Печалби:
- Възможност за използване на изкуствен интелект за генериране на нови идеи за рецепти, комбиниране на храни и вариации и превеждане на резултата в стандартна рецепта на кулинарен език
- Възможност за точно изчисляване на понятията грамове, добив и отпадъци при мащабиране на рецепта според броя на порциите, с подкрепата на изкуствен интелект
- Разбиране, че рецептата, предложена от изкуствения интелект, няма да бъде публикувана, докато не бъде приготвена и опитана, и че последователността зависи от стандартната рецепта и тестването с хора.
Най-голямото обещание на един ресторант е последователността: гостът иска да намери чинията, която харесва днес, със същия вкус две седмици по-късно. Това, което носи това обещание, не е вдъхновението, а стандартната рецепта - писмено, повтаряемо описание на съставките, грамовете, стъпките и порциите на ястие. В тази част ще използваме изкуствения интелект за две задачи: генериране на нови идеи за рецепти и съчетаване на вкусове, след това превеждането им в стандартна рецепта на кулинарен език и мащабиране по порции. Границата е ясна: AI произвежда чернови на рецепти; Никоя рецепта не се публикува, без да е сготвена, опитана и подложена на сензорно одобрение от главния готвач.
От идея до рецепта: две отделни задачи
AI има два различни приноса към производството на рецепти. Първата е творческата идея: нова вкусова комбинация, вариация на класика, начин за използване на съставка. Второто е стандартизация: превръщане на рецептата, която имате, в редовна, измерена, повторяема рецепта. Не ги бъркайте двете. На етапа на идеята AI вдъхновява; регулира AI във фазата на стандартизация. Но така или иначе, вкусът, текстурата и готовността стават реални едва след като го сготвите и опитате.
Комбинирането на храни е изкуството да се комбинират съвместими вкусове; Например ягода с балсамико, агнешко с мента, шоколад с морска сол. AI бързо изброява известни съвпадения и необичайни опити. Но не всяко сдвояване в списъка ще бъде вкусно; Някои изглеждат добре на хартия, но зле в чиния. Опитването е задължително.
Съвет: Когато получавате рецепта от AI, не казвайте „дайте ми най-добрата рецепта“; Кажете: „Предложете 3 различни подхода и обяснете разликата във вкуса и текстурата между тях.“ По този начин не оставате с един резултат, можете да правите сравнителни експерименти в кухнята.
Анатомия на стандартната рецепта
Една добра стандартна рецепта включва: име на ястие, брой порции и тегло на порцията, съставки (в грамове/мл, не на око), добив — използваемо количество след готвене, отпадъци — пропорция, загубена по време на почистване/готвене, подготовка стъпка по стъпка, температура и време на готвене, бележка за сервиране и критични контролни точки. AI работи добре, за да вмести рецепта за разхвърляна ръка в този модел; Обяснявате го на говорим език, той го превръща в обикновена рецепта.
Защо ефективността и загубите са важни? Защото 1 килограм спанак при измиване и сортиране намалява до 700 грама, а при варене до 300 грама. Писането на "1 килограм спанак" в рецептата е подвеждащо; Реално е да се каже "300 гр. варени (около 1 кг сурови, загуба ~70%)". Това е критично както за последователността на порциите, така и за цената.
Мащабиране: внимателно умножение
Увеличаването на рецепта от 4 на 40 порции изглежда като просто умножение, но има клопки. Основните материали обикновено нарастват пропорционално (4 слоя материали = 10 множителя за 10 слоя). Но някои неща не се мащабират линейно: солта и подправките трябва да бъдат намалени пропорционално в голяма партида (или ще бъдат прекомерни), бакпулверът е деликатен, времето за готвене варира в зависимост от обема на тенджерата/тавата, капацитетът на оборудването е ограничен (една фурна може да не побере 40 порции). AI изчислява незабавно множителя; Но не приемайте резултата за окончателен, без да го тествате в кухнята. Необходимо е да се коригират подправките и времето за готвене, особено при големи партиди.
Внимание: Не приемайте изхода за мащабиране като „математиката е правилна, така че вкусът е правилен“. Балансът сол-подправка и готвенето са различни при големи партиди. Тествайте грамовете, които AI доставя веднъж в малка пробна партида.
три мини калъфа
Случай 1 — От ръчна рецепта към стандартна рецепта. Един опитен готвач винаги правеше прочутата супа от леща на око; Вкусът се променяше леко всеки път. Главният готвач накара YZ да обясни рецептата на говорим език, а YZ я преведе в стандартна рецепта, базирана на грам (сушена леща 250 g, лук 120 g, масло 30 g...). Екипът готвеше по тази рецепта две седмици, направи две малки корекции и консистенцията се установи. Сега, който и готвач да я сготви, супата е една и съща.
Случай 2 — Капан за мащабиране. За кетъринг бизнес, рецепта за сос за 8 души ще бъде увеличена до 80 души. Служителят приложи същите грамове, които AI се увеличи с 10 пъти; Резултатът беше изключително солен. Главният готвач се намеси: в големи партиди солта се намалява пропорционално. Ново правило: всяко мащабиране се опитва първо в малка тестова партида 1,5x, като се регулира подправката на ръка, след което се преминава към пълната партида. AI множител дава, небцето одобрява.
Случай 3 — Елиминиране при съпоставяне на вкуса. Главен готвач на десерти поиска от AI „8 необичайни съчетания на вкус с кестени“. Опитах 3 от списъка; Два от тях (кестен-портокал, кестен-солен карамел) бяха страхотни, един (кестен-розмарин) не се държеше добре в чинията. Двата десерта в менюто се родиха по идея на YZ, но небцето реши. AI е вдъхновен, а не избирателен.
Четири копируеми шаблона
1) Идея за рецепта и вариант:
Вашата роля: асистент на главния готвач при разработването на рецепти. Основна съставка/тема: [напр. сезонна гъба]. Задача: предложете 3 различни подхода (напр. соте, супа, яхния). За всеки: описание, основни съставки, приблизителна трудност и разлика във вкуса/консистенцията от другите. Не давайте мерки за рецепти, дайте вашите идеи. Ще го развия в кухнята и ще го опитам.
2) Преобразуване на ръчна рецепта в стандартна рецепта:
По-долу е рецептата, която обясних на говорим език. Преведете това в стандартна рецепта: брой порции, грамове/мл за всяка съставка, приготвяне стъпка по стъпка, температура и време на готвене, бележка за представянето. Напишете оценка за добив и загуба, но заявете, че това е "оценка"; Точните стойности ще ги измеря в кухнята. Описание: [текст].
3) Мащабиране на рецепта:
Рецептата по-долу е за [4] порции. Разпределете това в [40] порции. Умножете основните съставки пропорционално. Имайте предвид, че може да се наложи да намаля солта, подправките и набухвателите пропорционално в голяма партида и да дам препоръчителния диапазон. Добавете предупреждение за времето за готвене и капацитета на оборудването. Показване на множител и изчисление. Рецепта: [таблица].
4) Идея за съвпадение на вкуса:
Предложете 8 двойки вкусове, които вървят с [основна съставка]: 4 класически/безопасни, 4 необичайни/експериментални. Обяснете с едно изречение защо всеки от тях би бил съвместим. Имайте предвид, че те не са гарантирани, докато не бъдат изпробвани.
Слаба подкана / Силна подкана
Слаб:
Дайте рецепта за пиле.
Порция, стил на кухня, трудност, неясно оборудване; Следва общо интернет описание.
Силен:
Вашата роля: помощник по рецепти. Предложете 2 алтернативни подхода за рецепта за печени пилешки бутчета с 4 порции в средиземноморски стил (разлика в мариноването, разлика в гарнитурата). Напишете основния материал и предизвикателство за всеки; Не давайте думи, ще ви накарам да седнете. Ако използвате алергени като лешници/мляко, моля, уточнете също.
Съставки по стандартната рецепта (таблица)
компонент
Какво прави?
Принос на AI
човешка проверка
Порция + грамаж
Последователност
Прилепване към шаблон
измерване с кантар
Материал (грам/мл)
повторяемост
Редактиране
Потвърждение в кухнята
Добив/отпадък
реалистично количество
познайте
измерване
Температура/време на готвене
Сигурност + качество
проект
Тест + термометър
Презентационна бележка
Визуална последователност
Предложение
Главно одобрение
Често срещани грешки
- Публикуване на рецептата без варене. Въпреки че текстът изглежда коректен, ястието не влиза в менюто без да е пробвано.
- Мащабиране на сляпо умножение. Солта и подправката се регулират пропорционално в по-голямата партида; Пробно парти е задължително.
- Пренебрегване на отпадъци/добив. Смесването на суров грам с варен грам изкривява порцията и цената.
- Пренасяне на решението за око към рецептата. „Щипка“, „малко“ убива последователността; Напишете грамове.
- Получаване на съчетанието на вкуса, без да го тествате. Не всяко дуо, което изглежда съвместимо на хартия, ще работи на плочата.
В обобщение
Тайната на консистенцията е стандартната рецепта. AI не само генерира креативни идеи за рецепти и съчетания на вкусове, но също така превежда разхвърляните рецепти в базирани на грам, повтарящи се рецепти и ги мащабира чрез сервиране. Но дори математиката да е вярна, вкусът става истински само след като го сготвите и опитате; При мащабиране солта и подправките се регулират ръчно, отпадъците и добивът се измерват в кухнята. AI вдъхновява и организира, небцето решава.
Задача за приложение
Кажете на изкуствения интелект на говорим език за „преценена от окото“ рецепта, която знаете, и я преведете в стандартна рецепта (порция, грам, стъпка, готвене). След това мащабирайте тази рецепта с коефициент 6; Маркирайте солта и подправките върху грамовете, които YZ дава, и запишете как бихте ги коригирали в голямата партида. Ако е възможно, сгответе и опитайте малка пробна партида и направете две бележки за подобрение.
контролен списък
- [ ] Обработих идеята за рецептата и стандартната рецепта като отделни произведения.
- [ ] Рецептата включва грам/мл, добив и загуба.
- [ ] Отбелязах, че ще коригирам солта и подправките ръчно при мащабиране.
- [ ] Няма да публикувам всяка рецепта, без да съм я сготвила и опитала.
- [ ] Не го приемах за даденост, докато не опитах вкусовите комбинации.
- [ ] Поддържам, че окончателното сензорно одобрение е на готвача.