zisky:
- Schopnost vypočítat a ověřit cenu receptury (jednotková cena, hmotnost porce, plýtvání) a procento nákladů na jídlo na talíři krok za krokem s podporou umělé inteligence
- Schopnost vytvářet scénáře prodejních cen a interpretovat ziskovost menu podle cílového procenta nákladů na jídlo a příspěvkové marže
- Schopnost rozlišit, že nákladová a cenová čísla udávaná umělou inteligencí závisí na vámi zadaných cenách a nepromění se v rozhodnutí bez aktuální ceny dodávky a ručního ověření.
Lahodný talíř nemůže udržet podnik nad vodou, pokud přijde o peníze. Tichým hrdinou restauračního byznysu je řízení nákladů: vědět, kolik ingredience každého talíře ve skutečnosti stojí, podle toho stanovit ceny a vytvářet zisk. V této jednotce budeme používat umělou inteligenci jako účetního asistenta v ceně receptu a ceně jídla (náklady na jídlo - poměr materiálových nákladů na talíř k prodejní ceně). Hranice je velmi jasná: AI sestaví a provede výpočet; ale výsledek závisí na cenách, které do něj zadáte. Bez aktuální ceny dodávky a ručního ověření nejsou přijímána žádná cenová rozhodnutí.
Kolik stojí recept?
Náklady na jídlo jsou součtem použitého množství × jednotková cena každé složky v něm. Ale pozor na dvě úskalí: za prvé, plýtvání — část ztracená při třídění/vaření surovin zvyšuje náklady; Za druhé jednotková konzistence – je potřeba přepočítat cenu kil na gramy a cenu litrů na mililitry.
Příklad: Pokud je 180 g hovězího masa nakrájeného na talíř 400 TL za kilo, cena v syrovém stavu je 0,180 × 400 = 72 TL. Pokud ale maso při čištění vyplýtvá 10 %, je nutné koupit ~200 g syrového masa na 180 g vařené; skutečné náklady jsou 0,200 × 400 = 80 TL. Vynechání odpadu podhodnocuje náklady a vede k ziskům. AI provede tento výpočet rychle, ale musíte uvést míru plýtvání a aktuální cenu za kilogram; Pokud si to vymyslí, bude to špatně.
Procento nákladů na jídlo a příspěvek
Procento nákladů na jídlo je poměr ceny materiálu talíře k prodejní ceně:
Náklady na jídlo % = (náklady na materiál ÷ prodejní cena) × 100
Pokud se například talíř v ceně 80 TL prodává za 250 TL, cena jídla = (80 ÷ 250) × 100 = 32 %. V tomto odvětví jsou náklady na zdravé potraviny obecně zaměřeny na 25–35 % (liší se v závislosti na typu podnikání). Čím vyšší procento, tím užší zisk.
Příspěvková marže je zbývající částka po odečtení nákladů na materiál od prodejní ceny: 250 − 80 = 170 TL. Procento potravinových nákladů ukazuje procento zisku, příspěvková marže ukazuje výši zisku. Je třeba se podívat na obojí společně: levný talíř s nízkým procentem nákladů na jídlo může zanechat malý absolutní zisk; Obojí je důležité při rozhodování o menu.
Tip: Když necháte AI spočítat náklady, řekněte mu, aby „ukázal vzorec a mezikroky“. Tímto způsobem vidíte nejen výsledek, ale také to, jaká cena je na který gram aplikována, a jednou ji ručně ověříte. Neakceptujte odpověď černé skříňky „získejte tuto cenu“.
Zaměřte cenu potravin na cenu
Cenu můžete nastavit dvěma způsoby. Buď nastavíte cenu a vypočítáte cenu jídla, nebo zjistíte cenu na základě cílové ceny jídla:
Prodejní cena = Materiálové náklady ÷ Cílová cena potravin
Příklad: Cena je 80 TL, pokud jsou cílové náklady na jídlo 30 %, cena = 80 ÷ 0,30 = ~267 TL. Toto je hrubá počáteční cena; Navrch se připočítává DPH, vnímaná hodnota, konkurenční cena, umístění a psychologie menu. Umělá inteligence generuje scénáře (tři ceny za 28 %, 30 %, 32 %), volíte podle strategie. Cena není nikdy stanovena jednoduše vzorcem; Ve hře je realita trhu a značky.
tři mini pouzdra
Případ 1 – Skryté plýtvání, zisk z tavení. Rybí restaurace prodávala talíř z mořského vlka za 220 TL a myslela si, že cena jídla byla 28 %. Šéfkuchař nechal zrekonstruovat cenu receptu pomocí AI, ale tentokrát přidal plýtvání (ztráta při třídění ryb ~45 %). Skutečné náklady se ukázaly být vyšší, než se očekávalo; skutečné náklady na jídlo byly 38 %. Porce a příloha byly upraveny, cena byla aktualizována o 20 TL a náklady na jídlo byly sníženy na 31%. Účet AI, který zviditelnil plýtvání, zastavil v měsíci významnou ztrátu.
Případ 2 – Rozhodnutí s cenovým scénářem. V nabídce by byl nový dezert; stojí 45 TL. Operátor požádal YZ o cenový scénář pro 25%, 30%, 35% náklady na jídlo: 180, 150, ~129 TL, resp. Konkurent prodával podobný dezert za 160 TL. Provozovatel se rozhodl pro 155 TL (přibližně 29 % nákladů na jídlo, stejně jako u konkurence). Možnosti umělé inteligence učinily rozhodnutí se znalostí lidského trhu.
Případ 3 – Past falešné ceny. Zaměstnanec řekl AI, aby „spočítala náklady na tento talíř“ bez uvedení cen přísad; Umělá inteligence vyprodukovala číslo, které se zdálo rozumné, ale za nerealistické ceny. Pokud by byla cena menu stanovena podle tohoto čísla, byl by podnik ve ztrátě. Platí pravidlo: AI používá pouze aktuální ceny, které zadáme do své kalkulace nákladů; Sám si žádné ceny nevymýšlí. Do výzvy byla přidána věta „neodhadujte cenu, za kterou údaje neposkytuji, nechte ji prázdnou“.
Čtyři kopírovatelné šablony
1) Náklady na recept (včetně odpadu):
Vaše role: pomocník v kuchyni. Níže je recept na talíř: v každém řádku materiál, použité množství, jednotka (g/ml/kus), aktuální jednotková cena, kterou jsem uvedl, a procento odpadu. Úkol: spočítejte skutečné náklady včetně plýtvání pro každý materiál a zjistěte celkovou cenu receptury. Ukažte vzorec a mezikroky. NEDOPRAVUJTE žádnou cenu, kterou jsem neuvedl; Pokud chybí, napište "chybí".Recept: [tabulka].
2) Procento nákladů na jídlo:
Cena materiálu je [80] TL, prodejní cena je [250] TL. Vypočítejte procento potravinových nákladů a rozpětí příspěvku. Ukaž vzorec. Porovnejte výsledek s cílovým rozsahem sektoru 25-35 % a okomentujte.
3) Cenový scénář z cílových nákladů na potraviny:
Materiálové náklady [45] TL. Vygenerujte tři scénáře prodejní ceny pro cílové náklady na potraviny 25 %, 30 %, 35 %. Zapište si příspěvkovou marži pro každý scénář. Zobrazit vzorec. Upozorňujeme, že toto jsou výchozí ceny RAW bez DPH a tržní ceny.
4) Přehled ziskovosti menu:
Níže je uveden název desky, cena materiálu a prodejní cena. Vypočítejte procento nákladů na jídlo a příspěvkovou marži pro každý talíř, seřaďte tabulku podle procenta nákladů na jídlo. Označte 3 talíře s nejvyšší cenou jídla a napište návrh na snížení nákladů. Údaje: [tabulka].
Slabá výzva / Silná výzva
slabé:
Jaká by měla být cena této desky?
Žádné náklady, cílové náklady na potraviny, informace o trhu; AI si věci buď vymýšlí, nebo mluví obecně.
Silný:
Vaše role: asistent nákladů. Cena materiálu desky je 62 TL (včetně odpadu, můj účet). Cílová cena jídla je 30 %. Vypočítejte hrubou prodejní cenu bez DPH, ukažte vzorec. Dejte alternativy za 28 % a 32 %. Konečnou cenu určím na základě znalosti trhu a značky; dáš jen výpočet.
Koncepty nákladů a cen (tabulka)
koncepce
Vzorec / definice
Proč je to důležité?
Náklady na předpis
Σ (množství × jednotková cena včetně odpadu)
Skutečné náklady na materiál
oheň
Poměr ztrát při třídění/vaření
Tajně zvyšuje náklady
Cena jídla %
(Cena ÷ Cena) × 100
Poměr ziskovosti
Příspěvková marže
Cena – náklady
Absolutní výše zisku
cílová cena
Cena ÷ Cílová cena jídla
vyvolávací cena
Časté chyby
- Bez ohledu na odpad. Rozdíl v surovém stavu a ztráta při třídění podhodnocují náklady.
- Aby umělá inteligence odpovídala cenám. Pokud neuvedete aktuální jednotkové ceny, výsledek postrádá smysl.
- Cena pouze podle vzorce. Ceny nejsou stanoveny bez zohlednění trhu, konkurentů, vnímané hodnoty a DPH.
- Stačí se podívat na procenta. Nízké procento potravinových nákladů může znamenat nižší absolutní zisk; Viz také příspěvková marže.
- Přijetí výsledku bez zobrazení mezikroků. Pokud se vzorec nezobrazí, chybu si nevšimnete.
V souhrnu
Řízení nákladů zajišťuje, že vkus udrží podnik nad vodou. AI je rychlý pomocník při výpočtu nákladů na předpis, procenta nákladů na jídlo, spoluúčasti a cenových scénářů. Ale každý výsledek závisí na aktuálních cenách a míře plýtvání, které do něj zadáte; Nenechte AI odpovídat ceně, požádejte o vzorec a mezikroky, ověřte výsledek ručně. Rozhodnutí o ceně začíná vzorcem, ale je to rozhodnutí učiněné lidmi se znalostí trhu a značky.
Aplikační úkol
Vyberte si jídlo a vytvořte tabulku receptů se skutečnými (nebo realistickými) ingrediencemi, množstvím, jednotkovou cenou a mírou plýtvání. Nechte AI spočítat cenu receptu včetně plýtvání (ukáže vzorec). Poté pro tyto náklady odvoďte scénáře cen potravin ve výši 25 %, 30 % a 35 %. Nakonec zdůvodněte zvolenou cenu jednou větou tržní a konkurenční realitou.
kontrolní seznam
- [ ] Do nákladů na předpis jsem zahrnul plýtvání.
- [ ] Přinutil jsem YZ použít pouze aktuální ceny, které jsem mu dal.
- [ ] Podíval jsem se jak na procento potravinových nákladů, tak na rozpětí příspěvků.
- [ ] Cenové scénáře jsem ověřil vzorcem a mezikroky.
- [ ] Konečnou cenu jsem určil se znalostí trhu a značky.
- [ ] Nezaložil jsem žádná cenová rozhodnutí na neověřených číslech AI.