אספקה, מלאי וצמצום פסולת: רכש, מלאי וקיימות

רווחים:

• יכולת לתכנן רשימת רכישה, מלאי מינימלי (רמת נקוב) ורעיונות נקודות הזמנת עם תמיכה בבינה מלאכותית
• יכולת למדוד בזבוז מזון, לייצר ניתוח שורשי ותרחישי צמצום באמצעות בינה מלאכותית, ולחזק את הקיימות
• היכולת להבחין כי תחזית הבינה המלאכותית מבוססת על נתונים היסטוריים ועונה, וכי החלטת השף והקונה בראש ובראשונה במקרה של הפסקות אספקה והפסקות מחיר.

הרווחים של מסעדה נעשים או אובדים ברובם בשני מקומות: רכישה נכונה ומעט בזבוז. יותר מדי חומר יתקלקל, מעט מדי יהרוס את התפריט; כל גרם שהולך לפח הוא בזבוז של כסף קנוי. ביחידה זו נשתמש בבינה מלאכותית כעוזר תכנון לתכנון רכש, ניהול מלאי והפחתת בזבוז מזון. הגבול ברור: AI מייצר תחזיות ותרחישים המבוססים על נתונים היסטוריים ועונה; שיקול הדעת של המפקד והקונה עדיפות בהחלטה בדבר הפסקת אספקה, שבירת מחיר ואיכות.

מושגי יסוד של רכישה

רכישה סולידית מסתמכת על כמה מושגים. רמת נקוב (רמת מלאי מינימלית) היא הכמות המינימלית של חומר שחייבת להיות בהישג יד בכל עת; כאשר זה נופל מתחת ההזמנה מתבצעת. נקודת ההזמנה היא מה שנקרא סף "הזמן עכשיו", תוך התחשבות בזמן ההובלה (כמה ימים לוקח לחומר להגיע). מלאי בטיחות הוא חיץ מפני עומס או עיכוב בלתי צפויים.

כאשר אתה נותן נתוני שימוש היסטוריים ומספר צפוי של כיסויים, AI מייצר טיוטה של ​​איזה חומר וכמה להזמין וממליץ על רמות נקוב. אבל לתוצרת טרייה יש חיי מדף קצרים; קנייה יותר פירושה בזבוז, קנייה פחות פירושה גירעון בתפריט. חיזוי בינה מלאכותית היא התחלה; איכות הספק, המחיר והעונתיות באותו יום נותרים להחלטת הקונה. לדוגמה, גם אם ה-AI אומר "קנה 10 ק"ג עגבניות", אם העגבניות באיכות ירודה או המחיר זינק באותו היום, הקונה המנוסה יפנה לחלופה.

טיפ: כאשר מבקשים מה-AI רשימת הזמנות, אמור "הצג את רמת הנקוב, המלאי הנוכחי וכמות ההזמנה המוצעת עבור כל פריט בעמודות נפרדות." כך מקבלים המלצה מנומקת, לא רשימה עיוורת, ותוכלו לבדוק זאת ויזואלית.

מדידה והפחתת בזבוז מזון

אתה לא יכול לנהל את מה שאתה לא מודד. מקורות לפסולת מזון כוללים בדרך כלל: רכישת יתר (קלקול), מנות לא נכונות (שאריות בצלחת), פסולת הכנה (מיון יתר), אחסון לא נכון (קלקול מוקדם) וחוסר איזון בתפריט (קלקול של מרכיבים בתת-מכירה). כשאתה מספק את רישומי הבזבוז שלך (מה, כמה, למה נזרק), בינה מלאכותית הופכת את מקורות הפסולת הגדולים ביותר לגלויים ומציעה תרחישים להפחתה: התאם את המנה, הסר מהתפריט את המרכיבים הנמוכים במכירות, השתמש במרכיבים המבוזבזים בצלחת אחרת.

במונחים של קיימות, הפחתת פסולת היא גם אתית וגם חסכונית. גישות "אף אל זנב / שורש לעלה" כגון הפיכת גבעול ירק לציר/מרק ירקות, הפיכת לחם ישן לקרוטונים ושימוש בפסולת בארוחות צוות יכולות להילקח כרעיונות מ-AI. אבל מרווח בטיחות המזון נשמר: מוצר מקולקל לעולם אינו מוערך; "הפחתת פסולת" לעולם לא יכולה להיות תירוץ לשימוש במזון לא בטוח.

זהירות: הפחתת פסולת לעולם אינה מתפשרת על בטיחות המזון. גם כשבינה מלאכותית אומרת "העריך בזבוז", המילה האחרונה היא כלל בטיחות המזון: אין מוצר שפג תוקפו, ששרשרת קירור שבורה או שנראה שהוא נפגע.

שלושה מיני תיקים

מקרה 1 - הפסולת פוחתת עם רמת הנקוב. מטבח של מלון תמיד קנה יותר מדי עשבים טריים ומחציתם היו קמלים. הצ'יף נתן 6 שבועות של נתוני שימוש ל-AI; בינה מלאכותית חילצה את השימוש השבועי בפועל ורמת הנקוב המומלצת עבור כל עשב. ההזמנות צומצמו לרמה זו, ובזבוז עשבים טריים ירד משמעותית. בשבועות שבהם איכות הספק הייתה ירודה, הקונה שוב קיבל החלטה משלו; בינה מלאכותית הקימה את הבסיס, בני אדם התאימו אותו.

מקרה 2 - ניתוח שורש הפסולת. מסעדה אחת חוותה בזבוז מזון משמעותי מדי חודש אך לא ידעה מאיפה היא מגיעה. פסולת נרשמה במשך חודש (מה, כמה ק"ג, למה) וניתנה לי.ז. בינה מלאכותית ציטטה את שלושת המקורות הגדולים ביותר: מלאי מקולקל של צלחת דגים במכר נמוך, מנות יתר של תוספת ומרכיבי סלט מאוחסנים בצורה לא נכונה. צלחת דגים הוסרה מהתפריט, המנות צומצמו והאחסון תוקן. הפסולת ירדה בצורה ניכרת תוך שלושה חודשים. AI הראה את המקור, הצוות קיבל את ההחלטות.

מקרה 3 - החלטה אנושית בהפרעה באספקה. במבט לאחור, AI הכניס מאכלי ים מסוימים ברשימת ההזמנות השגרתית שלה. אבל הציד הפסיק באותו שבוע בגלל מזג האוויר, והמוצר לא היה זמין או יקר מאוד. הקונה לא יישם באופן עיוור את רשימת הבינה המלאכותית; ביצע החלפות זמניות בתפריט ודיבר עם הספק. AI מסתכל לעבר; האדם מנהל את ההפסקה הרגעית.

ארבע תבניות הניתנות להעתקה

1) טיוטת רכישה / הזמנה:

תפקידך: עוזר רכש. להלן עבור כל חומר: רמת נקוב, מלאי נוכחי, שימוש ממוצע במהלך 4 השבועות האחרונים וזמן אספקה. צפיפות צפויה בשבוע הבא: [רגיל/גבוה]. משימה: חשב את כמות ההזמנה המומלצת לכל חומר בעמודה נפרדת ורשום את ההצדקה במשפט אחד. הוסף אזהרת חיי מדף על מוצרים טריים. ציין שאקבל את החלטת האיכות/מחיר. נתונים: [טבלה].

2) ניתוח שורשי הפסולת:

להלן רישום בזבוז חודשי: חומר/צלחת, כמות שהושלך, סיבת השלכה. רשום את 5 מקורות הפסולת הגדולים ביותר; עבור כל אחד מהם, רשום את הגורם הבסיסי האפשרי והמלצה להקלה. אל תציע הצעות הפוגעות בבטיחות המזון. נתונים: [טבלה].

3) הערכת פסולת (בטוחה):

הצע רעיונות מחזור SAFE לפסולת ההכנה הבאה (למשל גבעולים ירקות, קרומי לחם) (ציר, מרק ירקות, קרוטונים, ארוחת צוות). לכל רעיון ציינו שזה תקף רק למוצרים טריים ובטוחים, לא ניתן להשתמש במוצר מקולקל. פסולת: [רשימה].

4) המלצה ברמת הנקוב:

להלן 6 השבועות האחרונים של שימוש לפי חומר. חשב את רמת הנקוב המומלצת (מלאי מינימלי) ואת מלאי הבטיחות עבור כל חומר. קח בחשבון את זמן האספקה. שימו לב להבחנה בין טרי/עמיד. הצג את הנוסחה. נתונים: [טבלה].

הנחיה חלשה / הנחיה חזקה

חלש:

כמה חומר עלי להזמין?

אין שימוש, מלאי, זמן אספקה, צפיפות; AI עושה תחזיות, זה לא עובד.

חזק:

תפקידך: עוזר רכש. עגבניה: רמה נקוב 8 ק"ג, זמינות 3 ק"ג, שימוש שבועי ~12 ק"ג, אספקה ​​ליום אחד. צפיפות גבוהה בשבוע הבא. חשבו את כמות ההזמנה המומלצת, כתבו נימוק, הוסיפו אזהרת חיי מדף. אני אחליט על איכות ומחיר.

מושגי אספקה ופסולת (טבלה)

מושג

תיאור

למה זה חשוב?

רמה נקובת

מינימום נדרש להיות נוכח. מלאי

לא מעט מדי, לא יותר מדי

נקודת הזמנה

סף הזמנה לפי זמן אספקה

אספקה בזמן

מלאי בטיחות

חיץ צפיפות בלתי צפוי

מונע פער בתפריט

אש

סכום מושלך/אבד

הפסד ישיר של כסף

שורש הסיבה

הסיבה האמיתית לבזבוז

פתרון קבוע

טעויות נפוצות

• יישום עיוור של רשימת הזמנות הבינה המלאכותית. איכות, מחיר ועונה הם החלטות של אנשים.
• לא שומרת רישומי אש. לא ניתן לנהל פסולת לא מדודה; אין ניתוח ללא רישום.
• דילוג על חיי מדף על תוצרת טרייה. לקנות יותר מדי פירושו קלקול, כסף ובזבוז.
• הצבת הפחתת הפסולת לפני בטיחות המזון. מוצר מקולקל לעולם אינו מוערך.
• התעלמות מהפרעות באספקה. חיזוי המבוסס על העבר אינו יודע את ההפסקה המיידית.

לסיכום

הרווח נשמר על ידי רכישה נכונה ומעט בזבוז. YZ par level הוא עוזר תכנון מהיר בכמות ההזמנה, ניתוח שורשי הפסולת ורעיונות הערכת בזבוז; זה מכמת פסולת בלתי נראית. אבל כל תחזית תלויה בעבר ובעונה; ההחלטה על קיצוץ איכות, מחיר והיצע נתונה בידי השף והקונה. הפחתת פסולת לעולם אינה מתפשרת על בטיחות המזון.

משימת יישום

בחר חמישה חומרים ורשום את רמת הנקוב, המלאי הנוכחי, השימוש השבועי וזמן ההובלה (אם כי דמיוני) עבור כל אחד מהם. קבל טיוטת הזמנה מנומקת מ-YZ. בנפרד, צור רישום פסולת דמיוני של חודש אחד, בקש מה-AI לבצע ניתוח שורש, וכתוב החלטת הפחתה עבור שני מקורות הפסולת הגדולים ביותר. הגדר תרחיש הפרעה באספקה ​​והסביר כיצד היית מקבל החלטה כאדם.

רשימת בדיקה

• [ ] ביססתי את טיוטת ההזמנה על רמת הנקוב, המלאי וזמן ההובלה.
• [ ] אני טוען שהמלצת AI משאירה את החלטת האיכות/מחיר לאדם.
• [ ] אני מנהל רישומי שריפה ועושה ניתוח שורש.
• [ ] לקחתי בחשבון את אזהרת חיי המדף למוצרים טריים.
• [ ] מעולם לא התפשרתי על בטיחות המזון בהפחתת הפסולת.
• [ ] אני יודע ששיפוט אנושי בא ראשון כאשר מתרחשת הפרעה באספקה.