Voitot:
- Kyky suunnitella ostolistaa, vähimmäisvarastoa (par-taso) ja tilauspistekonsepteja tekoälyn tuella
- Kyky mitata ruokahävikkiä, tuottaa perussyyanalyysiä ja -skenaarioita tekoälyn avulla sekä vahvistaa kestävyyttä
- Pystyy erottamaan, että tekoälyennuste perustuu historiallisiin tietoihin ja vuodenaikaan ja että kokin ja ostajan päätös tulee etusijalle toimituskatkosten ja hintakatkojen sattuessa.
Ravintolan tuotto syntyy tai menetetään suurelta osin kahdessa paikassa: oikea osto ja vähäinen hukka. Liian paljon materiaalia pilaantuu, liian vähän pilaa ruokalistan; Jokainen hukkaan mennyt gramma on ostetun rahan hukkaa. Tässä yksikössä käytämme tekoälyä suunnitteluapulaisena ostosuunnittelussa, varastonhallinnassa ja ruokahävikin vähentämisessä. Raja on selvä: tekoäly luo ennusteita ja skenaarioita historiallisten tietojen ja vuodenaikojen perusteella; Päällikön ja ostajan harkinta on ensisijainen päätettäessä toimitusten keskeytyksestä, hintarikkomuksesta ja laadusta.
Hankinnan peruskäsitteet
Vahva hankinta perustuu muutamiin käsitteisiin. Par taso (minimivarasto) on materiaalin vähimmäismäärä, jonka on oltava aina saatavilla; Kun se laskee alle, tilaus tehdään. Tilauspiste on ns. "tilaa nyt" -kynnys, jossa huomioidaan toimitusaika (kuinka monta päivää materiaalin saapumisessa kestää). Turvavarasto on puskuri odottamatonta kiirettä tai viivästystä vastaan.
Kun annat historialliset käyttötiedot ja odotetun kansien määrän, tekoäly tuottaa luonnoksen, mitä materiaalia ja kuinka paljon tilataan, ja suosittelee paritasoja. Mutta tuoretuotteilla on lyhyt säilyvyys; Enemmän ostaminen tarkoittaa tuhlausta, vähemmän ostaminen tarkoittaa ruokalistan vajetta. AI-ennustus on alku; Toimittajan laatu, hinta ja kausiluontoisuus kyseisenä päivänä jää ostajan päätettäväksi. Esimerkiksi vaikka tekoäly sanoo "osta 10 kg tomaatteja", jos tomaatit ovat huonolaatuisia tai hinta on noussut sinä päivänä pilviin, kokenut ostaja kääntyy vaihtoehdon puoleen.
Vinkki: Kun pyydät tekoälyltä tilausluetteloa, sano "näytä par-taso, nykyinen varasto ja ehdotettu tilausmäärä jokaiselle tuotteelle erillisissä sarakkeissa". Näin saat perustellun suosituksen, ei sokkolistaa, ja voit tarkistaa sen visuaalisesti.
Ruokahävikin mittaaminen ja vähentäminen
Et voi hallita sitä, mitä et mittaa. Ruokahävikin lähteitä ovat yleensä: yliosto (pilaantumista), väärät annokset (jäämät lautasella), valmistusjätteet (ylilajittelu), väärä varastointi (ennenaikainen pilaantuminen) ja ruokalistan epätasapaino (alimyytyjen ainesosien pilaantuminen). Kun annat hävikkitietosi (mitä, kuinka paljon, miksi heitettiin pois), tekoäly tuo suurimmat jätelähteet näkyville ja ehdottaa vähentämisskenaarioita: säädä annosta, poista vähiten myyvät valikosta, käytä hukkaan menneet ainekset toisella lautasella.
Kestävän kehityksen kannalta jätteiden vähentäminen on sekä eettistä että taloudellista. Tekoälystä voidaan ottaa ideana "nenä-häntä / juuresta lehtiin" -lähestymistapoja, kuten vihanneksen varren muuttaminen lieneksi/vihannesliemeksi, vanhentuneen leivän muuttaminen krutonkeiksi ja jätteiden käyttäminen henkilökunnan aterioissa. Mutta elintarviketurvallisuusmarginaali säilyy: pilaantunutta tuotetta ei koskaan arvioida; "jätteen vähentäminen" ei voi koskaan olla tekosyy vaarallisten elintarvikkeiden käytölle.
Varoitus: Jätteiden vähentäminen ei koskaan vaaranna elintarviketurvallisuutta. Vaikka tekoäly sanoo "arvioi hukkaa", viimeinen sana on elintarviketurvallisuussääntö: mikään tuote ei ole vanhentunut, jonka kylmäketju on katkennut tai joka näyttää vaarantuneen.
kolme minilaukkua
Tapaus 1 – Jätteen määrä vähenee par. Hotellin keittiössä ostettiin aina liikaa tuoreita yrttejä ja puolet niistä kuihtui. Päällikkö antoi 6 viikon käyttötiedot tekoälylle; Tekoäly poimi kunkin yrtin todellisen viikoittaisen käytön ja suositellun par-tason. Tilaukset vähenivät tälle tasolle ja tuoreyrttihävikki väheni merkittävästi. Viikkoina, jolloin toimittajan laatu oli heikkoa, ostaja teki jälleen oman päätöksensä; Tekoäly asetti tukikohdan, ihmiset säätelivät sitä.
Tapaus 2 – jätteen perimmäisen syyn analyysi. Yhdessä ravintolassa tapahtui huomattavaa ruokahävikkiä kuukaudessa, mutta se ei tiennyt, mistä se oli peräisin. Jätettä kirjattiin kuukauden ajan (mitä, kuinka monta kiloa, miksi) ja annettiin YZ:lle. Tekoäly mainitsi kolme suurinta lähdettä: huonosti myydyn kalalautasen pilaantunut varasto, lisukkeen yliannostelu ja väärin säilytetyt salaattiainekset. Kalalautanen poistettiin valikosta, annoksia pienennettiin ja varastointia korjattiin. Jätemäärä väheni huomattavasti kolmessa kuukaudessa. Tekoäly näytti lähteen, tiimi teki päätökset.
Tapaus 3 – Ihmisen päätös toimitushäiriössä. Jälkeenpäin katsottuna tekoäly oli asettanut tietyt merenelävät rutiinitilauslistalleen. Mutta metsästys loppui sillä viikolla sään vuoksi, ja tuotetta joko ei ollut saatavilla tai se oli erittäin kallis. Ostaja ei soveltanut sokeasti AI-luetteloa; teki tilapäisiä korvauksia valikossa ja puhui toimittajan kanssa. AI katsoo menneisyyteen; Ihminen hallitsee hetkellisen tauon.
Neljä kopioitavaa mallia
1) Osto-/tilausluonnos:
Tehtäväsi: ostoassistentti. Alla on jokaisesta materiaalista: nimellisarvo, nykyinen varasto, keskimääräinen käyttö viimeisten 4 viikon ajalta ja toimitusaika. Odotettu ensi viikon tiheys: [normaali/korkea]. Tehtävä: Laske jokaiselle materiaalille suositeltu tilausmäärä omaan sarakkeeseen ja kirjoita perustelu yhdellä lauseella. Lisää säilyvyysvaroitus tuoreisiin tuotteisiin. Ilmoita, että teen laatu-/hintapäätöksen. Tiedot: [taulukko].
2) Jätteen perussyyanalyysi:
Alla on kuukausittainen hävikkitietue: materiaali/levy, hävitetty määrä, hävittämisen syy. Luettele 5 suurinta jätelähdettä; Kirjoita jokaisen kohdalla ylös mahdollinen perimmäinen syy ja lievennyssuositus. Älä tarjoa ehdotuksia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuuden. Tiedot: [taulukko].
3) Jätteiden arviointi (turvallinen):
Ehdota TURVALLISIA kierrätysideoita seuraaville valmistusjätteille (esim. vihannesten varret, leivän kuoret) (liemi, kasvisliemi, krutonkeja, henkilökunnan ateria). Ilmoita jokaisen idean kohdalla, että tämä koskee vain TUOREITA ja turvallisia tuotteita, pilaantunutta tuotetta ei saa käyttää. Jätteet: [luettelo].
4) Par-tason suositus:
Alla on viimeiset 6 viikkoa materiaalin käytöstä. Laske suositeltu paritaso (minimivarasto) ja turvavarasto jokaiselle materiaalille. Ota toimitusaika huomioon. Huomioi ero tuoreen/kestävän välillä. Näytä kaava. Tiedot: [taulukko].
Heikko kehote / Vahva kehote
Heikko:
Kuinka paljon materiaalia minun pitäisi tilata?
Ei käyttöä, varasto, toimitusaika, tiheys; Tekoäly ennustaa, se ei toimi.
Vahva:
Tehtäväsi: ostoassistentti. Tomaatti: par taso 8 kg, saatavana 3 kg, viikkokäyttö ~12 kg, toimitus 1 päivä. Ensi viikolla korkea tiheys. Laske suositeltu tilausmäärä, kirjoita perustelu, lisää säilyvyysvaroitus. Päätän hinnan ja laadun.
Tarjonnan ja jätteen käsitteet (taulukko)
käsite
Kuvaus
Miksi se on tärkeää?
par taso
Minimi on oltava läsnä. varastossa
Ei liian vähän, ei liikaa
tilauspiste
Tilauskynnys toimitusajan mukaan
Toimitus ajoissa
turvavarasto
odottamaton tiheyspuskuri
Estää valikon aukon
tulipalo
Hylätty/menetetty määrä
Suora rahan menetys
perimmäinen syy
Todellinen syy tuhlaukseen
pysyvä ratkaisu
Yleisiä virheitä
- Sokeasti soveltamalla tekoälyn tilauslistaa. Laatu, hinta ja kausi ovat ihmisten päätöksiä.
- Ei pidä palokirjanpitoa. Mittaamatonta jätettä ei voida käsitellä; Ei analyysiä ilman rekisteröintiä.
- Tuoretuotteiden säilyvyys ohitetaan. Liika ostaminen tarkoittaa pilaantumista, rahaa ja tuhlausta.
- Jätteiden vähentäminen asetetaan elintarviketurvallisuuden edelle. Pilaantunutta tuotetta ei koskaan arvioida.
- Toimitushäiriöt huomioimatta. Menneisyyteen perustuva ennuste ei tunne hetkellistä katkosta.
Yhteenvetona
Voitto ylläpidetään oikealla hankinnalla ja pienellä tuhlauksella. YZ par level on nopea suunnitteluapulainen tilausmäärien, jätteen perimmäisten syiden analysointiin ja hävikin arviointiideoihin; Se mittaa näkymätöntä jätettä. Mutta jokainen ennuste riippuu menneestä ja vuodenajasta; Päätös laadusta, hinnasta ja tarjonnan leikkauksista jää kokin ja ostajan tehtäväksi. Jätteiden vähentäminen ei koskaan vaaranna elintarviketurvallisuutta.
Sovellustehtävä
Valitse viisi materiaalia ja kirjoita ylös kunkin arvo, nykyinen varasto, viikoittainen käyttö ja toimitusaika (vaikkakin kuvitteellinen). Vastaanota perusteltu tilausluonnos YZ:ltä. Luo erikseen yhden kuukauden kuvitteellinen jätetietue, pyydä tekoälyä suorittamaan perussyyanalyysi ja kirjoita vähentämispäätös kahdelle suurimmalle jätelähteelle. Määritä toimitushäiriöskenaario ja selitä, kuinka tekisit päätöksen ihmisenä.
tarkistuslista
- [ ] Perustin tilausluonnoksen nimellisarvoon, varastoon ja toimitusaikaan.
- [ ] Olen sitä mieltä, että tekoälysuositus jättää laatu/hintapäätöksen ihmiselle.
- [ ] Pidän palorekisteriä ja teen perussyyanalyysin.
- [ ] Otin huomioon tuoretuotteiden säilyvyysvaroituksen.
- [ ] En ole koskaan tinkinyt elintarviketurvallisuudesta jätteen vähentämisessä.
- [ ] Tiedän, että ihmisten harkinta on ensin, kun toimitushäiriö ilmenee.