Dobici:
- Mogućnost izračunavanja i provjere cijene recepta (jedinična cijena, težina porcije, rasipanje) i postotka cijene hrane u tanjiru korak po korak uz podršku umjetne inteligencije
- Sposobnost izrade scenarija prodajnih cijena i tumačenja profitabilnosti menija prema ciljanom procentu troškova hrane i marži doprinosa
- Mogućnost razlikovanja da brojevi troškova i cijena koje daje umjetna inteligencija ovise o cijenama koje unesete i da se neće pretvoriti u odluku bez trenutne cijene nabavke i ručne provjere.
Ukusan tanjir ne može održati posao na površini ako izgubi novac. Tihi heroj restoranskog poslovanja je upravljanje troškovima: saznanje koliko sastojci svakog tanjira zapravo koštaju, cijene u skladu s tim i ostvarivanje profita. U ovoj cjelini koristit ćemo umjetnu inteligenciju kao računovodstvenog pomoćnika u troškovima receptura i troškovima hrane (troškovi hrane - omjer cijene materijala tanjira i prodajne cijene). Granica je vrlo jasna: AI gradi i vrši proračun; ali rezultat ovisi o cijenama koje unosite u njega. Odluke o cijenama se ne donose bez trenutne cijene nabavke i ručne provjere.
Koliko košta recept?
Cijena jela je zbir upotrijebljene količine × jedinične cijene svakog sastojka u njemu. Ali pazite na dvije zamke: prvo, gubitak — dio koji se izgubi prilikom sortiranja/kuvanja sastojaka povećava cijenu; Drugo, jedinična konzistencija – potrebno je pretvoriti cijenu kilograma u gram, a cijenu litara u mililitre.
Primjer: Ako je 180 g goveđeg mesa isječenog na kockice u tanjiru 400 TL po kilogramu, cijena sirovine je 0,180 × 400 = 72 TL. Ali ako se meso pri čišćenju potroši 10%, potrebno je kupiti ~200 g sirovog mesa za 180 g kuvanog mesa; stvarni trošak je 0,200 × 400 = 80 TL. Preskakanje otpada potcjenjuje troškove i izjeda profit. AI brzo uspostavlja ovu kalkulaciju, ali morate navesti stopu rasipanja i trenutnu cijenu kilograma; Ako izmisli, biće pogrešno.
Procenat troškova hrane i doprinos
Postotak troškova hrane je omjer cijene materijala ploče i prodajne cijene:
Troškovi hrane % = (Troškovi materijala ÷ Prodajna cijena) × 100
Na primjer, ako se tanjir od 80 TL proda za 250 TL, cijena hrane = (80 ÷ 250) × 100 = 32%. U sektoru, troškovi zdrave hrane su generalno ciljani na 25-35% (razlikuje se u zavisnosti od vrste poslovanja). Što je veći procenat, to je uži profit.
Marža doprinosa je preostali iznos nakon oduzimanja troškova materijala od prodajne cijene: 250 − 80 = 170 TL. Procenat troškova hrane pokazuje procenat dobiti, marža doprinosa pokazuje iznos dobiti. Potrebno je sagledati oboje zajedno: jeftin tanjir sa niskim procentom troškova hrane može ostaviti mali apsolutni profit; I jedno i drugo je važno u odluci o jelovniku.
Savjet: kada AI izračunava troškove, recite mu da "pokaže formulu i međukorake". Na ovaj način ne samo da vidite rezultat, već i koja je cijena primijenjena na koji gram i to jednom ručno provjerite. Ne prihvatajte odgovor crne kutije "uzmite ovu cijenu".
Ciljani trošak hrane prema cijeni
Cijenu možete postaviti na dva načina. Ili postavite cijenu i izračunate cijenu hrane, ili ćete pronaći cijenu na osnovu ciljane cijene hrane:
Prodajna cijena = Troškovi materijala ÷ Ciljana stopa troškova hrane
Primjer: Trošak je 80 TL, ako je ciljna cijena hrane 30%, cijena = 80 ÷ 0,30 = ~267 TL. Ovo je sirova početna cijena; PDV, percipirana vrijednost, konkurentska cijena, lokacija i psihologija menija se dodaju na vrh. AI generiše scenarije (tri cijene za 28%, 30%, 32%), birate prema strategiji. Cijena se nikada ne određuje jednostavno formulom; Tržište i stvarnost brenda su u igri.
tri mini kofera
Slučaj 1 — Skriveni gubitak, rast profita. Riblji restoran je prodavao tanjir od brancina za 220 TL i mislio da je cijena hrane 28%. Kuvar je rekonstruisao cenu recepta pomoću veštačke inteligencije, ali je ovaj put dodao gubitak (gubitak u sortiranju ribe ~45%). Ispostavilo se da je stvarni trošak veći od očekivanog; stvarni troškovi hrane bili su 38%. Porcija i prilog su prilagođeni, cijena je ažurirana za 20 TL, a cijena hrane smanjena na 31%. AI račun koji je učinio otpad vidljivim zaustavio je značajan gubitak u mjesecu.
Slučaj 2 — Odluka sa scenarijem cijene. Novi desert bi bio na meniju; košta 45 TL. Operater je tražio od YZ scenarij cijene za 25%, 30%, 35% cijene hrane: 180, 150, ~129 TL respektivno. Natjecatelj je prodavao sličan desert za 160 TL. Operater se odlučio za 155 TL (otprilike 29% cijene hrane, u skladu sa konkurentom). AI opcije su donijele odluku sa znanjem o ljudskom tržištu.
Slučaj 3 — Zamka lažne cijene. Zaposlenik je rekao AI da "izračuna cijenu ove ploče" bez davanja cijena sastojaka; AI je proizveo broj koji se činio razumnim, ali po nerealnim cijenama. Ako bi se cijena menija postavila prema ovom broju, posao bi napravio gubitak. Postavljeno je pravilo: AI koristi samo trenutne cijene koje unosimo u svoj obračun troškova; On sam ne izmišlja nikakve cijene. U upit je dodata rečenica "ne procjenjujte cijenu za koju ne dajem podatke, ostavite prazno".
Četiri šablona za kopiranje
1) Troškovi recepta (uključujući otpad):
Vaša uloga: pomoćnik u troškovima kuhinje. Ispod je recept za ploču: u svakom redu materijal, utrošena količina, jedinica (g/ml/komad), trenutna jedinična cijena koju sam dao i postotak otpada. Zadatak: izračunajte stvarni trošak uključujući gubitak za svaki materijal i pronađite ukupnu cijenu recepta. Pokažite formulu i međukorake. NE izmišljajte nijednu cijenu koju nisam dao; Ako nedostaje, upišite "nedostaje". Recept: [tabela].
2) Procenat troškova hrane:
Cijena materijala je [80] TL, prodajna cijena je [250] TL. Izračunajte procenat troškova hrane i maržu doprinosa. Pokaži formulu. Uporedite rezultat sa ciljanim rasponom sektora od 25-35% i komentirajte.
3) Scenarij cijene iz ciljane cijene hrane:
Cijena materijala [45] TL. Generirajte tri scenarija prodajne cijene za ciljnu cijenu hrane 25%, 30%, 35%. Zapišite maržu doprinosa za svaki scenario. Prikaži formulu. Imajte na umu da su ovo RAW početne cijene bez PDV-a i tržišne cijene.
4) Sažetak profitabilnosti menija:
Ispod je naziv ploče, cijena materijala i prodajna cijena. Izračunajte procenat troškova hrane i maržu doprinosa za svaki tanjir, sortirajte tabelu prema procentu troškova hrane. Označite 3 tanjira s najvećom cijenom hrane i napišite prijedlog za smanjenje troškova. Podaci: [tabela].
Slaba prompt / Jaka prompt
slaba:
Koja bi trebala biti cijena ove ploče?
Bez troškova, ciljna cijena hrane, informacije o tržištu; AI ili izmišlja stvari ili govori općenito.
Jaka:
Vaša uloga: pomoćnik u troškovima. Trošak materijala za ploče je 62 TL (uključujući otpad, moj račun). Ciljana cijena hrane je 30%. Izračunajte sirovu prodajnu cijenu bez PDV-a, pokažite formulu. Dajte alternative za 28% i 32%. Odredit ću konačnu cijenu na osnovu poznavanja tržišta i brenda; ti samo daj računicu.
Koncepti cijene i cijene (tabela)
koncept
Formula / definicija
Zašto je to važno?
Trošak na recept
Σ (količina × jedinična cijena, uključujući otpad)
Stvarni materijalni trošak
vatre
Omjer gubitaka pri sortiranju/kuhanju
Tajno povećava troškove
Cijena hrane %
(Cijena ÷ Cijena) × 100
Omjer profitabilnosti
Marža doprinosa
Cijena − Trošak
Apsolutni iznos profita
ciljanu cijenu
Trošak ÷ Ciljani trošak hrane
početna cijena
Uobičajene greške
- Ne uzimajući u obzir otpad. Sirovo kuhana razlika i gubitak sortiranja potcjenjuju cijenu.
- Usklađivanje AI cijena. Ako ne navedete trenutne jedinične cijene, rezultat je besmislen.
- Cijene samo uz formulu. Cijene se ne utvrđuju bez uzimanja u obzir tržišta, konkurencije, percipirane vrijednosti i PDV-a.
- Samo gledam procenat. Nizak procenat troškova hrane može značiti manji apsolutni profit; Vidi također marginu doprinosa.
- Prihvatanje rezultata bez viđenja međukoraka. Ako formula nije prikazana, nećete primijetiti grešku.
Ukratko
Upravljanje troškovima osigurava da ukus održava posao na površini. AI je brz pomoćnik u izračunavanju troškova recepta, procenta troškova hrane, participacije i scenarija cijena. Ali svaki rezultat ovisi o trenutnim cijenama i stopama rasipanja koje unosite u njega; Nemojte tjerati AI da odgovara cijeni, pitajte za formulu i međukorake, provjerite rezultat ručno. Odluka o cijeni počinje formulom, ali to je odluka koju donose ljudi sa poznavanjem tržišta i brenda.
Zadatak aplikacije
Odaberite jelo i napravite tablicu recepata sa stvarnim (ili realističnim) sastojcima, količinom, jediničnom cijenom i stopama rasipanja. Neka AI izračuna cijenu recepta uključujući gubitak (prikazuje formulu). Zatim izvedite scenarije cijene cijene hrane od 25%, 30% i 35% za ovaj trošak. Konačno, u jednoj rečenici opravdajte cijenu koju ste odabrali realnošću tržišta i konkurencije.
kontrolna lista
- [ ] Uključio sam rasipanje u cijenu recepta.
- [ ] Natjerao sam YZ samo da koristi trenutne cijene koje sam mu dao.
- [ ] Pogledao sam i procenat troškova hrane i maržu doprinosa.
- [ ] Provjerio sam scenarije cijena s formulom i međukoracima.
- [ ] Odredio sam konačnu cijenu sa poznavanjem tržišta i brenda.
- [ ] Nisam zasnivao nijednu odluku o cijenama na neprovjerenim AI brojevima.