Dobici:
- Sposobnost planiranja liste nabavki, minimalnih zaliha (parni nivo) i koncepata bodova za narudžbu uz podršku umjetne inteligencije
- Sposobnost mjerenja otpada od hrane, izrade analize korijenskih uzroka i scenarija smanjenja uz pomoć umjetne inteligencije i jačanja održivosti
- Biti u stanju razlikovati da je prognoza umjetne inteligencije zasnovana na povijesnim podacima i sezoni, te da je odluka kuhara i kupca na prvom mjestu u slučaju prekida isporuke i pada cijena.
Profit restorana se uglavnom ostvaruje ili gubi na dva mjesta: pravilnoj kupovini i malom otpadu. Previše materijala će se pokvariti, premalo će uništiti jelovnik; Svaki gram koji ode u otpad je bacanje kupljenog novca. U ovoj jedinici koristit ćemo umjetnu inteligenciju kao pomoćnika u planiranju za planiranje nabavke, upravljanje zalihama i smanjenje otpada od hrane. Granica je jasna: AI generiše prognoze i scenarije na osnovu istorijskih podataka i sezone; Procjena šefa i kupca ima prednost u odluci o prekidu isporuke, lomu cijene i kvalitetu.
Osnovni koncepti kupovine
Solidna kupovina se oslanja na nekoliko koncepata. Par level (minimalni nivo zaliha) je minimalna količina materijala koja mora biti pri ruci u svakom trenutku; Kada padne ispod, narudžba se postavlja. Tačka narudžbe je takozvani prag "naruči odmah", uzimajući u obzir vrijeme isporuke (koliko dana je potrebno da materijal stigne). Sigurnosna zaliha je tampon protiv neočekivane žurbe ili kašnjenja.
Kada date historijske podatke o korištenju i očekivani broj korica, AI proizvodi nacrt koji materijal i koliko naručiti i preporučuje par nivoa. Ali svježi proizvodi imaju kratak rok trajanja; Kupovina više znači gubitak, kupovina manje znači manjak menija. AI predviđanje je početak; Kvalitet dobavljača, cijena i sezonalnost na taj dan su prepušteni kupcu. Na primjer, čak i ako AI kaže "kupite 10 kg paradajza", ako je paradajz lošeg kvaliteta ili je cijena tog dana naglo porasla, iskusni kupac će se obratiti alternativi.
Savjet: Kada od AI tražite listu narudžbi, recite "prikaži nominalni nivo, trenutnu zalihu i predloženu količinu narudžbe za svaku stavku u zasebnim kolonama." Na ovaj način dobijate obrazloženu preporuku, a ne slijepu listu, i to možete vizualno provjeriti.
Mjerenje i smanjenje bacanja hrane
Ne možete upravljati onim što ne mjerite. Izvori otpada od hrane općenito uključuju: pretjeranu kupovinu (kvarenje), pogrešne porcije (ostaci na tanjiru), otpad od pripreme (prekomerno sortiranje), nepravilno skladištenje (prerano kvarenje) i neuravnoteženost jelovnika (kvarenje sastojaka koji se prodaju premalo). Kada dostavite svoju evidenciju o otpadu (šta, koliko, zašto je bačeno), AI čini najveće izvore otpada vidljivim i predlaže scenarije smanjenja: prilagodite porciju, uklonite one s niskim cijenama iz menija, upotrijebite otpadne sastojke u drugom tanjiru.
U smislu održivosti, smanjenje otpada je i etičko i ekonomično. Pristupi od "nosa do repa / od korijena do lista" kao što je pretvaranje stabljike povrća u temeljac/supu od povrća, pretvaranje starog kruha u krutone i korištenje otpada u obrocima osoblja mogu se uzeti kao ideje umjetne inteligencije. Ali margina sigurnosti hrane se održava: pokvareni proizvod se nikada ne procjenjuje; “smanjenje otpada” nikada ne može biti izgovor za korištenje nesigurne hrane.
Oprez: smanjenje otpada nikada ne ugrožava sigurnost hrane. Čak i kada AI kaže "procijeni gubitak", posljednja riječ je pravilo o sigurnosti hrane: nijedan proizvod kojem je istekao rok trajanja, nije prekinut hladni lanac ili se čini da je ugrožen.
tri mini kofera
Slučaj 1 — Smanjenje otpada sa normalnim nivoom. U hotelskoj kuhinji je uvijek kupovano previše svježeg začinskog bilja i pola je bilo uvelo. Šef je AI dao 6 sedmica podataka o korištenju; AI je izvukao stvarnu sedmičnu upotrebu i preporučeni nivo za svaku biljku. Narudžbe su smanjene na ovaj nivo, a gubitak svježeg bilja značajno je smanjen. U sedmicama u kojima je kvalitet dobavljača bio loš, kupac je ponovo donosio vlastitu odluku; AI je postavio bazu, ljudi su je prilagodili.
Slučaj 2 — Analiza uzroka otpada. Jedan restoran je imao značajan gubitak hrane mjesečno, ali nije znao odakle dolazi. Otpad je evidentiran mjesec dana (šta, koliko kg, zašto) i dat YZ. AI je naveo tri najveća izvora: pokvarena zaliha niskoprodavanog ribljeg tanjira, preveliko porcioniranje priloga i nepropisno uskladišteni sastojci za salatu. Riblji tanjir je uklonjen sa jelovnika, porcije su smanjene, a skladištenje je ispravljeno. Otpad je značajno opao za tri mjeseca. AI je pokazao izvor, tim je donio odluke.
Slučaj 3 — Ljudska odluka u prekidu snabdijevanja. Gledajući unazad, AI je stavio određene morske plodove na svoju listu rutinskih narudžbi. Ali lov je prestao te nedelje zbog vremenskih prilika, a proizvod je bio ili nedostupan ili je bio veoma skup. Kupac nije slijepo primjenjivao AI listu; izvršio privremene zamjene na jelovniku i razgovarao sa dobavljačem. AI gleda u prošlost; Čovjek upravlja trenutnim prekidom.
Četiri šablona za kopiranje
1) Nacrt kupovine/porudžbine:
Vaša uloga: pomoćnik u nabavci. Ispod je za svaki materijal: nominalni nivo, trenutne zalihe, prosječna upotreba u posljednje 4 sedmice i vrijeme isporuke. Očekivana gustina sljedeće sedmice: [normalna/visoka]. Zadatak: Izračunajte preporučenu količinu narudžbe za svaki materijal u posebnoj koloni i upišite opravdanje u jednoj rečenici. Dodajte upozorenje na rok trajanja na svježe proizvode. Navedite da ću ja donijeti odluku o kvaliteti/cijeni. Podaci: [tabela].
2) Analiza uzroka otpada:
Ispod je mjesečna evidencija otpada: materijal/ploča, odbačena količina, razlog odbacivanja. Navedite 5 najvećih izvora otpada; Za svaku od njih zapišite mogući osnovni uzrok i preporuku za ublažavanje. Nemojte nuditi nikakve prijedloge koji ugrožavaju sigurnost hrane. Podaci: [tabela].
3) Evaluacija otpada (sigurno):
Predložite ideje za BEZBEDNU reciklažu za sledeći otpad od pripreme (npr. stabljike povrća, kore hleba) (tebljina, čorba od povrća, krutoni, obrok za osoblje). Za svaku ideju navedite da ovo važi samo za SVEŽE i sigurne proizvode, pokvareni proizvod se ne može koristiti. Otpad: [popis].
4) Preporuka na nivou:
Ispod je zadnjih 6 sedmica korištenja prema materijalu. Izračunajte preporučeni nivo (minimalne zalihe) i sigurnosne zalihe za svaki materijal. Uzmite u obzir vrijeme isporuke. Obratite pažnju na razliku između svježeg/trajnog. Pokaži formulu. Podaci: [tabela].
Slaba prompt / Jaka prompt
slaba:
Koliko materijala da naručim?
Bez upotrebe, zaliha, vremena isporuke, gustine; AI predviđa predviđanja, ne radi.
Jaka:
Vaša uloga: pomoćnik u nabavci. Paradajz: na nivou 8 kg, dostupno 3 kg, sedmična upotreba ~12 kg, nabavka 1 dan. Velika gustina sledeće nedelje. Izračunajte preporučenu količinu narudžbe, napišite obrazloženje, dodajte upozorenje o roku trajanja. Ja ću odlučiti o kvaliteti i cijeni.
Koncepti nabavke i otpada (tabela)
koncept
Opis
Zašto je to važno?
par level
Min. potreban za prisustvo. dionica
Ni premalo, ni previše
tačka narudžbe
Prag narudžbe prema vremenu isporuke
Na vrijeme
sigurnosna zaliha
neočekivani pufer gustine
Sprečava praznine u meniju
vatre
Odbačeni/izgubljeni iznos
Direktan gubitak novca
osnovni uzrok
Pravi razlog za otpad
trajno rešenje
Uobičajene greške
- Slijepo primjena liste AI naloga. Kvalitet, cijena i sezona su odluke ljudi.
- Ne vodi evidenciju o požaru. Neizmjerenim otpadom se ne može upravljati; Nema analize bez registracije.
- Preskakanje roka trajanja na svježim proizvodima. Kupovati previše znači kvarenje, novac i rasipanje.
- Stavljanje smanjenja otpada ispred sigurnosti hrane. Pokvareni proizvod se nikada ne ocjenjuje.
- Ignoriranje prekida snabdijevanja. Predviđanje zasnovano na prošlosti ne poznaje trenutni prekid.
Ukratko
Profit se održava pravilnom kupovinom i malo otpada. YZ par level je pomoćnik za brzo planiranje za količinu narudžbe, analizu uzroka otpada i ideje za evaluaciju otpada; Kvantifikuje nevidljivi otpad. Ali svako predviđanje zavisi od prošlosti i sezone; Odluka o kvaliteti, cijeni i smanjenju ponude prepuštena je kuharu i kupcu. Smanjenje otpada nikada ne ugrožava sigurnost hrane.
Zadatak aplikacije
Odaberite pet materijala i zapišite nominalni nivo, trenutnu zalihu, sedmičnu upotrebu i vrijeme isporuke (iako imaginarno) za svaki. Primite obrazloženi nacrt naloga od YZ. Zasebno, kreirajte jednomjesečni imaginarni zapis otpada, neka AI izvrši analizu osnovnog uzroka i napiše odluku o smanjenju za dva najveća izvora otpada. Postavite scenario prekida snabdijevanja i objasnite kako biste kao čovjek donijeli odluku.
kontrolna lista
- [ ] Zasnovao sam nacrt narudžbe na nivou, zalihama i vremenu isporuke.
- [ ] Smatram da preporuka AI prepušta odluku o kvaliteti/cijeni ljudima.
- [ ] Vodim evidenciju o požarima i radim analizu uzroka.
- [ ] Uzeo sam u obzir upozorenje na rok trajanja za svježe proizvode.
- [ ] Nikada nisam ugrozio sigurnost hrane u smanjenju otpada.
- [ ] Znam da je ljudska prosudba na prvom mjestu kada dođe do poremećaja u opskrbi.