Dobici:
- Sposobnost planiranja popisa nabave, minimalne zalihe (razina nominalne vrijednosti) i koncepta točke narudžbe s podrškom za umjetnu inteligenciju
- Sposobnost mjerenja rasipanja hrane, izrade analize uzroka i scenarija smanjenja s umjetnom inteligencijom i jačanja održivosti
- Moći razlikovati da se prognoza umjetne inteligencije temelji na povijesnim podacima i sezoni te da je odluka kuhara i kupca na prvom mjestu u slučaju prekida opskrbe i pada cijena.
Dobit restorana uglavnom se ostvaruje ili gubi na dva mjesta: ispravnom kupnjom i malim rasipništvom. Previše materijala će pokvariti, premalo će uništiti jelovnik; Svaki gram koji propadne je bacanje kupljenog novca. U ovoj jedinici koristit ćemo umjetnu inteligenciju kao pomoćnika u planiranju za planiranje nabave, upravljanje zalihama i smanjenje bacanja hrane. Granica je jasna: AI generira prognoze i scenarije na temelju povijesnih podataka i sezone; U odluci o prekidu opskrbe, proboju cijene i kvaliteti prednost ima prosudba šefa i kupca.
Osnovni pojmovi nabave
Solidna kupnja oslanja se na nekoliko koncepata. Nominalna razina (minimalna razina zaliha) je minimalna količina materijala koja mora biti pri ruci u svakom trenutku; Kada padne ispod reda se postavlja. Točka narudžbe je takozvani prag "naručite sada", uzimajući u obzir vrijeme isporuke (koliko dana je potrebno da materijal stigne). Sigurnosna zaliha je zaštita od neočekivane žurbe ili kašnjenja.
Kada date povijesne podatke o korištenju i očekivani broj naslovnica, AI proizvodi nacrt koji materijal i koliko naručiti te preporučuje par razine. Ali svježi proizvodi imaju kratak rok trajanja; Kupnja više znači rasipanje, kupnja manje znači manjak jelovnika. AI predviđanje je početak; Kvaliteta, cijena i sezona dobavljača na taj dan prepuštena je odluci kupca. Na primjer, čak i ako umjetna inteligencija kaže "kupite 10 kg rajčica", ako su rajčice loše kvalitete ili je cijena tog dana skočila u nebo, iskusni kupac će se okrenuti alternativi.
Savjet: kada od umjetne inteligencije tražite popis narudžbi, recite "prikaži razinu nominalne vrijednosti, trenutnu zalihu i predloženu količinu narudžbe za svaku stavku u zasebnim stupcima." Na taj način dobivate obrazloženu preporuku, a ne slijepu listu, a možete je i vizualno provjeriti.
Mjerenje i smanjenje bacanja hrane
Ne možete upravljati onim što ne mjerite. Izvori bacanja hrane općenito uključuju: pretjeranu kupnju (kvarenje), netočne porcije (ostaci na tanjuru), otpad od pripreme (prekomerno sortiranje), nepravilno skladištenje (prerano kvarenje) i neuravnoteženost jelovnika (kvarenje sastojaka koji se ne prodaju niže). Kada dostavite podatke o otpadu (što, koliko, zašto je bačeno), AI čini najveće izvore otpada vidljivima i predlaže scenarije smanjenja: prilagodite porciju, uklonite one koji se slabo prodaju s jelovnika, upotrijebite izgubljene sastojke u drugom tanjuru.
U smislu održivosti, smanjenje otpada je i etično i ekonomično. Pristupi "od nosa do repa / od korijena do lista" kao što je pretvaranje stabljike povrća u temeljac/juhu od povrća, pretvaranje starog kruha u krutone i korištenje otpada u obrocima osoblja mogu se uzeti kao ideje AI-ja. Ali margina sigurnosti hrane se održava: pokvaren proizvod se nikada ne ocjenjuje; “smanjenje otpada” nikada ne može biti izgovor za korištenje nesigurne hrane.
Oprez: smanjenje otpada nikada ne ugrožava sigurnost hrane. Čak i kada umjetna inteligencija kaže "procijenite rasipanje", posljednja riječ je pravilo o sigurnosti hrane: nijedan proizvod kojem je istekao rok trajanja, koji ima prekinuti hladni lanac ili koji se čini da je ugrožen.
tri mini kućišta
Slučaj 1 — Otpad koji se smanjuje s nominalnom razinom. Hotelska kuhinja uvijek je kupovala previše svježeg začinskog bilja, a pola ih je bilo osušeno. Šef je AI-ju dao podatke o korištenju za 6 tjedana; AI je izdvojio stvarnu tjednu upotrebu i preporučenu razinu za svaku biljku. Narudžbe su smanjene na ovu razinu, a rasipanje svježeg začinskog bilja značajno se smanjilo. U tjednima u kojima je kvaliteta dobavljača bila loša, kupac je ponovno donosio vlastitu odluku; AI je postavio bazu, ljudi su je prilagodili.
Slučaj 2 — Analiza temeljnog uzroka otpada. Jedan je restoran mjesečno imao značajno bacanje hrane, ali nije znao odakle dolazi. Otpad je bilježen mjesec dana (što, koliko kg, zašto) i predan YZ. AI je naveo tri najveća izvora: pokvarenu zalihu slabo prodavanog ribljeg tanjura, preveliko porcioniranje priloga i nepropisno pohranjene sastojke salate. S jelovnika je izbačena riblja plata, smanjene su porcije i korigirano skladištenje. Otpad se osjetno smanjio u tri mjeseca. AI je pokazao izvor, tim je donio odluke.
Slučaj 3 — ljudska odluka u slučaju prekida opskrbe. Gledajući unatrag, AI je stavio određene morske plodove na svoj rutinski popis narudžbi. Ali lov je taj tjedan prestao zbog vremena, a proizvod je ili nedostupan ili vrlo skup. Kupac nije slijepo primijenio AI popis; napravio privremene zamjene na jelovniku i razgovarao s dobavljačem. AI gleda u prošlost; Čovjek upravlja trenutnim prekidom.
Četiri predloška za kopiranje
1) Nacrt kupnje/narudžbe:
Vaša uloga: pomoćnik u nabavi. Ispod je za svaki materijal: razina nominalne vrijednosti, trenutna zaliha, prosječna upotreba tijekom posljednja 4 tjedna i vrijeme isporuke. Očekivana gustoća sljedećeg tjedna: [normalna/visoka]. Zadatak: Izračunajte preporučenu količinu narudžbe za svaki materijal u posebnom stupcu i napišite obrazloženje u jednoj rečenici. Dodajte upozorenje o roku trajanja na svježe proizvode. Navedite da ću ja donijeti odluku o kvaliteti/cijeni. Podaci: [tablica].
2) Analiza uzroka otpada:
Ispod je mjesečna evidencija otpada: materijal/ploča, odbačena količina, razlog odbacivanja. Navedite 5 najvećih izvora otpada; Za svaki zapišite mogući glavni uzrok i preporuku za ublažavanje. Nemojte nuditi nikakve prijedloge koji ugrožavaju sigurnost hrane. Podaci: [tablica].
3) Procjena otpada (siguran):
Predložite ideje za SIGURNO recikliranje za sljedeći otpad od pripreme (npr. stabljike povrća, kore kruha) (temelj, juha od povrća, krutoni, obrok za osoblje). Za svaku ideju navedite da ovo vrijedi samo za SVJEŽE i sigurne proizvode, pokvareni proizvod se ne može koristiti. Otpad: [popis].
4) Preporuka na razini nominalne vrijednosti:
Ispod je zadnjih 6 tjedana korištenja po materijalu. Izračunajte preporučenu razinu (minimalne zalihe) i sigurnosnu zalihu za svaki materijal. Uzmite u obzir vrijeme isporuke. Pripazite na razliku između svježeg/trajnog. Prikažite formulu. Podaci: [tablica].
Slab upit / Jak upit
Slabo:
Koliko materijala trebam naručiti?
Nema korištenja, zaliha, vremena isporuke, gustoće; AI daje predviđanja, ali ne radi.
Jako:
Vaša uloga: pomoćnik u nabavi. Rajčica: par razina 8 kg, dostupno 3 kg, tjedno korištenje ~12 kg, opskrba 1 dan. Velika gustoća sljedeći tjedan. Izračunajte preporučenu količinu narudžbe, napišite obrazloženje, dodajte upozorenje o roku trajanja. Ja ću odlučiti o kvaliteti i cijeni.
Koncepti opskrbe i otpada (tablica)
koncept
Opis
Zašto je to važno?
par razina
Potrebno je minimalno prisustvo. dionica
Ni premalo, ni previše
točka narudžbe
Prag narudžbe prema vremenu isporuke
Opskrba na vrijeme
sigurnosna zaliha
međuspremnik neočekivane gustoće
Sprječava praznine u izborniku
požara
Odbačeni/izgubljeni iznos
Izravan gubitak novca
temeljni uzrok
Pravi razlog rasipanja
trajno rješenje
Uobičajene greške
- Slijepo primjenjivati popis narudžbi AI. Kvaliteta, cijena i sezona su odluke ljudi.
- Ne vođenje požarne evidencije. Neizmjerenim otpadom se ne može upravljati; Bez registracije nema analize.
- Preskakanje roka trajanja svježih proizvoda. Kupnja previše znači kvar, novac i rasipanje.
- Stavljanje smanjenja otpada ispred sigurnosti hrane. Pokvaren proizvod se nikada ne ocjenjuje.
- Ignoriranje prekida opskrbe. Predviđanje temeljeno na prošlosti ne poznaje trenutni prekid.
Ukratko
Profit se održava pravilnom kupnjom i malo rasipanja. YZ par razina je pomoćnik za brzo planiranje količine narudžbe, analize uzroka otpada i ideja za procjenu otpada; Kvantificira nevidljivi otpad. Ali svako predviđanje ovisi o prošlosti i godišnjem dobu; Odluka o kvaliteti, cijeni i smanjenju ponude prepuštena je kuharu i kupcu. Smanjenje otpada nikada ne ugrožava sigurnost hrane.
Zadatak aplikacije
Odaberite pet materijala i za svaki zapišite razinu vrijednosti, trenutnu zalihu, tjednu upotrebu i vrijeme isporuke (iako imaginarno). Primite obrazloženu nacrt narudžbe od YZ. Zasebno izradite jednomjesečni zamišljeni zapis o otpadu, neka umjetna inteligencija izvrši analizu uzroka i napišite odluku o smanjenju za dva najveća izvora otpada. Postavite scenarij prekida opskrbe i objasnite kako biste donijeli odluku kao čovjek.
popis za provjeru
- [ ] Nacrt narudžbe temeljio sam na razini nominalne vrijednosti, zalihama i vremenu isporuke.
- [ ] Tvrdim da preporuka AI prepušta odluku o kvaliteti/cijeni čovjeku.
- [ ] Vodim evidenciju požara i radim analizu uzroka požara.
- [ ] Uzeo sam u obzir upozorenje o roku trajanja za svježe proizvode.
- [ ] Nikad nisam ugrozio sigurnost hrane u smanjenju otpada.
- [ ] Znam da je ljudska prosudba na prvom mjestu kad dođe do prekida opskrbe.