Kasu:
- Võimalus tehisintellekti toega samm-sammult arvutada ja kontrollida retsepti maksumust (ühikuhind, portsjoni kaal, raiskamine) ja taldrikutoidu maksumuse protsenti
- Võimalus koostada müügihinna stsenaariume ja tõlgendada menüü kasumlikkust vastavalt toidu sihthinna protsendile ja panuse marginaalile
- Oskus eristada, et tehisintellekti antud kulu- ja hinnanumbrid sõltuvad teie sisestatud hindadest ega muutu otsuseks ilma kehtiva tarnehinna ja käsitsi kontrollimiseta.
Maitsev taldrik ei saa ettevõtet vee peal hoida, kui see kaotab raha. Restoraniäri vaikiv kangelane on kulude juhtimine: teadmine, kui palju iga taldriku koostisosad tegelikult maksavad, vastavalt hinnakujundus ja kasumi teenimine. Selles üksuses kasutame tehisintellekti arvestusassistendina retseptikulu ja toidukulu (toidukulu - taldriku materjalikulu ja müügihinna suhe). Piir on väga selge: AI koostab ja teostab arvutuse; kuid tulemus sõltub hindadest, mille te sellesse sisestate. Hinnakujundusotsuseid ei tehta ilma praeguse tarnehinna ja käsitsi kontrollimiseta.
Kui palju retsept maksab?
Roa maksumus on kasutatud koguse × iga selles sisalduva koostisosa ühikuhinna summa. Kuid olge ettevaatlik kahe lõksuga: esiteks, raiskamine – koostisosade sorteerimisel/küpsetamisel kaotatud osa suurendab kulusid; Teiseks ühiku konsistents – kilode hind on vaja ümber arvutada grammidesse ja liitri hind milliliitritesse.
Näide: Kui 180 g veiseliha kuubikuna taldrikule on 400 TL kilo kohta, on tooraine maksumus 0,180 × 400 = 72 TL. Aga kui liha läheb puhastamisel raisku 10%, siis 180g keedetud liha kohta on vaja osta ~200g toorest liha; tegelik maksumus on 0,200 × 400 = 80 TL. Jäätmete vahelejätmine alahinnab kulusid ja sööb kasumit. AI teeb selle arvutuse kiiresti, kuid peate esitama raiskamise määra ja praeguse kilohinna; Kui ta selle välja teeb, on see vale.
Toidukulu protsent ja panus
Toidukulu protsent on taldriku materjalikulu ja müügihinna suhe:
Toidukulu % = (Materjalikulu ÷ Müügihind) × 100
Näiteks kui 80 TL maksvat taldrikut müüakse 250 TL eest, siis toidukulu = (80 ÷ 250) × 100 = 32%. Sektoris on tervisliku toidu kulud üldiselt suunatud 25-35% tasemele (erineb olenevalt äritüübist). Mida suurem protsent, seda väiksem on kasum.
Panusmarginaal on järelejäänud summa peale materjalikulu lahutamist müügihinnast: 250 − 80 = 170 TL. Toidukulu protsent näitab kasumi protsenti, sissemakse marginaal näitab kasumi suurust. Tuleb vaadata mõlemat koos: odav taldrik madala toidukulu protsendiga võib jätta vähese absoluutkasumi; Mõlemad on menüüotsuse tegemisel olulised.
Näpunäide. Kui lasete tehisintellektil kulusid arvutada, öelge sellele "näita valemit ja vaheetappe". Nii näete mitte ainult tulemust, vaid ka seda, millist hinda millisele grammile rakendatakse, ja kontrollite seda üks kord käsitsi. Ärge nõustuge musta kasti vastusega "hankige see hind".
Toidu hinna ja hinna sihtmärgiks
Hinda saab määrata kahel viisil. Määrate hinna ja arvutate toidukulu või leiate hinna sihttoidukulu alusel:
Müügihind = materjalikulu ÷ Toidukulu sihtmäär
Näide: Maksumus on 80 TL, kui toidu sihtkulu on 30%, hind = 80 ÷ 0,30 = ~267 TL. See on toores alghind; Sellele lisandub käibemaks, tajutav väärtus, konkurendi hind, asukoht ja menüü psühholoogia. AI genereerib stsenaariume (kolm hinda 28%, 30%, 32%), mille valite strateegia järgi. Hinda ei määrata kunagi lihtsalt valemiga; Mängus on turg ja brändireaalsus.
kolm minikarpi
Juhtum 1 – varjatud raiskamine, sulamiskasum. Kalarestoran müüs 220 TL eest meriahvena taldrikut ja arvas, et toidukulu on 28%. Peakokk lasi retsepti maksumuse AI-ga rekonstrueerida, kuid seekord lisas raiskamise (kadu kala sorteerimisel ~45%). Tegelik kulu osutus oodatust suuremaks; tegelik toidukulu oli 38%. Korrigeeriti portsjonit ja lisandit, hinda uuendati 20 TL võrra ja toidukulu vähendati 31%-ni. Jäätmed nähtavaks teinud tehisintellekti konto peatas kuul märkimisväärse kahjumi.
Juhtum 2 – Otsus hinnastsenaariumiga. Uus magustoit oleks menüüs; hind 45 TL. Operaator küsis YZ-lt hinnastsenaariumi 25%, 30%, 35% toidukulu kohta: vastavalt 180, 150, ~129 TL. Konkurent müüs sarnast magustoitu hinnaga 160 TL. Operaator otsustas kasuks 155 TL (ligikaudu 29% toidukulu, kooskõlas konkurendiga). AI valikud tegid otsuse inimeste turuteadmistega.
Juhtum 3 – võltshinna lõks. Töötaja käskis AI-l "arvutada selle plaadi maksumus" ilma koostisosade hindu andmata; AI tootis numbri, mis tundus mõistlik, kuid ebareaalsete hindadega. Kui selle numbri järgi määrata menüü hind, jääks äri kahjumisse. Kehtestatud on reegel: tehisintellekt kasutab kuluarvestuses ainult neid jooksvaid hindu, mille me sisestame; Mingeid hindu ta ise välja ei mõtle. Viipale lisati lause "ära hinda hinda, mille kohta ma andmeid ei esita, jäta tühjaks".
Neli kopeeritavat malli
1) Retsepti maksumus (koos raiskamisega):
Sinu roll: köögikulude assistent. Allpool on taldriku retsept: igal real materjal, kasutatud kogus, ühik (g/ml/tk), antud hetke ühikuhind ja raiskamise protsent. Ülesanne: arvutage iga materjali tegelik maksumus, sealhulgas raiskamine, ja leidke retsepti kogumaksumus. Näidake valemit ja vaheetappe. ÄRGE arvutage välja hinda, mida ma pole andnud; Kui see puudub, kirjutage "puudub".Retsept: [tabel].
2) Toidukulu protsent:
Materjali maksumus [80] TL, müügihind [250] TL. Arvutage toidukulu protsent ja panuse marginaal. Näidake valemit. Võrrelge tulemust sektori sihtvahemikuga 25-35% ja kommenteerige.
3) Hinnastsenaarium toidu sihthinnast:
Materjalikulu [45] TL. Looge kolm müügihinna stsenaariumi sihttoidukulu jaoks 25%, 30%, 35%. Kirjutage iga stsenaariumi panuse marginaal. Näita valemit. Pange tähele, et need on RAW alghinnad ilma käibemaksuta ja turuhinnata.
4) Menüü kasumlikkuse kokkuvõte:
Allpool on plaadi nimi, materjali maksumus ja müügihind. Arvuta iga taldriku toidukulu protsent ja panuse marginaal, sorteeri tabel toidukulu protsendi järgi. Märkige kolm taldrikut, mille toidukulu on kõrgeim, ja kirjutage ettepanek kulude vähendamiseks. Andmed: [tabel].
Nõrk viip / Tugev viip
Nõrk:
Mis selle plaadi hind peaks olema?
kuluta, toidu sihthind, turuteave; AI kas mõtleb asju välja või räägib üldiselt.
Tugev:
Teie roll: kuluassistent. Plaadimaterjali maksumus on 62 TL (koos jäätmetega, minu konto). Toidu sihtkulu on 30%. Arvutage toormüügihind ilma käibemaksuta, näidake valem. Andke alternatiivid 28% ja 32%. Lõpliku hinna määran lähtuvalt turu- ja bränditeadmistest; sa lihtsalt annad arvutuse.
Omahinna kontseptsioonid (tabel)
kontseptsioon
Valem / määratlus
Miks see oluline on?
Retsepti maksumus
Σ (kogus × ühikuhind koos raiskamisega)
Tegelik materjalikulu
tulekahju
Sorteerimis-/küpsetuskao suhe
Salaja tõstab kulusid
Toidu maksumus %
(Kulu ÷ Hind) × 100
Kasumlikkuse suhe
Panuse marginaal
Hind − maksumus
Absoluutne kasumi summa
sihthind
Maksumus ÷ Toidu sihtkulu
alghind
Levinud vead
- Jäätmeid arvesse võtmata. Toorelt keedetud erinevus ja sorteerimiskadu alahindavad kulusid.
- AI hindadega sobitamine. Kui te praegusi ühikuhindu ei esita, on tulemus mõttetu.
- Hinnakujundus ainult valemiga. Hindu ei määrata ilma turgu, konkurente, tajutavat väärtust ja käibemaksu arvesse võtmata.
- Lihtsalt vaadates protsenti. Madal toidukulu protsent võib tähendada väiksemat absoluutset kasumit; Vaata ka sissemakse marginaali.
- Tulemuse vastuvõtmine vahesamme nägemata. Kui valemit ei kuvata, ei märka te viga.
Kokkuvõttes
Kulude juhtimine tagab, et maitse hoiab äri üleval. AI on kiire abiline retsepti maksumuse, toidukulu protsendi, omaosaluse ja hinnastsenaariumide arvutamisel. Kuid iga tulemus sõltub praegustest hindadest ja raiskamismääradest, mida sellesse sisestate; Ärge pange tehisintellekti hinnale vastavusse, küsige valemit ja vaheetappe, kontrollige tulemust käsitsi. Hinnaotsus algab valemist, kuid see on otsus, mille teevad turu- ja bränditeadmistega inimesed.
Rakenduse ülesanne
Valige roog ja koostage retseptitabel tegelike (või realistlike) koostisosade, koguse, ühikuhinna ja kulunormidega. Laske tehisintellektil arvutada retsepti maksumus, sealhulgas raiskamine (näitades valemit). Seejärel tuletage selle kulu jaoks 25%, 30% ja 35% toidu omahinna stsenaariumid. Lõpuks põhjendage valitud hinda ühe lausega turu ja konkurentide tegelikkusega.
kontrollnimekiri
- [ ] Lisasin raiskamise retsepti maksumusse.
- [ ] Panin YZ-le kasutama ainult praeguseid hindu, mille ma talle andsin.
- [ ] Vaatasin nii toidukulu protsenti kui ka panuse marginaali.
- [ ] Kontrollisin hinnastsenaariume valemi ja vahesammudega.
- [ ] Lõpliku hinna määrasin turu- ja bränditeadmistega.
- [ ] Ma ei ole hinnakujundusotsuseid teinud kontrollimata tehisintellekti numbritele.