zisky:
- Schopnost naplánovat nákupní seznam, minimální zásoby (par level) a koncepty objednacích bodů s podporou umělé inteligence
- Schopnost měřit plýtvání potravinami, vytvářet analýzu hlavních příčin a scénáře snižování s umělou inteligencí a posilovat udržitelnost
- Umět rozlišit, že předpověď umělé inteligence je založena na historických datech a sezóně a že v případě přerušení dodávek a cenových výkyvů je na prvním místě rozhodnutí kuchaře a kupujícího.
Zisky restaurace se z velké části tvoří nebo ztrácí na dvou místech: správný nákup a malý odpad. Příliš mnoho materiálu se zkazí, málo zkazí jídelníček; Každý gram, který přijde nazmar, je plýtvání nakoupenými penězi. V této jednotce využijeme umělou inteligenci jako asistenta plánování pro plánování nákupu, řízení zásob a snižování plýtvání potravinami. Hranice je jasná: AI generuje předpovědi a scénáře na základě historických dat a ročního období; Při rozhodování o přerušení dodávek, cenovém rozkolu a kvalitě má přednost posouzení náčelníka a kupujícího.
Základní pojmy nákupu
Solidní nákup závisí na několika konceptech. Par level (minimální zásoba) je minimální množství materiálu, které musí být neustále po ruce; Když klesne pod, objednávka je zadána. Bod objednávky je takzvaný práh „objednejte nyní“, který zohledňuje dodací lhůtu (kolik dní trvá, než materiál dorazí). Bezpečnostní zásoba je nárazník proti neočekávanému spěchu nebo zpoždění.
Když zadáte historické údaje o využití a očekávaný počet obalů, AI vytvoří návrh, který materiál a kolik objednat, a doporučí nominální úrovně. Ale čerstvé produkty mají krátkou trvanlivost; Nákup více znamená plýtvání, nákup méně znamená nedostatek nabídky. Predikce AI je začátek; Kvalita, cena a sezónnost dodavatele v daný den jsou ponechány na rozhodnutí kupujícího. Například, i když AI řekne „koupit 10 kg rajčat“, pokud jsou rajčata nekvalitní nebo jejich cena ten den vyletěla, zkušený kupující se obrátí na alternativu.
Tip: Když žádáte AI o seznam objednávek, řekněte „zobrazit nominální úroveň, aktuální zásoby a navrhované objednací množství pro každou položku v samostatných sloupcích“. Tímto způsobem získáte odůvodněné doporučení, nikoli slepý seznam, a můžete jej vizuálně zkontrolovat.
Měření a snižování plýtvání potravinami
Nemůžete řídit to, co neměříte. Mezi zdroje plýtvání potravinami obecně patří: překupování (zkažení), nesprávné porce (zbytky na talíři), odpad z přípravy (přetřídění), nesprávné skladování (předčasné zkažení) a nevyváženost jídelníčku (kažení podprodávaných surovin). Když poskytnete své záznamy o plýtvání (co, kolik, proč bylo vyhozeno), AI zviditelní největší zdroje odpadu a navrhne scénáře snížení: upravit porci, odstranit z nabídky ty málo prodávané, použít vyplýtvané ingredience na jiný talíř.
Z hlediska udržitelnosti je snižování odpadu etické i ekonomické. Přístupy „od nosu k ocasu / od kořene k listu“, jako je přeměna stonku zeleniny na vývar/zeleninový vývar, přeměna starého chleba na krutony a použití odpadu v jídle zaměstnanců, lze brát jako nápady od AI. Ale míra bezpečnosti potravin je zachována: zkažený produkt není nikdy hodnocen; „Snížení plýtvání“ nikdy nemůže být omluvou pro používání nebezpečných potravin.
Upozornění: Snížení množství odpadu nikdy neohrozí bezpečnost potravin. I když umělá inteligence říká „vyhodnoťte plýtvání“, posledním slovem je pravidlo bezpečnosti potravin: žádný produkt, kterému vypršela doba použitelnosti, má přerušený chladicí řetězec nebo se zdá, že je kompromitován.
tři mini pouzdra
Případ 1 — Snížení odpadu s nominální úrovní. V hotelové kuchyni se vždy kupovalo příliš mnoho čerstvých bylinek a polovina z nich byla uschlá. Náčelník poskytl AI 6 týdnů údajů o používání; AI extrahovala skutečné týdenní použití a doporučenou nominální úroveň pro každou bylinu. Objednávky byly sníženy na tuto úroveň a plýtvání čerstvými bylinami se výrazně snížilo. V týdnech, kdy byla kvalita dodavatele špatná, se kupující opět rozhodl sám; AI postavila základnu, lidé ji upravili.
Případ 2 – Analýza hlavní příčiny odpadu. Jedna restaurace zažívala značné plýtvání jídlem za měsíc, ale nevěděla, odkud pochází. Odpad byl měsíc evidován (co, kolik kg, proč) a předán YZ. AI uvedla tři největší zdroje: zkažené zásoby málo prodávaného rybího talíře, nadměrné porcování přílohy a nesprávně skladované přísady do salátu. Rybí talíř byl odstraněn z nabídky, porce byly zmenšeny a bylo opraveno skladování. Odpad během tří měsíců znatelně klesl. AI ukázala zdroj, tým učinil rozhodnutí.
Případ 3 – Lidské rozhodnutí při přerušení dodávek. Když se ohlédnu zpět, AI zařadila určité mořské plody na svůj rutinní seznam objednávek. Lov se ale ten týden kvůli počasí zastavil a produkt byl buď nedostupný, nebo velmi drahý. Kupující slepě nepoužil seznam AI; provedl dočasné náhrady v nabídce a promluvil s dodavatelem. AI se dívá do minulosti; Člověk momentální zlom zvládá.
Čtyři kopírovatelné šablony
1) Nákup / koncept objednávky:
Vaše role: asistent nákupu. Níže je pro každý materiál: nominální úroveň, aktuální zásoby, průměrné využití za poslední 4 týdny a dodací lhůta. Očekávaná hustota příští týden: [normální/vysoká]. Úkol: Vypočítejte doporučené objednací množství pro každý materiál v samostatném sloupci a zdůvodnění napište do jedné věty. Přidejte upozornění na dobu použitelnosti na čerstvé produkty. Uveďte, že budu rozhodovat o kvalitě/ceně. Údaje: [tabulka].
2) Analýza hlavních příčin odpadu:
Níže je uveden měsíční záznam o plýtvání: materiál/deska, vyřazené množství, důvod vyřazení. Uveďte 5 největších zdrojů odpadu; U každého zapište možnou hlavní příčinu a doporučení ke zmírnění. Nenabízejte žádné návrhy, které ohrožují bezpečnost potravin. Údaje: [tabulka].
3) Vyhodnocení odpadu (bezpečné):
Navrhněte nápady BEZPEČNÉ recyklace pro následující odpady z přípravy (např. stonky zeleniny, kůrky chleba) (vývar, zeleninový vývar, krutony, jídlo pro zaměstnance). U každého nápadu uveďte, že toto platí pouze pro ČERSTVÉ a bezpečné produkty, zkažený produkt nelze použít. Odpady: [seznam].
4) Doporučení par level:
Níže je posledních 6 týdnů používání podle materiálu. Vypočítejte doporučenou nominální úroveň (minimální zásobu) a bezpečnostní zásobu pro každý materiál. Vezměte v úvahu dobu dodávky. Dodržujte rozdíl mezi čerstvým/trvanlivým. Ukaž vzorec. Údaje: [tabulka].
Slabá výzva / Silná výzva
slabé:
Kolik materiálu si mám objednat?
Žádné použití, zásoby, dodací lhůta, hustota; AI dělá předpovědi, to nefunguje.
Silný:
Vaše role: asistent nákupu. Rajče: par level 8 kg, k dispozici 3 kg, týdenní použití ~12 kg, zásoba 1 den. Příští týden vysoká hustota. Vypočítejte doporučené množství objednávky, napište zdůvodnění, přidejte upozornění na dobu použitelnosti. Rozhodnu se podle kvality a ceny.
Koncepce dodávek a odpadů (tabulka)
koncepce
Popis
Proč je to důležité?
nominální úroveň
Přítomnost vyžaduje min. zásoby
Ani moc málo, ani moc
objednávkový bod
Práh objednávky podle dodací lhůty
Na včasné dodání
bezpečnostní zásoby
vyrovnávací paměť neočekávané hustoty
Zabraňuje mezerám v nabídce
oheň
Částka zahozená/ztracená
Přímá ztráta peněz
hlavní příčina
Skutečný důvod plýtvání
trvalé řešení
Časté chyby
- Slepá aplikace seznamu objednávek AI. Kvalita, cena a sezóna jsou rozhodnutí lidí.
- Nevedení požární evidence. S neměřeným odpadem nelze nakládat; Bez registrace není žádná analýza.
- Přeskočení doby použitelnosti u čerstvých produktů. Nákup příliš mnoho znamená zkažení, peníze a plýtvání.
- Upřednostnit snižování odpadu před bezpečností potravin. Zkažené zboží se nikdy nehodnotí.
- Ignorování přerušení dodávek. Predikce založená na minulosti nezná okamžitý zlom.
V souhrnu
Zisk je udržován správným nákupem a malým odpadem. Úroveň par YZ je rychlý pomocník pro plánování v množství objednávek, analýze hlavních příčin odpadu a nápadech na vyhodnocení plýtvání; Kvantifikuje neviditelný odpad. Ale každá předpověď závisí na minulosti a sezóně; Rozhodnutí o kvalitě, ceně a omezení dodávek je ponecháno na kuchaři a kupujícím. Snížení množství odpadu nikdy neohrozí bezpečnost potravin.
Aplikační úkol
Vyberte si pět materiálů a zapište si nominální úroveň, aktuální zásoby, týdenní spotřebu a dodací lhůtu (i když imaginární). Obdržet odůvodněný návrh objednávky od YZ. Samostatně vytvořte měsíční imaginární záznam o odpadu, nechte AI provést analýzu hlavních příčin a napište rozhodnutí o snížení pro dva největší zdroje odpadu. Nastavte scénář přerušení dodávek a vysvětlete, jak byste se jako člověk rozhodli.
kontrolní seznam
- [ ] Návrh objednávky jsem založil na nominální úrovni, zásobách a dodací lhůtě.
- [ ] Trvám na tom, že doporučení AI nechává rozhodnutí o kvalitě/ceně na člověku.
- [ ] Vedu záznamy o požárech a provádím analýzu hlavních příčin.
- [ ] Vzal jsem v úvahu upozornění na dobu použitelnosti u čerstvých produktů.
- [ ] Nikdy jsem neslevil z bezpečnosti potravin při snižování plýtvání.
- [ ] Vím, že lidský úsudek je na prvním místě, když dojde k přerušení dodávek.