Печалби:
- Възможност за изчисляване и проверка на цената на рецептата (единична цена, тегло на порцията, загуба) и процента на разходите за храна в чиния стъпка по стъпка с поддръжка на изкуствен интелект
- Възможност за създаване на сценарии за продажни цени и интерпретиране на рентабилността на менюто според целевия процент на разходите за храна и маржа на приноса
- Възможност за разграничаване, че стойностите на разходите и цените, дадени от изкуствения интелект, зависят от цените, които въвеждате, и няма да се превърнат в решение без текущата цена на доставка и ръчна проверка.
Вкусната чиния не може да поддържа бизнеса на повърхността, ако губи пари. Тихият герой на ресторантьорския бизнес е управлението на разходите: да знаете колко действително струват съставките на всяка чиния, да цените съответно и да реализирате печалба. В този модул ще използваме изкуствения интелект като счетоводен помощник при разходите за рецепти и разходите за храна (разходи за храна - съотношението на материалните разходи за чиния към продажната цена). Границата е много ясна: AI изгражда и извършва изчислението; но резултатът зависи от цените, които въвеждате в него. Не се вземат решения за ценообразуване без текущата цена на доставка и ръчна проверка.
Колко струва една рецепта?
Себестойността на едно ястие е сумата от използваното количество × единичната цена на всяка съставка в него. Но внимавайте с две клопки: първо, загубата — частта, която се губи при сортирането/готвенето на съставките, увеличава разходите; Второ, последователност на единиците – необходимо е цената на килограмите да се преобразува в грамове и цената на литри в милилитри.
Пример: Ако 180 g говеждо месо, нарязано на кубчета в чиния, е 400 TL за килограм, цената на суровото месо е 0,180 × 400 = 72 TL. Но ако месото губи 10% при почистване, е необходимо да купите ~200 g сурово месо за 180 g варено месо; действителната цена е 0,200 × 400 = 80 TL. Пропускането на отпадъци подценява разходите и намалява печалбите. AI установява това изчисление бързо, но трябва да предоставите процента на загуба и текущата цена на килограм; Ако си измисли, ще е грешно.
Процент на разходите за храна и принос
Процентът на разходите за храна е съотношението на материалните разходи за чинията към продажната цена:
Разходи за храна % = (разходи за материали ÷ продажна цена) × 100
Например, ако чиния, струваща 80 TL, се продава за 250 TL, разходите за храна = (80 ÷ 250) × 100 = 32%. В сектора разходите за здравословна храна обикновено са насочени към 25-35% (варира в зависимост от вида на бизнеса). Колкото по-висок е процентът, толкова по-малка е печалбата.
Маржът на приноса е оставащата сума след изваждане на материалните разходи от продажната цена: 250 − 80 = 170 TL. Процентът на разходите за храна показва процента на печалбата, маржът на вноската показва размера на печалбата. Необходимо е да се разглеждат и двете заедно: евтина чиния с нисък процент на разходите за храна може да остави малка абсолютна печалба; И двете са важни при избора на меню.
Съвет: Когато AI изчислява разходите, кажете му да „покаже формулата и междинните стъпки“. По този начин вие не само виждате резултата, но и коя цена е приложена към кой грам и го проверявате ръчно веднъж. Не приемайте отговор с черна кутия „вземете тази цена“.
Насочване на цена към цена на храната
Можете да определите цената по два начина. Или задавате цената и изчислявате цената на храната, или намирате цената въз основа на целевата цена на храната:
Продажна цена = Материални разходи ÷ Целева норма на разходите за храна
Пример: Цената е 80 TL, ако целевата цена на храната е 30%, цена = 80 ÷ 0,30 = ~267 TL. Това е сурова начална цена; ДДС, възприеманата стойност, цената на конкурента, местоположението и психологията на менюто се добавят отгоре. AI генерира сценарии (три цени за 28%, 30%, 32%), които избирате по стратегия. Цената никога не се определя просто по формула; Пазарът и реалността на марката играят роля.
три мини калъфа
Случай 1 — Скрити загуби, топяща се печалба. Рибен ресторант продаваше чиния с лаврак за 220 TL и смяташе, че цената на храната е 28%. Главният готвач реконструира цената на рецептата с изкуствен интелект, но този път той добави загубата (загуба при сортирането на рибата ~45%). Действителната цена се оказа по-висока от очакваната; реалните разходи за храна са 38%. Порцията и гарнитурата бяха коригирани, цената беше актуализирана с 20 TL и разходите за храна бяха намалени до 31%. Акаунтът с изкуствен интелект, който направи отпадъците видими, спря значителна загуба през месеца.
Случай 2 — Решение с ценови сценарий. Нов десерт ще бъде в менюто; струва 45 TL. Операторът попита YZ за ценови сценарий за 25%, 30%, 35% разходи за храна: съответно 180, 150, ~129 TL. Състезателят продаваше подобен десерт за 160 TL. Операторът избра 155 TL (приблизително 29% разходи за храна, в съответствие с конкурента). Опциите за изкуствен интелект взеха решение с познания за човешкия пазар.
Случай 3 — Капанът на фалшивата цена. Служител каза на AI „да изчисли цената на тази чиния“, без да дава цени на съставките; AI произведе число, което изглеждаше разумно, но на нереалистични цени. Ако цената на менюто беше определена според това число, бизнесът би бил на загуба. Правилото е зададено: AI използва само текущите цени, които въвеждаме в изчислението на разходите; Той сам не си измисля никакви цени. Към подканата беше добавено изречението „не давайте оценка на цената, за която не предоставям данни, оставете го празно“.
Четири копируеми шаблона
1) Разходи за рецепта (включително загуба):
Вашата роля: сътрудник в кухнята. По-долу е рецептата за плочата: във всеки ред материалът, използваното количество, единицата (g/ml/парче), текущата единична цена, която дадох, и процентът на загуба. Задача: изчислете реалните разходи, включително загубите за всеки материал, и намерете общата цена на рецептата. Покажете формулата и междинните стъпки. НЕ измисляйте цена, която не съм дал; Ако липсва, напишете "липсва". Рецепта: [таблица].
2) Процент на разходите за храна:
Разходите за материали са [80] TL, продажната цена е [250] TL. Изчислете процента на разходите за храна и маржа на вноската. Покажете формулата. Сравнете резултата със секторния целеви диапазон от 25-35% и коментирайте.
3) Ценови сценарий от целевите разходи за храна:
Разходи за материали [45] TL. Генерирайте три сценария за продажна цена за целеви разходи за храна 25%, 30%, 35%. Запишете маржа на приноса за всеки сценарий. Показване на формула. Имайте предвид, че това са RAW начални цени без ДДС и пазарна цена.
4) Обобщение на рентабилността на менюто:
По-долу е името на плочата, цената на материала и продажната цена. Изчислете процента на разходите за храна и маржа на приноса за всяка чиния, сортирайте таблицата според процента на разходите за храна. Маркирайте 3-те чинии с най-високи разходи за храна и напишете предложение за намаляване на разходите. Данни: [таблица].
Слаба подкана / Силна подкана
Слаб:
Каква трябва да е цената на тази плоча?
Без разходи, целеви разходи за храна, пазарна информация; AI или измисля нещата, или говори в общи линии.
Силен:
Вашата роля: асистент по разходите. Цената на материала на плочата е 62 TL (включително отпадъците, моята сметка). Целевите разходи за храна са 30%. Изчислете необработената продажна цена без ДДС, покажете формулата. Дайте алтернативи за 28% и 32%. Ще определя крайната цена въз основа на познаване на пазара и марката; вие просто давате изчислението.
Концепции цена-цена (таблица)
концепция
Формула / определение
Защо е важно?
Цена на рецепта
Σ (количество × единична цена, включително загуба)
Действителни материални разходи
огън
Съотношение на загуби при сортиране/готвене
Тайно повишава разходите
Разходи за храна %
(Цена ÷ цена) × 100
Коефициент на рентабилност
Марж на вноската
Цена − Разходи
Абсолютна сума на печалбата
целева цена
Разходи ÷ Целеви разходи за храна
начална цена
Често срещани грешки
- Без да се вземат предвид отпадъците. Разликата в сурово сготвеното и загубата при сортиране подценяват цената.
- Направете AI да съответства на цените. Ако не предоставите актуални единични цени, резултатът е безсмислен.
- Ценообразуване само с формула. Цените не се определят без да се вземат предвид пазара, конкурентите, възприеманата стойност и ДДС.
- Просто гледам процента. Ниският процент на разходите за храна може да означава по-малка абсолютна печалба; Вижте също марж на приноса.
- Приемане на резултата, без да се виждат междинните стъпки. Ако формулата не се показва, няма да забележите грешката.
В обобщение
Управлението на разходите гарантира, че вкусът поддържа бизнеса на повърхността. AI е бърз помощник при изчисляване на разходите по рецепта, процента на разходите за храна, доплащане и ценови сценарии. Но всеки резултат зависи от текущите цени и нивата на загуба, които въвеждате в него; Не карайте AI да отговаря на цената, поискайте формулата и междинните стъпки, проверете резултата ръчно. Ценовото решение започва с формула, но е решение, взето от хора с познания за пазара и марката.
Задача за приложение
Изберете ястие и направете таблица с рецепти с действителни (или реалистични) съставки, количество, единична цена и нива на отпадъци. Накарайте AI да изчисли цената на рецептата, включително загубата (показва формулата). След това изведете сценариите за 25%, 30% и 35% себестойност на храната за този разход. И накрая, обосновете цената, която сте избрали в едно изречение с реалността на пазара и конкурентите.
контролен списък
- [ ] Включих загубата в цената на рецептата.
- [ ] Накарах само YZ да използва текущите цени, които му дадох.
- [ ] Разгледах както процента на разходите за храна, така и маржа на вноската.
- [ ] Проверих ценовите сценарии с формулата и междинните стъпки.
- [ ] Определих крайната цена с познания за пазара и марката.
- [ ] Не съм основавал решения за ценообразуване на непроверени числа на AI.