Nyereség:
- Lehetőség a recept költségének (egységár, adag súlya, pazarlás) és tányérétel költség százalékos kiszámítására és ellenőrzésére lépésről lépésre mesterséges intelligencia támogatással
- Képes értékesítési ár forgatókönyvek készítésére és az étlap jövedelmezőségének értelmezésére a megcélzott élelmiszerköltség-százalék és a hozzájárulási ráta szerint
- Képes megkülönböztetni, hogy a mesterséges intelligencia által megadott költség- és árszámok a megadott áraktól függenek, és nem válnak döntéssé az aktuális beszerzési ár és kézi ellenőrzés nélkül.
Egy finom tányér nem tudja életben tartani az üzletet, ha pénzt veszít. Az éttermi üzletág csendes hőse a költséggazdálkodás: tudni, hogy az egyes tányérok hozzávalói valójában mennyibe kerülnek, ennek megfelelő árazás és nyereség. Ebben az egységben a mesterséges intelligenciát könyvelési asszisztensként fogjuk használni a receptköltség és az élelmiszerköltség (élelmiszerköltség - egy tányér anyagköltségének és eladási árának aránya) tekintetében. A határ nagyon világos: az AI összeállítja és elvégzi a számítást; de az eredmény a beírt áraktól függ. Az aktuális beszerzési ár és kézi ellenőrzés nélkül nem születik árképzési döntés.
Mennyibe kerül egy recept?
Egy étel költsége a felhasznált mennyiség × az egyes összetevők egységárának összege. Két buktatóra azonban vigyázz: először is, a pazarlás – az összetevők válogatása/főzése során elveszett rész növeli a költségeket; Másodszor, egységnyi konzisztencia – a kiló árát át kell váltani grammra, a liter árát pedig milliliterre.
Példa: Ha 180 g marhahús felkockázva egy tányérban 400 TL/kg, akkor a nyers költség 0,180 × 400 = 72 TL. De ha a hús tisztításkor 10%-ot veszít el, akkor 180 g főtt húshoz ~200 g nyers húst kell vásárolni; a tényleges költség 0.200 × 400 = 80 TL. A pazarlás kihagyása alábecsüli a költségeket, és megemészti a nyereséget. A mesterséges intelligencia gyorsan elkészíti ezt a számítást, de meg kell adnia a pazarlás mértékét és az aktuális kilóárat; Ha kibékíti, az rossz lesz.
Élelmiszer költség százaléka és hozzájárulása
Az élelmiszerköltség százaléka a tányér anyagköltségének az eladási árhoz viszonyított aránya:
Élelmiszerköltség % = (Anyagköltség ÷ Eladási ár) × 100
Például, ha egy 80 TL-be kerülő tányért 250 TL-ért adnak el, az élelmiszerköltség = (80 ÷ 250) × 100 = 32%. Az ágazatban az egészséges élelmiszerek költségeit általában 25-35%-ban célozzák meg (vállalkozástípustól függően). Minél magasabb a százalék, annál szűkebb a profit.
A hozzájárulási fedezet az eladási árból az anyagköltség levonása után fennmaradó összeg: 250 − 80 = 170 TL. Az élelmiszerköltség százaléka a haszon százalékát mutatja, a járulékkulcs pedig a haszon mértékét. A kettőt együtt kell nézni: egy olcsó tányér alacsony élelmiszerköltség-százalékkal kevés abszolút profitot eredményezhet; Mindkettő fontos a menüválasztásban.
Tipp: Amikor a mesterséges intelligencia kiszámolja a költségeket, mondja meg neki, hogy "mutassa meg a képletet és a közbenső lépéseket". Így nemcsak az eredményt láthatja, hanem azt is, hogy melyik grammra melyik árat alkalmazzák, és ezt egyszer manuálisan is ellenőrizheti. Ne fogadja el a fekete doboz „kapja meg ezt az árat” választ.
Cél élelmiszerköltség árhoz
Az árat kétféleképpen állíthatja be. Vagy beállítja az árat és kiszámítja az élelmiszerköltséget, vagy megtalálja az árat az élelmiszer célköltsége alapján:
Eladási ár = Anyagköltség ÷ Élelmiszer-célköltség
Példa: Költség 80 TL, ha a cél élelmiszerköltség 30%, ár = 80 ÷ 0,30 = ~267 TL. Ez egy nyers kikiáltási ár; Az áfa, az észlelt érték, a versenytárs ár, a helyszín és a menüpszichológia hozzáadódik a tetejére. A mesterséges intelligencia forgatókönyveket generál (három ár 28%, 30%, 32%), amelyeket stratégia szerint választhat. Az árat soha nem egyszerűen képlet határozza meg; A piac és a márka valósága játszik szerepet.
három mini tok
1. eset – Rejtett pazarlás, olvadó haszon. Egy halétterem 220 TL-ért árult tengeri sügér tányért, és úgy gondolta, hogy az ételköltség 28%. A séf mesterséges intelligenciával rekonstruálta a recept költségét, de ezúttal hozzáadta a pazarlást (a hal válogatásából származó veszteség ~45%). A tényleges költség a vártnál magasabbnak bizonyult; A valós élelmiszerköltség 38% volt. Az adagot és a köretet kiigazították, az árat 20 TL-rel frissítették, az ételköltséget pedig 31%-ra csökkentették. A hulladékot láthatóvá tevő AI-fiók jelentős veszteséget állított meg a hónapban.
2. eset – Döntés árforgatókönyvvel. Új desszert kerülne az étlapra; ára 45 TL. Az üzemeltető az YZ-től 25%, 30%, 35% élelmiszerköltségre kért árforgatókönyvet: 180, 150, ~129 TL. A versenytárs egy hasonló desszertet árult 160 TL-ért. Az üzemeltető 155 TL (körülbelül 29% élelmiszerköltség, a versenytárssal összhangban) mellett döntött. Az AI-opciók humánpiaci ismeretekkel hozták meg a döntést.
3. eset – A hamis ár csapdája. Egy alkalmazott azt mondta az AI-nak, hogy "számítsa ki ennek a tányérnak az árát" anélkül, hogy megadná az összetevők árát; Az AI olyan számot produkált, amely ésszerűnek tűnt, de irreális áron. Ha az étlap árat ennek a számnak megfelelően határoznák meg, veszteséges lenne a vállalkozás. A szabály be van állítva: az AI csak azokat az aktuális árakat használja, amelyeket a költségszámításban megadunk; Ő maga nem alakít ki árakat. A promptba bekerült a "ne becsülje meg az árat, amelyre nem adok adatot, hagyja üresen" mondat.
Négy másolható sablon
1) Recept költsége (beleértve a pazarlást):
Az Ön szerepe: konyhai költségellátó. Alább a tányér receptje: minden sorban az anyag, a felhasznált mennyiség, az egység (g/ml/db), az általam megadott aktuális egységár és a veszteség százaléka. Feladat: számítsa ki az egyes anyagok valós költségét, beleértve a veszteséget, és keresse meg a recept teljes költségét. Mutassa be a képletet és a közbenső lépéseket. NE alakíts ki olyan árat, amelyet nem adtam meg; Ha hiányzik, írja be, hogy "hiányzik". Recept: [táblázat].
2) Élelmiszerköltség százalékos aránya:
Anyagköltség [80] TL, eladási ár [250] TL. Számítsa ki az élelmiszerköltség százalékát és a járulékkulcsot. Mutasd meg a képletet. Hasonlítsa össze az eredményt a 25-35%-os ágazati céltartománnyal, és kommentálja.
3) Ár forgatókönyv a cél élelmiszerköltségtől:
Anyagköltség [45] TL. Hozzon létre három eladási ár-forgatókönyvet a 25%, 30%, 35% élelmiszer-célköltséghez. Minden forgatókönyvhöz írja le a hozzájárulási rátát. Képlet megjelenítése. Vegye figyelembe, hogy ezek RAW kikiáltási árak, ÁFA és piaci ár nélkül.
4) Az étlap jövedelmezőségi összefoglalója:
Alább látható a lemez neve, az anyagköltség és az eladási ár. Számítsa ki tányéronként az ételköltség százalékát és a hozzájárulási fedezetet, rendezze a táblázatot az élelmiszerköltség százaléka szerint. Jelölje be azt a 3 tányért, ahol a legmagasabb az élelmiszerköltség, és írjon javaslatot a költségcsökkentésre. Adatok: [táblázat].
Gyenge felszólítás / Erős felszólítás
Gyenge:
Mennyi legyen ennek a lemeznek az ára?
Nincs költség, cél élelmiszerköltség, piaci információ; Az AI vagy kitalál dolgokat, vagy általánosságban beszél.
Erős:
Az Ön szerepe: költségasszisztens. A lemez anyagköltsége 62 TL (hulladékkal együtt, számlám). A cél élelmiszerköltség 30%. Számítsa ki az áfa nélküli nyers eladási árat, mutassa meg a képletet! Adjon alternatívát 28%-ra és 32%-ra. A végső árat piac- és márkaismeret alapján határozom meg; csak megadod a számítást.
Költség-ár fogalmak (táblázat)
koncepció
Képlet / definíció
Miért fontos?
Vényköteles költség
Σ (mennyiség × egységár, beleértve a veszteséget)
Tényleges anyagköltség
tűz
Válogatás/főzési veszteség aránya
Titokban növeli a költségeket
Élelmiszer költség %
(Költség ÷ ár) × 100
Jövedelmezőségi arány
Hozzájárulási árrés
Ár – Költség
Abszolút nyereség összege
irányár
Költség ÷ Cél élelmiszerköltség
kikiáltási ár
Gyakori hibák
- A hulladékot figyelmen kívül hagyva. A nyersen főzött különbség és a válogatási veszteség alábecsüli a költségeket.
- Az AI összeegyeztetése az árakkal. Ha nem ad meg aktuális egységárakat, az eredmény értelmetlen.
- Árazás csak képlettel. Az árakat nem határozzák meg a piac, a versenytársak, az észlelt érték és az áfa figyelembevétele nélkül.
- Csak a százalékot nézzük. Az alacsony élelmiszerköltség-arány kisebb abszolút nyereséget jelenthet; Lásd még a járulékkulcsot.
- Az eredmény elfogadása a közbenső lépések megtekintése nélkül. Ha a képlet nem jelenik meg, nem veszi észre a hibát.
Összefoglalva
A költséggazdálkodás biztosítja, hogy az ízlés fenntartsa az üzletet. Az AI egy gyors asszisztens a vényköteles költségek, az élelmiszerköltség százalékos arányának, az önrész-fizetés és az ár forgatókönyveinek kiszámításában. De minden eredmény az aktuális áraktól és a beírt veszteség mértékétől függ; Ne tegye az AI-t az árhoz, kérje a képletet és a közbenső lépéseket, ellenőrizze az eredményt manuálisan. Az árdöntés egy képlettel kezdődik, de piac- és márkaismerettel rendelkező emberek döntése.
Pályázati feladat
Válasszon egy ételt, és készítsen egy recepttáblázatot a tényleges (vagy reális) összetevőkkel, mennyiséggel, egységárral és hulladékarányokkal. A mesterséges intelligencia számolja ki a recept költségét, beleértve a pazarlást is (a képlet bemutatásával). Ezután állítsa le a 25%-os, 30%-os és 35%-os élelmiszerköltség-forgatókönyvet ehhez a költséghez. Végül egy mondatban indokolja meg a választott árat a piaci és a versenytárs valóságával.
ellenőrző lista
- [ ] A pazarlást beleszámoltam a vényköltségbe.
- [ ] Csak az általam neki adott jelenlegi árakat használtam YZ-t.
- [ ] Megnéztem az élelmiszerköltség százalékos arányát és a járulékkulcsot is.
- [ ] Az árforgatókönyveket a képlettel és közbenső lépésekkel ellenőriztem.
- [ ] A végső árat piac- és márkaismerettel határoztam meg.
- [ ] Az árképzési döntéseket nem alapoztam ellenőrizetlen mesterséges intelligencia-számokra.