Печалби:
- Възможност за планиране на списък за покупки, минимален запас (ниво на номинал) и концепции за точка на поръчка с поддръжка на изкуствен интелект
- Способност за измерване на хранителните отпадъци, създаване на анализ на първопричината и сценарии за намаляване с изкуствен интелект и укрепване на устойчивостта
- Възможността да се различи, че прогнозата на изкуствения интелект се основава на исторически данни и сезон и че решението на главния готвач и купувача е на първо място в случай на прекъсване на доставките и сривове в цените.
Печалбите на ресторанта до голяма степен се правят или губят на две места: правилно закупуване и малко отпадъци. Твърде много материал ще развали, твърде малко ще развали менюто; Всеки грам, който отива на вятъра, е загуба на купени пари. В това звено ще използваме изкуствения интелект като помощник при планирането за планиране на покупките, управление на запасите и намаляване на хранителните отпадъци. Границата е ясна: AI генерира прогнози и сценарии въз основа на исторически данни и сезон; Преценката на ръководителя и купувача има предимство при решението за прекъсване на доставките, счупване на цената и качество.
Основни понятия за закупуване
Солидната покупка разчита на няколко концепции. Номинално ниво (минимално ниво на склад) е минималното количество материал, което трябва да е на разположение по всяко време; Когато падне под поръчката се поставя. Точката на поръчка е така нареченият праг „поръчай сега“, като се взема предвид времето за изпълнение (колко дни са необходими, за да пристигне материалът). Предпазният запас е буфер срещу неочаквано бързане или забавяне.
Когато предоставите исторически данни за употребата и очаквания брой корици, AI изготвя чернова кой материал и колко да поръчате и препоръчва номинални нива. Но пресните продукти имат кратък срок на годност; Купуването на повече означава загуба, купуването на по-малко означава дефицит в менюто. AI прогнозирането е начало; Качеството, цената и сезонността на доставчика в този ден са оставени на решението на купувача. Например, дори ако изкуственият интелект каже „купете 10 кг домати“, ако доматите са с лошо качество или цената е скочила до небесата този ден, опитният купувач ще се обърне към алтернатива.
Съвет: Когато питате AI за списък с поръчки, кажете „покажи номинално ниво, текуща наличност и предложено количество за поръчка за всеки артикул в отделни колони“. По този начин получавате аргументирана препоръка, а не сляп списък, и можете да го проверите визуално.
Измерване и намаляване на хранителните отпадъци
Не можете да управлявате това, което не измервате. Източниците на хранителни отпадъци обикновено включват: прекомерно закупуване (разваляне), неправилни порции (остатъци в чинията), отпадъци от приготвяне (прекомерно сортиране), неправилно съхранение (преждевременно разваляне) и дисбаланс в менюто (разваляне на продукти, които не се продават по-малко). Когато предоставите вашите записи за отпадъци (какво, колко, защо е изхвърлено), AI прави най-големите източници на отпадъци видими и предлага сценарии за намаляване: коригирайте порцията, премахнете тези с ниски продажби от менюто, използвайте изхабените съставки в друга чиния.
По отношение на устойчивостта намаляването на отпадъците е както етично, така и икономично. Подходите „от носа до опашката/от корена до листата“ като превръщане на стъблото на зеленчук в бульон/зеленчуков бульон, превръщане на остарял хляб в крутони и използване на отпадъци в ястията на персонала могат да се приемат като идеи от AI. Но границата на безопасност на храните се запазва: разваленият продукт никога не се оценява; „намаляването на отпадъците“ никога не може да бъде извинение за употребата на опасна храна.
Внимание: Намаляването на отпадъците никога не компрометира безопасността на храните. Дори когато изкуственият интелект казва „оценете загубата“, последната дума е правилото за безопасност на храните: нито един продукт с изтекъл срок на годност, с прекъсната студена верига или изглежда компрометиран.
три мини калъфа
Случай 1 — Намаляване на отпадъците с номинално ниво. Една хотелска кухня винаги купуваше твърде много пресни билки и половината от тях бяха изсъхнали. Шефът даде 6 седмици данни за употреба на AI; AI извлече действителната седмична употреба и препоръчаното номинално ниво за всяка билка. Поръчките бяха намалени до това ниво и загубата на пресни билки намаля значително. В седмици, когато качеството на доставчика беше лошо, купувачът отново вземаше собствено решение; AI създаде базата, хората я коригираха.
Случай 2 — Анализ на първопричината за отпадъците. Един ресторант изпитва значителни хранителни отпадъци на месец, но не знае откъде идва. Отпадъците се записват за един месец (какви, колко кг, защо) и се предават на YZ. AI цитира трите най-големи източника: развалени запаси от нископродавана рибна чиния, прекалено порциониране на гарнитура и неправилно съхранявани съставки за салата. Рибното блюдо беше премахнато от менюто, порциите бяха намалени и съхранението беше коригирано. Отпадъците намаляха значително за три месеца. AI показа източника, екипът взе решенията.
Случай 3 — Човешко решение при прекъсване на доставките. Поглеждайки назад, изкуственият интелект беше поставил определени морски дарове в списъка си с рутинни поръчки. Но тази седмица ловът спря поради времето и продуктът или не беше наличен, или беше много скъп. Купувачът не е приложил сляпо списъка с AI; направи временни замени в менюто и разговаря с доставчика. AI гледа към миналото; Човекът се справя с моментната почивка.
Четири копируеми шаблона
1) Покупка / проект на поръчка:
Вашата роля: асистент при закупуване. По-долу е за всеки материал: номинално ниво, текуща наличност, средна употреба през последните 4 седмици и време за изпълнение. Очаквана плътност следващата седмица: [нормална/висока]. Задача: Изчислете препоръчителното количество за поръчка за всеки материал в отделна колона и напишете обосновката в едно изречение. Добавете предупреждение за срок на годност на пресни продукти. Заявете, че аз ще взема решение за качество/цена. Данни: [таблица].
2) Анализ на първопричината за отпадъците:
По-долу е даден месечен запис на отпадъците: материал/плоча, изхвърлено количество, причина за изхвърляне. Избройте 5-те най-големи източника на отпадъци; За всеки запишете възможната основна причина и препоръка за смекчаване. Не предлагайте никакви предложения, които компрометират безопасността на храните. Данни: [таблица].
3) Оценка на отпадъците (безопасни):
Предложете БЕЗОПАСНИ идеи за рециклиране на следните отпадъци от подготовката (напр. зеленчукови стъбла, кори хляб) (бульон, зеленчуков бульон, крутони, храна за персонала). За всяка идея посочете, че това важи само за ПРЕСНИ и безопасни продукти, развален продукт не може да се използва. Отпадъци: [списък].
4) Препоръка за номинално ниво:
По-долу са последните 6 седмици употреба по материали. Изчислете препоръчителното номинално ниво (минимален запас) и предпазния запас за всеки материал. Вземете предвид времето за доставка. Спазвайте разликата между свежо/трайно. Покажете формулата. Данни: [таблица].
Слаба подкана / Силна подкана
Слаб:
Колко материал трябва да поръчам?
Няма употреба, наличност, време за доставка, плътност; AI прави прогнози, но не работи.
Силен:
Вашата роля: асистент при закупуване. Домат: номинално ниво 8 кг, налични 3 кг, седмична употреба ~12 кг, доставка 1 ден. Висока плътност следващата седмица. Изчислете препоръчителното количество за поръчка, напишете обосновка, добавете предупреждение за срок на годност. Аз ще реша за качество и цена.
Концепции за доставка и отпадъци (таблица)
концепция
Описание
Защо е важно?
номинално ниво
Необходимо е мин. присъствие. склад
Нито твърде малко, нито твърде много
точка за поръчка
Праг на поръчката според времето за изпълнение
Навременна доставка
предпазен запас
неочакван буфер за плътност
Предотвратява пропуски в менюто
огън
Изхвърлена/загубена сума
Директна загуба на пари
първопричина
Истинската причина за разхищението
постоянно решение
Често срещани грешки
- Сляпо прилагане на списъка с поръчки на AI. Качеството, цената и сезонът са решения на хората.
- Не се води пожарна документация. Неизмерените отпадъци не могат да бъдат управлявани; Няма анализ без регистрация.
- Прескачане на срока на годност на пресни продукти. Купуването на твърде много означава разваляне, пари и загуба.
- Поставяне на намаляването на отпадъците пред безопасността на храните. Развалената стока никога не се оценява.
- Игнориране на прекъсването на доставките. Прогнозата, базирана на миналото, не познава моментния пробив.
В обобщение
Печалбата се поддържа чрез правилно закупуване и малко отпадъци. Нивото на YZ е помощник за бързо планиране на количеството на поръчката, анализ на първопричината за отпадъци и идеи за оценка на отпадъците; Той определя количествено невидимите отпадъци. Но всяка прогноза зависи от миналото и сезона; Решението за качество, цена и намаляване на доставките е оставено на главния готвач и купувача. Намаляването на отпадъците никога не компрометира безопасността на храните.
Задача за приложение
Изберете пет материала и запишете номиналното ниво, текущата наличност, седмичната употреба и времето за изпълнение (макар и въображаемо) за всеки. Получаване на мотивирана чернова на поръчка от YZ. Отделно създайте едномесечен въображаем запис на отпадъците, накарайте AI да извърши анализ на първопричината и напишете решение за намаляване на двата най-големи източника на отпадъци. Настройте сценарий за прекъсване на доставките и обяснете как бихте взели решение като човек.
контролен списък
- [ ] Базирах черновата на поръчката на номинално ниво, наличност и време за изпълнение.
- [ ] Поддържам, че препоръката на AI оставя решението за качество/цена на човека.
- [ ] Водя записи за пожари и правя анализ на първопричината.
- [ ] Взех предвид предупреждението за срок на годност на пресни продукти.
- [ ] Никога не съм правил компромис с безопасността на храните при намаляване на отпадъците.
- [ ] Знам, че човешката преценка е на първо място, когато настъпи прекъсване на доставките.