المكاسب:
- القدرة على تحويل ميز أون بليس وقائمة الإعداد ومنطق المحطة إلى خطط إعداد يومية وسير عمل بدعم من الذكاء الاصطناعي
- القدرة على إنتاج مسودات تحول الموظفين وتوزيع المهام وفقًا لكثافة الخدمة وتقدير الغطاء (الغطاء).
- القدرة على فهم أن خطة التشغيل التي ينتجها الذكاء الاصطناعي يجب أن تتكيف مع القدرة الحقيقية للمطبخ ومهارة الفريق ومراقبة الشيف.
يتم تحديد مذاق الطبق في المطبخ، لكن بقاء المطعم يعتمد على ترتيب المطبخ. لا يمكن تقديم خدمة تغطية بقيمة 200 دولار في مساء يوم السبت المزدحم إلا إذا تم إعداد كل شيء مسبقًا، وكان الجميع يعرف ما يجب القيام به وكانت المحطات تتدفق. جوهر هذا الإعداد هو "mise en place" (كلمة فرنسية تعني "كل شيء في مكانه") - حيث يتم تقطيع جميع المكونات وقياسها وتجهيزها في المحطة قبل التقديم. في هذه الوحدة، سوف نستخدم الذكاء الاصطناعي كمساعد تنظيمي للقوائم الإعدادية وسير العمل وتخطيط الورديات. الحدود: يقوم الذكاء الاصطناعي بإعداد مسودة الخطة؛ تم تكييف الخطة مع الطاهي بناءً على القدرة الفعلية للمطبخ ومهارة الفريق وواقع اليوم.
Mise en place ومنطق القائمة الإعدادية
أثناء الخدمة، يتم طهي الطعام وليس تحضيره. يتم الانتهاء من التقطيع والنقع وإعداد الصلصة والتقسيم قبل الخدمة. القائمة التحضيرية هي قائمة توضح الاستعدادات التي سيتم إجراؤها في المناوبة، وبأي كمية وبأي أولوية. تعتمد قائمة الإعداد الجيدة على العدد المقدر للأغطية: إذا كان من المتوقع وجود 120 شخصًا، فاحسب عدد حصص الصلصة، وكم كيلو من الخضار، وكم عدد حصص اللحوم التي يجب تحضيرها بناءً على متوسط أطباق البيع.
المحطة هي منطقة مهمة في المطبخ: الشواية، الساخنة، الباردة/السلطة، الحلوى، المذود. كل محطة لها ميزتها الخاصة وقائمة الإعدادية. يعد الذكاء الاصطناعي مفيدًا جدًا في إنتاج توقعات المبيعات وقائمة الاستعدادات المستندة إلى المحطات عند إعطاء الوصفات الطبية؛ تقول "حوالي 120 غطاءً اليوم، هذه الأطباق تحظى بشعبية كبيرة" ويرسم الكميات التقريبية وترتيب الأولويات. لكن المبلغ الفعلي يتم تعديله حسب هدرك بالأمس، والمخزون الذي لديك، وسرعة فريقك.
نصيحة: عند طلب قائمة تحضيرية من الذكاء الاصطناعي، ضع "الوقت المقدر" و"الأولوية (يجب إكمالها بواسطة الخدمة/المرونة)" بجوار كل عنصر. وبالتالي، فإن القائمة لا تجيب فقط على ما يجب القيام به، ولكن أيضًا بأي ترتيب ومن يجب أن يبدأ أولاً.
خطوة بخطوة: خطة التشغيل باستخدام الذكاء الاصطناعي
- أدخل توقعات الغلاف الخاص بك. قم بإعطاء العدد المتوقع للضيوف (الحجوزات + نمط اليوم الماضي).
- تسمية الأكلات الشعبية. أي اللوحات تبيع أفضل؛ يتم وزن الإعدادية وفقًا لذلك.
- احصل على مسودة القائمة الإعدادية. المحطة على أساس الكمية والأولوية.
- التكيف مع القدرات. اجعل الأمر واقعيًا مع عدد الفرق وسعة الفرن/الفرن والمخزون المتوفر.
- توزيع المناوبات والمهام. من المسؤول عن أي إعدادية وفي أي محطة؟
- مراجعة بعد الخدمة. ما انتهى، ما زاد، ما لا يكفي؛ إصلاح توقعات الغد.
التحول وتوزيع المهام
تخطيط الموظفين هو التكلفة وجودة الخدمة. الخدمة المكثفة مع عدد قليل من الأشخاص تقلل من الجودة وترهق الفريق؛ يوم هادئ مع الكثير من الناس يجعلك تخسر المال. ينشئ الذكاء الاصطناعي مخططًا تفصيليًا للتحول استنادًا إلى الكثافة المقدرة (عدد الأغطية، وتوزيع الوقت): عدد الأشخاص، وفي أي محطة، وفي أي وقت. لكن هذه المسودة لا تعرف الواقع الإنساني: من هو القوي وفي أي محطة، ومن في إجازة، والديناميكيات داخل الفريق. لهذا السبب يقوم الذكاء الاصطناعي بإعطاء الهيكل العظمي ويناسبه الطاهي أو مساعد الطاهي وفقًا للأشخاص. بالإضافة إلى ذلك، يتم مراعاة القواعد القانونية مثل ساعات العمل وحقوق الاستراحة؛ يمكن للذكاء الاصطناعي أن يذكر هذه الأمور، لكن الشركة مسؤولة عن الامتثال.
ثلاث حالات صغيرة
الحالة 1 - من يوم السبت الفوضوي إلى الخدمة المنظمة. كانت خدمة يوم السبت في أحد المطاعم مزدحمة باستمرار؛ كانت الصلصة تنفد ولم تكن الزينة كافية. أعطى الرئيس الغلاف وبيانات المبيعات للأسابيع الثمانية الماضية إلى الذكاء الاصطناعي؛ استخرج الذكاء الاصطناعي لوحات يوم السبت المتوسطة والشعبية، وأنتج مسودة قائمة إعدادية تعتمد على المحطة. قام الرئيس بتعديل هذا وفقًا لمهارة الفريق. وفي غضون ثلاثة أسابيع، انخفضت أزمات "نفاذ الصلصة" بشكل ملحوظ وتحسن تدفق الخدمات. أعطى الذكاء الاصطناعي النموذج والمخطط التفصيلي؛ أنشأ الرئيس الأمر.
الحالة 2 - الإعداد الزائد، زيادة الهدر. كان المطبخ يقوم بالكثير من الاستعدادات كل يوم ويتخلص من بقايا الطعام، بمنطق "دعونا نجهز الكثير، إذا لم يكن كافيًا فسيكون سيئًا". وتمت مقارنة بيانات نفايات المبيعات السابقة مع الذكاء الاصطناعي؛ وقد لوحظ أن بعض الأطباق يتم إعدادها بشكل منتظم بنسبة 30% أكثر من اللازم. تمت إعادة تعديل كميات الإعداد وفقًا للتوقعات وتم تقليل الفاقد. كان القرار متروكًا للرئيس. قام الذكاء الاصطناعي بقياس كمية النفايات غير المرئية.
الحالة 3 - تكلفة خطة التحول الأعمى. نفذ أحد المديرين خطة التحول التي أنتجها الذكاء الاصطناعي دون التفكير في الأشخاص: فقد وضع الطباخ الأقل خبرة في أكثر المحطات ازدحامًا. تعطلت الخدمة. الدرس المستفاد: يوفر الذكاء الاصطناعي إطار عمل للتحول، لكن الرئيس يعرف من هو القوي وأين؛ لا يمكن تنفيذ الخطة دون تكييفها مع الناس.
أربعة قوالب قابلة للنسخ
1) قائمة الإعدادية القائمة على المحطة:
دورك: مساعد عمليات المطبخ. الغلاف المتوقع اليوم: [120].اللوحات الشعبية والحصة التقديرية: [لوحة - %]. أحجام حصص الوصفة: [ملخص]. المهمة: قم بصياغة قائمة تحضيرية تعتمد على المحطات (مشويات/ساخنة/باردة/حلوى). لكل صنف: الكمية، الوقت المقدر، الأولوية (مشروطة/ مرنة حتى الخدمة). لاحظ أن هذا تقدير وسيتم تعديل الكمية الفعلية حسب المخزون والهدر.
2) مقارنة الإعداد لإطلاق النار:
فيما يلي الأجزاء التي تم إعدادها والأجزاء المباعة وكمية النفايات على أساس الطبق خلال الأسابيع الأربعة الماضية. ابحث بانتظام عن الأطباق التي يتم إعدادها أكثر من اللازم واقترح الكمية الموصى بها من الأطعمة الجديدة لكل منها. إظهار الحساب. البيانات: [الجدول].
3) مشروع التحول:
توزيع الغلاف المتوقع حسب الساعة: [18:00-20:00 مشغول، 20:00-22:00 مشغول جدًا]. المحطات: [قائمة]. المهمة: إنتاج هيكل عظمي متحرك لعدد الأشخاص الذين يجب أن يكونوا في أي محطة وفي أي وقت. سأقوم بتعيين الأشخاص وفقًا لمهاراتهم. ذكرني بقواعد فترات الراحة وساعات العمل.
4) ملخص بعد الخدمة:
وفيما يلي الكميات التي تم تجهيزها وبيعها وزيادتها اليوم. بعد خدمة قصيرة، سيتم تقديم ملخص: ما لم يكن كافيًا، ما بقي، 3 اقتراحات تعديل لإعداد الغد. البيانات: [الجدول].
موجه ضعيف / موجه قوي
ضعيف:
أعد لي قائمة تحضيرية
لا يوجد عدد من الأغطية والألواح والمحطات؛ تظهر قائمة عامة وغير مجدية.
قوي:
دورك: مساعد العمليات. اليوم هو السبت، من المتوقع أن يصل عدد الزيارات إلى 140 شخصًا، ساعة الذروة 19:00-22:00. الأطباق الشعبية: كرات اللحم المشوية (25%)، سمك القاروص (15%)، الريزوتو (12%). إنتاج مسودة القائمة الإعدادية القائمة على المحطة؛ اكتب الكمية والمدة والأولوية على كل عنصر. لاحظ أنني سأقوم بتعديل المبلغ الفعلي مع المخزون والهدر.
طبقات خطة العمليات (الجدول)
طبقة
المحتوى
مساهمة الذكاء الاصطناعي
التكيف البشري
توقعات الغلاف
الضيف المتوقع
نمط من الماضي
الحجز + الحدس
قائمة الإعدادية
ما، كم، الأولوية
مشروع على أساس المحطة
إعداد المخزون + الفاقد
سير العمل
النظام والتوقيت
التوصية ذات الأولوية
سرعة الفريق
التحول
من وأين ومتى
الهيكل العظمي الرقمي
مهارة + إذن + قانون
بعد الخدمة
ما كان كافيا / أكثر؟
ملخص
الدرس ليوم غد
الأخطاء الشائعة
- طلب الإعدادية دون إعطاء تقدير الغلاف. تصبح الكمية بلا سياق؛ أدخل صافي التقدير.
- الكثير من العادة الإعدادية. الخوف من "إذا لم يكن الأمر كافيًا، فهو سيء" ينتج عنه إهدارًا منتظمًا؛ خذ تخمينا.
- تطبيق الوردية بدون شخص. هيكل الذكاء الاصطناعي لا يعرف من هو الأقوى وأين.
- تجاوز القواعد القانونية. ولا يمكن تنفيذ الخطة دون مراعاة فترات الراحة وساعات العمل.
- تخطي بعد الخدمة. إذا لم تتم مراجعة ما هو كافي/أكثر، فسيظل التنبؤ دائمًا خاطئًا.
باختصار
عملية المطبخ هي حيث يلتقي الذوق بالنظام. Mise en place وقائمة الإعدادية تجعل الخدمة المكثفة ممكنة. يُنتج الذكاء الاصطناعي مسودات سريعة، بدءًا من تقدير الغلاف إلى قائمة الإعداد المستندة إلى المحطة، ومن سير العمل إلى هيكل التحول، ويجعل النفايات مرئية. ولكن يتم تكييف كل خطة لتناسب الشخص بناءً على القدرة الفعلية للمطبخ، ومهارة الفريق، والمخزون، والهدر، والقواعد القانونية. يعمل الذكاء الاصطناعي على تسريع عمل المنظمة، ويضع الرئيس النظام.
مهمة التطبيق
اختر يومًا حافلًا بالتقديم وحدد العدد المتوقع من الأغطية والأطباق الشعبية. احصل على مسودة قائمة الإعدادية الخاصة بالمحطة من YZ (الكمية والمدة والأولوية). اجعل هذه المسودة واقعية بناءً على عدد الأسهم والفرق الخيالية لديك. قم أيضًا بإعداد جدول مناوبة لنفس اليوم وقم بتعيين الأشخاص في المحطات (بناءً على مهاراتهم الخيالية). قم بتدوين البيانات التي ستجمعها بعد الخدمة.
قائمة مرجعية
- [ ] لقد استندت في القائمة الإعدادية إلى توقع صافي رأس المال.
- [ ] أضفت الكمية والمدة والأولوية لكل عنصر إعدادي.
- [ ] قمت بتكييف الخطة وفقًا للمخزون والنفايات ومهارات الفريق.
- [ ] قمت بترتيب إطار التحول وفقًا للأشخاص.
- [ ] لقد لاحظت قواعد الاستراحة وساعات العمل.
- [ ] سأصحح توقعات الغد ببيانات ما بعد الخدمة.