ezenkívül be kell tartani a törvényi szabályokat, például a munkaidőt és a szünetek jogát; A mesterséges intelligencia emlékeztetheti ezeket, de a megfelelőségért a vállalkozás felelős.
három mini tok
1. eset – A kaotikus szombattól a rendezett kiszolgálásig. Az egyik étterem szombati kiszolgálása folyamatosan akadozott; A szósz fogyott, és a köret sem volt elég. A főnök átadta az AI-nak az elmúlt 8 hét borító- és eladási adatait; A mesterséges intelligencia kigyűjtötte a szombati átlagos és népszerű tányérokat, és elkészítette az állomásalapú előkészítő lista vázlatát. A főnök ezt a csapat ügyességéhez igazította. Három héten belül a „szósz kifogyott” válságok jelentősen csökkentek, és javult a szolgáltatások áramlása. Az AI megadta a mintát és a körvonalat; A főnök felállította a rendet.
2. eset – Túlzott előkészítés, megnövekedett pazarlás. Egy konyha minden nap túl sok előkészületet csinált, és kidobta a maradékot, azzal a logikával, hogy "készítsünk sokat, ha nem elég, az rossz lesz". A múltbeli előkészítési és értékesítési hulladékadatokat összehasonlították az MI-vel; Megfigyelték, hogy bizonyos ételeket rendszeresen 30%-kal túl sokat készítettek. Az előkészületi mennyiségeket az előrejelzésnek megfelelően módosítottuk, és csökkent a pazarlás. A döntés a főnökön múlott; Az AI számszerűsítette a láthatatlan hulladékot.
3. eset – A vakműszaki terv költsége. Egy menedzser végrehajtotta az MI által készített műszaktervet anélkül, hogy az emberekre gondolt: a legtapasztalatlanabb szakácsot a legforgalmasabb állomásra helyezte. A szolgáltatás megszakadt. Tanulság: Az AI műszak keretet ad, de a főnök tudja, ki hol erős; A terv nem valósítható meg anélkül, hogy az emberekhez ne igazítsák.
Négy másolható sablon
1) Állomás alapú felkészülési lista:
Az Ön szerepköre: konyhai asszisztens. Ma várható borító: [120].Népszerű táblák és becsült részesedés: [tábla - %]. Receptek adagméretei: [összefoglaló]. Feladat: készíts állomás alapú (grill/meleg/hideg/desszert) előkészületi listát. Minden cikknél: mennyiség, becsült idő, prioritás (feltételes / szervizig rugalmas). Vegye figyelembe, hogy ez egy BECSLÉS, és a tényleges mennyiséget a készlet és a hulladék mennyisége határozza meg.
2) Tűz előtti összehasonlítás:
Alább láthatók az elkészített adagok, az eladott adagok és a hulladék mennyisége tányéronként az elmúlt 4 hétben. Keresse meg rendszeresen a TÚL elkészített ételeket, és javasolja mindegyikhez az ajánlott mennyiséget. Fiók megjelenítése. Adatok: [táblázat].
3) Változatos vázlat:
Várható borítómegoszlás óránként: [18:00-20:00 foglalt, 20:00-22:00 nagyon elfoglalt]. Állomások: [lista]. Feladat: készítsünk el egy műszakos CSONTKOZÓT, hogy melyik állomáson hány embernek kell lennie és mikor. Az embereket a képességeik szerint fogom beosztani. Emlékeztessen a szünetekre és a munkaidőre vonatkozó szabályokra.
4) Összegzés a szolgáltatás után:
Az alábbiakban a ma elkészített, értékesített és megnövelt mennyiségeket közöljük. Rövid istentisztelet után összefoglaló hangzik el: mi nem volt elég, mi maradt, 3 beállítási javaslat a holnapi készülődéshez. Adatok: [táblázat].
Gyenge felszólítás / Erős felszólítás
Gyenge:
Készíts egy felkészülési listát.
Nincsenek fedelek, tányérok, állomások; Egy általános és haszontalan lista jelenik meg.
Erős:
Az Ön szerepe: operatív asszisztens. Ma szombat van, várhatóan ~140 címlap, csúcsforgalom 19:00-22:00. Népszerű tányérok: grillezett húsgombóc (25%), tengeri sügér (15%), rizottó (12%). Állomásalapú előkészítő lista vázlat készítése; Minden cikkre írja be a mennyiséget, az időtartamot és a prioritást. Vegye figyelembe, hogy a tényleges összeget a készlettel és a veszteséggel módosítom.
Műveleti terv rétegei (táblázat)
réteg
Tartalom
AI hozzájárulás
emberi alkalmazkodás
Borító jóslat
várható vendég
minta a múltból
Helyfoglalás + intuíció
felkészülési lista
Mit, mennyit, prioritást
Állomás alapú huzat
Készlet + hulladék beállítás
munkafolyamat
Rendelés és időzítés
Elsőbbségi ajánlás
Csapat sebesség
műszak
ki, hol, mikor
digitális csontváz
Képesség + engedély + jog
szervíz után
Mi volt elég/több?
Összegzés
lecke holnapra
Gyakori hibák
- Felkészülés kérése fedőbecslés nélkül. A mennyiség összefüggéstelenné válik; Adja meg a nettó becslést.
- Túl sok felkészülési szokás. A „ha nem elég, akkor rossz” félelem rendszeres pazarlást eredményez; tippelj.
- A műszak alkalmazása személy nélkül. Az AI csontváz nem tudja, ki hol erősebb.
- A jogi szabályok megkerülése. A terv a szünetek és a munkaidő figyelembevétele nélkül nem valósítható meg.
- Kihagyás szerviz után. Ha nem vizsgálják felül azt, ami elég/több, az előrejelzés mindig hibás marad.
Összefoglalva
A konyhai üzemben az ízlés találkozik a renddel. A Mise en place és az előkészítő lista lehetővé teszi az intenzív kiszolgálást. A mesterséges intelligencia gyors piszkozatokat készít, a borítóbecsléstől az állomásalapú előkészítési listáig, a munkafolyamattól a műszakvázig, és láthatóvá teszi a hulladékot. De minden terv az adott személyhez igazodik a konyha tényleges kapacitása, a csapat készségei, a készlet, a pazarlás és a jogi szabályok alapján. Az AI felgyorsítja a szervezést, a főnök felállítja a rendet.
Pályázati feladat
Válasszon egy mozgalmas felszolgáló napot, és határozza meg a fedők és a népszerű tányérok várható számát. Állomásonkénti előkészítő lista vázlat fogadása YZ-től (mennyiség, időtartam, prioritás). Tegye valósághűvé ezt a tervezetet a képzeletbeli részvények és csapatok száma alapján. Készítsen műszakbeosztást is ugyanazon a napon, és rendeljen embereket az állomásokhoz (a képzeletbeli képességeik alapján). Írja le, milyen adatokat fog gyűjteni a szolgáltatás után.
ellenőrző lista
- [ ] Az előkészítő listát a nettó sapka előrejelzésére alapoztam.
- [ ] Minden előkészítési tételhez hozzáadtam a mennyiséget, az időtartamot és a prioritást.
- [ ] A tervet az állomány, a hulladék és a csapatkészségek szerint alakítottam át.
- [ ] A műszakkeretet az emberek szerint rendeztem el.
- [ ] A szünet és a munkaidő szabályait betartottam.
- [ ] A holnapi előrejelzést javítom a szervizelés utáni adatokkal.