Κέρδη:
- Δυνατότητα υπολογισμού και επαλήθευσης του κόστους συνταγής (τιμή μονάδας, βάρος μερίδας, σπατάλη) και ποσοστού κόστους φαγητού στο πιάτο βήμα προς βήμα με υποστήριξη τεχνητής νοημοσύνης
- Δυνατότητα παραγωγής σεναρίων τιμών πώλησης και ερμηνείας της κερδοφορίας του μενού σύμφωνα με το στοχευόμενο ποσοστό κόστους τροφίμων και το περιθώριο συνεισφοράς
- Δυνατότητα διάκρισης ότι οι αριθμοί κόστους και τιμών που δίνονται από την τεχνητή νοημοσύνη εξαρτώνται από τις τιμές που εισάγετε και δεν θα μετατραπούν σε απόφαση χωρίς την τρέχουσα τιμή προσφοράς και τη μη αυτόματη επαλήθευση.
Ένα νόστιμο πιάτο δεν μπορεί να κρατήσει μια επιχείρηση στη ζωή αν χάσει χρήματα. Ο σιωπηλός ήρωας της επιχείρησης εστιατορίων είναι η διαχείριση κόστους: η γνώση του πόσο κοστίζουν πραγματικά τα συστατικά κάθε πιάτου, η τιμολόγηση ανάλογα και το κέρδος. Σε αυτήν την ενότητα, θα χρησιμοποιήσουμε την τεχνητή νοημοσύνη ως βοηθό λογιστή στο κόστος συνταγών και στο κόστος φαγητού (κόστος φαγητού - η αναλογία του κόστους υλικού ενός πιάτου προς την τιμή πώλησης). Το όριο είναι πολύ σαφές: το AI δημιουργεί και εκτελεί τον υπολογισμό. αλλά το αποτέλεσμα εξαρτάται από τις τιμές που εισάγετε σε αυτό. Δεν λαμβάνονται αποφάσεις τιμολόγησης χωρίς την τρέχουσα τιμή προμήθειας και τη μη αυτόματη επαλήθευση.
Πόσο κοστίζει μια συνταγή;
Το κόστος ενός πιάτου είναι το άθροισμα της χρησιμοποιούμενης ποσότητας x τιμή μονάδας κάθε συστατικού σε αυτό. Αλλά προσέξτε δύο παγίδες: πρώτον, σπατάλη — το μέρος που χάνεται κατά την ταξινόμηση/μαγείρεμα των συστατικών αυξάνει το κόστος. Δεύτερον, η μοναδιαία συνέπεια – είναι απαραίτητο να μετατραπεί η τιμή των κιλών σε γραμμάρια και η τιμή των λίτρων σε χιλιοστόλιτρα.
Παράδειγμα: Εάν 180 g βοείου κρέατος σε κύβους σε ένα πιάτο είναι 400 TL ανά κιλό, το ακατέργαστο κόστος είναι 0,180 × 400 = 72 TL. Αλλά αν το κρέας σπαταλά 10% όταν καθαρίζεται, είναι απαραίτητο να αγοράσετε ~200 g ωμού κρέατος για 180 g μαγειρεμένου κρέατος. το πραγματικό κόστος είναι 0,200 × 400 = 80 TL. Η παράκαμψη των απορριμμάτων υποτιμά το κόστος και οδηγεί σε κέρδη. Η τεχνητή νοημοσύνη καθορίζει αυτόν τον υπολογισμό γρήγορα, αλλά πρέπει να παράσχετε το ποσοστό σπατάλης και την τρέχουσα τιμή του κιλού. Αν το φτιάξει, θα είναι λάθος.
Ποσοστό κόστους διατροφής και συνεισφορά
Το ποσοστό κόστους φαγητού είναι η αναλογία του κόστους υλικού του πιάτου προς την τιμή πώλησης:
Κόστος φαγητού % = (Κόστος υλικού ÷ Τιμή πώλησης) × 100
Για παράδειγμα, εάν ένα πιάτο κοστίζει 80 TL πωλείται για 250 TL, το κόστος φαγητού = (80 ÷ 250) × 100 = 32%. Στον κλάδο, το κόστος υγιεινής διατροφής στοχεύει γενικά στο 25-35% (διαφέρει ανάλογα με τον τύπο της επιχείρησης). Όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό, τόσο πιο στενό το κέρδος.
Το περιθώριο συνεισφοράς είναι το υπόλοιπο ποσό μετά την αφαίρεση του κόστους του υλικού από την τιμή πώλησης: 250 − 80 = 170 TL. Το ποσοστό κόστους τροφίμων δείχνει το ποσοστό κέρδους, το περιθώριο εισφοράς δείχνει το ποσό του κέρδους. Είναι απαραίτητο να δούμε και τα δύο μαζί: ένα φτηνό πιάτο με χαμηλό ποσοστό κόστους φαγητού μπορεί να αφήσει μικρό απόλυτο κέρδος. Και τα δύο είναι σημαντικά στην απόφαση του μενού.
Συμβουλή: Όταν έχετε το AI να υπολογίσει το κόστος, πείτε του να "δείξει τον τύπο και τα ενδιάμεσα βήματα". Με αυτόν τον τρόπο, όχι μόνο βλέπετε το αποτέλεσμα, αλλά και ποια τιμή εφαρμόζεται σε ποιο γραμμάριο, και την επαληθεύετε χειροκίνητα μία φορά. Μην δέχεστε μια απάντηση μαύρου κουτιού "πάρτε αυτήν την τιμή".
Στοχεύστε το κόστος των τροφίμων σε τιμή
Μπορείτε να ορίσετε την τιμή με δύο τρόπους. Είτε ορίζετε την τιμή και υπολογίζετε το κόστος φαγητού είτε βρίσκετε την τιμή με βάση το στοχευόμενο κόστος φαγητού:
Τιμή πώλησης = Κόστος υλικού ÷ Στοχευόμενη τιμή κόστους τροφίμων
Παράδειγμα: Το κόστος είναι 80 TL, εάν το στοχευόμενο κόστος τροφίμων είναι 30%, τιμή = 80 ÷ 0,30 = ~267 TL. Αυτή είναι μια ακατέργαστη τιμή εκκίνησης. Ο ΦΠΑ, η αντιληπτή αξία, η τιμή ανταγωνιστή, η τοποθεσία και η ψυχολογία μενού προστίθενται στην κορυφή. Η τεχνητή νοημοσύνη δημιουργεί σενάρια (τρεις τιμές για 28%, 30%, 32%), εσείς επιλέγετε ανά στρατηγική. Η τιμή δεν καθορίζεται ποτέ απλά από τη φόρμουλα. Η πραγματικότητα της αγοράς και της επωνυμίας παίζονται.
τρεις μίνι θήκες
Περίπτωση 1 — Κρυφή σπατάλη, λιώσιμο κέρδους. Ένα ψαροταβέρνα πουλούσε ένα πιάτο με λαβράκι για 220 TL και πίστευε ότι το κόστος του φαγητού ήταν 28%. Ο σεφ ανακατασκεύασε το κόστος της συνταγής με AI, αλλά αυτή τη φορά πρόσθεσε τη σπατάλη (απώλεια στη διαλογή των ψαριών ~45%). Το πραγματικό κόστος αποδείχθηκε υψηλότερο από το αναμενόμενο. Το πραγματικό κόστος τροφίμων ήταν 38%. Η μερίδα και το συνοδευτικό προσαρμόστηκαν, η τιμή ενημερώθηκε κατά 20 TL και το κόστος φαγητού μειώθηκε στο 31%. Ο λογαριασμός AI που έκανε τα απόβλητα ορατά σταμάτησε μια σημαντική απώλεια μέσα στον μήνα.
Περίπτωση 2 — Απόφαση με σενάριο τιμής. Ένα νέο επιδόρπιο θα ήταν στο μενού. κόστος 45 TL. Ο χειριστής ζήτησε από την YZ ένα σενάριο τιμής για 25%, 30%, 35% κόστος φαγητού: 180, 150, ~129 TL αντίστοιχα. Ο ανταγωνιστής πουλούσε ένα παρόμοιο γλυκό για 160 TL. Ο φορέας εκμετάλλευσης αποφάσισε 155 TL (περίπου 29% κόστος τροφίμων, σύμφωνα με τον ανταγωνιστή). Οι επιλογές AI πήραν την απόφαση με γνώσεις ανθρώπινης αγοράς.
Περίπτωση 3 — Η παγίδα της ψεύτικης τιμής. Ένας υπάλληλος είπε στην AI να "υπολογίσει το κόστος αυτού του πιάτου" χωρίς να δώσει τιμές συστατικών. Το AI παρήγαγε έναν αριθμό που φαινόταν λογικός αλλά σε μη ρεαλιστικές τιμές. Εάν η τιμή του μενού οριζόταν σύμφωνα με αυτόν τον αριθμό, η επιχείρηση θα έκανε ζημία. Ο κανόνας έχει οριστεί: Η τεχνητή νοημοσύνη χρησιμοποιεί μόνο τις τρέχουσες τιμές που εισάγουμε στον υπολογισμό του κόστους της. Δεν κάνει μόνος του καμία τιμή. Στην προτροπή προστέθηκε η πρόταση "μην υπολογίσετε την τιμή για την οποία δεν παρέχω δεδομένα, αφήστε την κενή".
Τέσσερα πρότυπα με δυνατότητα αντιγραφής
1) Κόστος συνταγής (συμπεριλαμβανομένης της σπατάλης):
Ο ρόλος σας: βοηθός κόστους κουζίνας. Παρακάτω είναι η συνταγή του πιάτου: σε κάθε γραμμή, το υλικό, η ποσότητα που χρησιμοποιήθηκε, η μονάδα (g/ml/τεμάχιο), η τρέχουσα τιμή μονάδας που έδωσα και το ποσοστό σπατάλης. Εργασία: υπολογίστε το πραγματικό κόστος, συμπεριλαμβανομένης της σπατάλης για κάθε υλικό και βρείτε το συνολικό κόστος της συνταγής. Δείξτε τον τύπο και τα ενδιάμεσα βήματα. ΜΗΝ κάνετε καμία τιμή που δεν έχω δώσει. Αν λείπει, γράψτε "λείπει".Συνταγή: [πίνακας].
2) Ποσοστό κόστους φαγητού:
Το κόστος υλικού είναι [80] TL, η τιμή πώλησης είναι [250] TL. Υπολογίστε το ποσοστό κόστους τροφίμων και το περιθώριο συνεισφοράς. Δείξτε τον τύπο. Συγκρίνετε το αποτέλεσμα με το εύρος στόχου τομέα 25-35% και σχολιάστε.
3) Σενάριο τιμής από το στοχευόμενο κόστος τροφίμων:
Κόστος υλικού [45] TL. Δημιουργήστε τρία σενάρια τιμών πώλησης για το κόστος των τροφίμων-στόχων 25%, 30%, 35%. Καταγράψτε το περιθώριο συνεισφοράς για κάθε σενάριο. Εμφάνιση τύπου. Σημειώστε ότι πρόκειται για τιμές εκκίνησης ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΩΝ χωρίς ΦΠΑ και τιμή αγοράς.
4) Περίληψη κερδοφορίας μενού:
Παρακάτω είναι το όνομα της πινακίδας, το κόστος υλικού και η τιμή πώλησης. Υπολογίστε το ποσοστό κόστους φαγητού και το περιθώριο συνεισφοράς για κάθε πιάτο, ταξινομήστε τον πίνακα σύμφωνα με το ποσοστό κόστους φαγητού. Σημειώστε τα 3 πιάτα με το υψηλότερο κόστος φαγητού και γράψτε μια πρόταση για μείωση κόστους. Στοιχεία: [πίνακας].
Αδύναμη προτροπή / Ισχυρή προτροπή
Αδύναμο:
Ποια θα πρέπει να είναι η τιμή αυτού του πιάτου;
Χωρίς κόστος, στοχευόμενο κόστος τροφίμων, πληροφορίες αγοράς. Η τεχνητή νοημοσύνη είτε φτιάχνει πράγματα είτε μιλάει με γενικούς όρους.
Δυνατό:
Ο ρόλος σας: βοηθός κόστους. Το κόστος υλικού του πιάτου είναι 62 TL (συμπεριλαμβανομένων των απορριμμάτων, ο λογαριασμός μου). Το στοχευόμενο κόστος τροφίμων είναι 30%. Υπολογίστε την ακατέργαστη τιμή πώλησης χωρίς ΦΠΑ, δείτε τον τύπο. Δώστε εναλλακτικές για 28% και 32%. Θα καθορίσω την τελική τιμή με βάση τη γνώση της αγοράς και της επωνυμίας. απλά δίνεις τον υπολογισμό.
Έννοιες κόστους-τιμής (πίνακας)
έννοια
Τύπος / ορισμός
Γιατί είναι σημαντικό;
Κόστος συνταγογράφησης
Σ (ποσότητα × τιμή μονάδας, συμπεριλαμβανομένης της σπατάλης)
Πραγματικό κόστος υλικού
φωτιά
Αναλογία απώλειας ταξινόμησης/μαγειρέματος
Αυξάνει κρυφά το κόστος
Κόστος φαγητού %
(Κόστος ÷ Τιμή) × 100
Δείκτης κερδοφορίας
Περιθώριο συνεισφοράς
Τιμή − Κόστος
Απόλυτο ποσό κέρδους
τιμή στόχο
Κόστος ÷ Στόχος του κόστους τροφίμων
τιμή εκκίνησης
Συνήθη λάθη
- Μη λαμβάνοντας υπόψη τα απόβλητα. Η διαφορά ωμού και η απώλεια διαλογής υποτιμούν το κόστος.
- Δημιουργία τιμών αντιστοίχισης AI. Εάν δεν παρέχετε τρέχουσες τιμές μονάδας, το αποτέλεσμα δεν έχει νόημα.
- Τιμολόγηση μόνο με φόρμουλα. Οι τιμές δεν καθορίζονται χωρίς να λαμβάνεται υπόψη η αγορά, οι ανταγωνιστές, η αντιληπτή αξία και ο ΦΠΑ.
- Κοιτάζοντας μόνο το ποσοστό. Ένα χαμηλό ποσοστό κόστους τροφίμων μπορεί να σημαίνει λιγότερο απόλυτο κέρδος. Δείτε επίσης περιθώριο συνεισφοράς.
- Αποδοχή του αποτελέσματος χωρίς να δεις τα ενδιάμεσα βήματα. Εάν ο τύπος δεν εμφανίζεται, δεν θα παρατηρήσετε το σφάλμα.
Συνοπτικά
Η διαχείριση κόστους διασφαλίζει ότι η γεύση διατηρεί την επιχείρηση στη ζωή. Η τεχνητή νοημοσύνη είναι ένας γρήγορος βοηθός στον υπολογισμό του κόστους συνταγογράφησης, του ποσοστού κόστους των τροφίμων, της συνπληρωμής και των σεναρίων τιμών. Αλλά κάθε αποτέλεσμα εξαρτάται από τις τρέχουσες τιμές και τα ποσοστά σπατάλης που εισάγετε σε αυτό. Μην κάνετε το AI να ταιριάζει με την τιμή, ζητήστε τον τύπο και τα ενδιάμεσα βήματα, επαληθεύστε το αποτέλεσμα χειροκίνητα. Η απόφαση για την τιμή ξεκινά με μια φόρμουλα, αλλά είναι μια απόφαση που λαμβάνεται από ανθρώπους με γνώσεις αγοράς και επωνυμίας.
Εργασία εφαρμογής
Επιλέξτε ένα πιάτο και φτιάξτε ένα γράφημα συνταγών με πραγματικά (ή ρεαλιστικά) υλικά, ποσότητα, τιμή μονάδας και ποσοστά σπατάλης. Ζητήστε από το AI να υπολογίσει το κόστος της συνταγής συμπεριλαμβανομένης της σπατάλης (δείχνοντας τον τύπο). Στη συνέχεια, εξάγετε τα σενάρια τιμής κόστους τροφίμων 25%, 30% και 35% για αυτό το κόστος. Τέλος, δικαιολογήστε την τιμή που επιλέξατε με μια πρόταση με την πραγματικότητα της αγοράς και του ανταγωνιστή.
λίστα ελέγχου
- [ ] Συμπεριέλαβα τη σπατάλη στο κόστος της συνταγής.
- [ ] Έκανα τον YZ να χρησιμοποιεί μόνο τις τρέχουσες τιμές που του έδωσα.
- [ ] Εξέτασα τόσο το ποσοστό κόστους των τροφίμων όσο και το περιθώριο συνεισφοράς.
- [ ] Έχω επαληθεύσει τα σενάρια τιμών με τον τύπο και τα ενδιάμεσα βήματα.
- [ ] Καθόρισα την τελική τιμή με γνώσεις αγοράς και επωνυμίας.
- [ ] Δεν έχω βασίσει καμία απόφαση τιμολόγησης σε μη επαληθευμένους αριθμούς AI.